Il miglior critico gastronomico italiano è un duo (che ci ha svelato il futuro dei ristoranti)

Luigi Cremona e Lorenza Vitali hanno il dono dell'accoglienza senza fronzoli, calda e cortese come vorremmo fosse nei ristoranti e nei bar migliori in cui sogniamo di andare. Un terrazzino foderato di verde e legno nel centro di Roma, con un rettangolo di cielo azzurro a siglare l'ottobrata romana. Mese propizio per il Festival della Gastronomia 2018 da loro coordinato, con il fiore profumato dei premi Emergente Sala, Emergente Chef e Emergente Pizza dedicati agli under 30 che amano scovare come perle nascoste. Le selezioni per aree geografiche si sono già tenute, le finali sono alle Officine Farneto a Roma tra il 28 e il 30 ottobre: c'è ancora molto da fare e la loro casa-ufficio affollata di oggetti, libri, ricordi, persone che sbucano dalle stanze misteriosamente collegate tra loro in un labirinto di privacy a C attorno al terrazzo, è una fucina turbinante di lavoro. Con le corse a caccia di piccioni del bellissimo cane caramello dal nome goloso, Ganache, adorabile nel punteggiare di interventi e scorribande la lunga conversazione con Luigi e Lorenza sul futuro prossimo del mondo del food.

Va fatta una premessa: parlare di Luigi Cremona critico gastronomico significa entrare in un universo di grandezza quantificabile con la definizione "uno dei più grandi d'Italia". E quello col fiuto più implacabile, senza esagerare. Narra la leggenda che il personaggio dell'inflessibile e implacabile critico Anton Ego, che tanti ha fatto sciogliere nel film Disney Ratatouille, sia ispirato proprio al mestiere innovativo di Cremona, ingegnere classe 1945 che ha messo da parte i calcoli per sfamare la sua curiosità su viaggi e cibo. Un talent scout ante litteram che ha dato il nome alle microscopiche "porzioni Cremona" per riuscire a districarsi nel mondo del food tasting: per questo ha una forma invidiabile, pur assaggiando cibo ovunque e quasi costantemente. Genuino, diretto, non infioretta di inutili apposizioni quello che ha da dire: la formazione scientifica si sente.

La determinazione decisa di Lorenza Vitali è il fluidificante dei pensieri e dei racconti della loro vita in comune. Ex giornalista di moda, formatasi in lingue straniere e lunghe esperienze all'estero, Lorenza è una di quelle persone che sanno riportare le parole al loro significato più pulito. E inequivocabile. Ascoltarla dipanare concetti con la semplicità di chi vuole farti capire il suo percorso mentale è un momento di concentrazione collettiva. Per questo non leggerete una vera intervista, ma una conversazione a tre (quattro, se includiamo le irruzioni di Ganache) dove spesso le frasi di Luigi sono spiegate da Lorenza e i lunghi pensieri di Lorenza sono condensati da battute secche di Luigi.

Come è nato il Festival della Gastronomia, e perché la scelta di premiare gli emergenti con uno scouting in cucina?

Lorenza: Nella vita privata e nel lavoro ci siamo ritrovati oltre 15 anni fa, entrambi per percorsi e età anagrafiche diverse. Abbiamo iniziato a vivere insieme quando ci occupavamo di gastronomia su progetti diversi. Abbiamo deciso di condividere tempo insieme e creare format di eventi da organizzare insieme. Luigi è sempre stato riconosciuto e conosciuto come il primo che arrivava a fare le interviste, che scopriva quelli famosi…

Luigi: …Salvo Marchesi e Vissani, che debbo dire che non li ho scoperti io (sorride). Marchesi perché si è scoperto da solo, Vissani perché il primo è stato Raspelli, va detto. Ma per gli altri, nell’80% dei casi sono stato il primo. Non c’era Internet: chi scopriva i talenti andava in giro per tutta Italia, e io davvero andavo dai monti alla Sicilia. Ora con Internet è meno così, però anche qui è vero che sono tra i primi che vanno, magari nei territori meno battuti. Quando abbiamo iniziato noi, questa mia abilità mi ha aiutato… Da fine anni 80 avevo una rubrica, ora non ricordo come si chiamava, ma parlavo delle novità su Gran Gourmet, che era la rivista patinata di riferimento del settore ed era bimestrale.

Lorenza: Aveva una copertina spesso cartonata, era bellissima.

Luigi: Sì, ed io ero noto per questa mia inclinazione.

Un flaneur della gastonomia.

Luigi: Sì, esatto. Da qui è nata questa abilità di scouting di talenti, l’ho trasferita negli eventi. I primi sono nati col festival di San Sebastian, nei Paesi Baschi.

Lorenza: Da quando Ferran Adrià è partito poi c’è stata proprio un’ondata di chef...

Luigi: Sono partiti subito con gli chef famosi. Allora ho pensato “cerchiamo di fare una cosa differente”, è nata l’idea di fare gli Under 30, l’emergente, perché non fossero schiacciati dai grandi nomi. Ogni anno noi mettiamo in gara varie decine di chef, in questi 15 anni sono almeno 60 quelli che, dopo il Festival, hanno preso la stella Michelin.

Lorenza: Mediamente, tra l’uno e i 3 anni a seguire, hanno comunque una visibilità maggiore.

Luigi: Per fare un esempio, ne abbiamo già due che hanno preso la seconda stella. Questo ci onora.

Che cosa osservate solitamente? Da dove scatta la scintilla che vi fa dire “questo ce la può fare”? Sono sicuramente capacità diverse, modo di porsi e vivere il proprio lavoro…

Luigi: Comincio io, parto dagli chef e dalla pizza. Scusa la mia presunzione, ma credo di essere abbastanza abile nel valutare un piatto. Distinguere se un piatto è buono o non buono non è così banale e non è così semplice, ci vuole grande esperienza. Detto questo, un ristorante non si valuta soltanto da un piatto, sono il primo a dirlo. Nessuno di noi va al ristorante solo per mangiare un piatto buono, deve passare una buona serata. Non divaghiamo, comunque: credo di saper valutare bene chi ho davanti e come cucina; dall’altra, il successo è una cosa ancora diversa. Posso notare che ha del talento. E qui, in un certo senso, mi posso anche sbagliare: su certi sono più in dubbio, su altri meno, e anche quelli su cui metterei la mano sul fuoco non è detto che arrivino alla stella… Il successo è fatto di tanti fattori.

Lorenza: Il carattere delle persone, le vicissitudini della famiglia, le interazioni…

Luigi: Tanti che hanno vinto poi non sono arrivati alla stella, perché nella vita non basta essere bravi: occorre pure un po’ di c… fortuna, ecco, l’occasione giusta. Ci sono tante varianti e non tutte si possono mettere in gara. Altra cosa: noi siamo partiti in tempo di crisi, ed è stata molto avvertita. C’era una forte difficoltà economica in tutto. Abbiamo avuto l’idea in anni non sospetti, visto che ci piaceva la pizza, di lanciare l’Emergente Pizza per le pizze gourmet. Bene o male, con 40 euro una famiglia può cenare fuori. All’epoca non si trovavano più pizzaioli giovani: ricordo con tristezza quando andai a Napoli, dove ci sono le pizzerie centenarie, e un pizzaiolo mi disse “spero che mio figlio non faccia mai questo mestiere, spero lavori in banca”. Dico sempre che da quel momento le banche so’ fallite e invece le pizze sono esplose…. Emergente Pizza si affianca, sempre con 3 eventi -al Nord al Centro e al Sud- per trovare gli chef della pizza, a Emergente Chef ed Emergente Sala.

Lorenza: Siamo persone estremamente curiose ed egoisticamente cerchiamo sempre di fare prima le cose che ci piacciono, e se rispondono ad una necessità sociale e ad una tendenza... Meglio così. Ci siamo detti, già nel 2013, che dovevamo fare qualcosa per la sala. È molto difficile spettacolarizzare un evento legato alla sala perché è giocato esclusivamente sulla dialettica dei ragazzi. Abbiamo iniziato con un numero zero di prova, poi siamo realmente ripartiti quasi tre anni dopo. La sala è il complemento. Mi piace dire che forse è il 51% del successo di un ristorante dal punto di vista umano e imprenditoriale, ma finora è sempre stata percepita come un mestiere di serie B o un ripiego per tante persone. Dai famosissimi attori di Los Angeles che vengono tutti fuori da periodi di servizi fatti nei peggiori locali, a quelli che magari invece ci credono e fanno la scuola alberghiera: alcuni, grazie alle famiglie investono nelle scuole di management della sala, sono scuole private e le più famose sono in Svizzera.

C’è una tendenza innescata ma in ogni caso non è facile venire fuori. Questo mestiere in termini economici non è riconsciuto granché, in Italia il sistema delle mance non è ancora ben codificato… ci sono vari problemi. Noi comunque siamo partiti, c’è molto entusiasmo. Anche qui ci siamo settati su un target molto alto: effettivamente la maggior parte degli under 30 in gara provengono da ristoranti stellati o da alberghi di lusso. Non ti nascondo che, pur essendo la punta di diamante di un mercato, indubbiamente bisognerebbe lavorare sul genere di target che viene subito sotto, che da piramide è la stragrande maggioranza. Il nostro prossimo obiettivo sarà mettere in valore il personale di sala che non è unicamente individuabile negli stellati Michelin.

Ci sono selezioni territoriali (Nord, Centro e Sud con finale nazionale a Roma) e anche i ragazzi hanno un giovamento improvviso, e piuttosto immediato, di posizione e carriera. La ragazza che vinse al nostro numero zero di Emergente Sala, Valentina Delle Piane, era uno scricciolo di Genova. Una settimana dopo aver vinto fu assunta a tempo indeterminato in un due stelle Michelin a Roma, il Pagliaccio, dove è stata per quasi tre anni. Adesso è all’Auberge de Ville in Alsazia, un ristorante e albergo di super lusso, che dopo quello di Bocuse è il ristorante che detiene le 3 stelle Michelin dal maggior numero di anni. Sarebbe successo lo stesso perché lei è molto determinata, ma i passaggi sono stati velocizzati.

Una sorta di enzima che ha scatenato la reazione un po’ prima…

Lorenza: Esatto, proprio così. Sta succedendo anche con altri: un ragazzo che ha vinto le selezioni Nord di questa edizione ma non potrà partecipare alla finale per ragioni di salute, è cameriere del Cambio di Torino. La società che possiede il Cambio sta creando una catena di ostelli di design, e questo ragazzo dalla sala è stato assunto e sta diventando un mezzo dirigente nell’ufficio di direzione di questa catena. Nel giro di pochi mesi.

Luigi: al di là di tutto, dico che è sempre bene parlare dei camerieri. Perché mentre la parola cuoco, da quando ho iniziato io (era fine anni 70, i cuochi erano illetterati e analfabeti da Sud a Nord, le cucine erano empie e sporche, si conviveva male), è cambiata, ormai i cuochi ti ospitano in cucina vengono ricevuti da Mattarella, se dici cameriere viene vissuta come un’offesa. È qui che dobbiamo intervenire per modificare la comunicazione.

Nel nostro paese comunque è un problema serio, perché il cameriere è visto come uno stigma, un abbassamento delle proprie capacità. Invece non è così…

Luigi: Devi dare la motivazione per lavorare in sala. Torniamo al nostro focus: il Festival della Gastronomia lo abbiamo creato, come nome, da due anni. La nostra anima è Emergente, continueremo lì: il Festival è un cappello dove con le nostre forze vorremmo includere altri eventi e contenuti. Avevamo pensato a dei bei contenuti, ma alcuni verranno rimandati: comunque non c’è solo quello. C’è il premio per le Migliori Botteghe di Roma, le migliori 100. E poi c’è Boulevard Merulana.

Lorenza: perché ci piace aprirci alla città, come i Fuorisalone.

Luigi: vogliamo coinvolgere, collaborando, la città.

Ho una curiosità da chiedervi, visto che parliamo di città, sulla sfida eterna tra Milano e Roma: la Capitale è la fucina gastronomica del momento, lo sta diventando o ha già esaurito la sua forza? Milano è davvero più avanti di Roma, e in base a cosa?

Lorenza: Roma è in evoluzione. C’è tanta roba, non sempre di qualità. Milano non è più avanti per forza.

Luigi: Posso rispondere in vari modi, ma è difficile. Innanzitutto, io credo che grazie a Dio in Italia non c’è una predominanza gastronomica né di Roma, né di Milano.

Lorenza: …ma della provincia, dei paesi.

Luigi: Di fondo, mentre in Francia se togli Parigi togli tanta roba in tutti i sensi, compreso quello gastronomico (le stelle Michelin di Parigi sono superiori a quelle di tutto il resto del paese), Roma e Milano hanno una relativa importanza e peso su tutta Italia. Da un punto di vista gastronomico sono importanti ma non predominanti, non assolute. Se poi vogliamo fare una classifica di merito, io credo che come aree sono più focalizzate la Campania e l’Alto Adige, dove c’è la più alta concentrazione di stelle per chilometro quadrato, e poi il Piemonte. Milano e Roma sono terze e quarte, a seconda di come li giri. Siamo molto distanti dalla percezione di quello che si crede. Un altro punto di vista è la tendenza gastronomica: Roma e Milano sono influenti, più del resto d’Italia. Alla tua domanda dovrei dire “No”, è sballata, non c’è un vero vincitore: ma dal punto di vista imprenditoriale, il trend lo fanno altre cose. Lo street food, per esempio: lo facevano a Rimini, sulla riviera romagnola. Il vero street food è esploso da quelle parti alcuni anni fa. Oggi come oggi, però, il trend migliore ce lo ha Milano: ha il peso economico, funziona, sa comunicare.

Lorenza: Pensando all’investimento, Milano sa fare sistema: è percepita come vincente, la percezione è importantissima.

Luigi: da romano, mi girano le p… Scusa, entro nello scurrile, ma noi romani dovremo reagire nel modo migliore e fare meglio di Milano. Ho sempre fatto da pendolare tra Roma e Milano e anni fa, quando c’era Veltroni, la percezione di Roma era davvero migliore. Dobbiamo rimboccarci le maniche.

Tornando al discorso della provincia che facevamo poc’anzi, in effetti Massimo Bottura sta a Modena, Niko Romito sta a Castel di Sangro…

Lorenza: Se hai successo e la gente ti viene a cercare in posti sperduti, è un valore aggiunto!

Luigi: Un certo tipo di locali, per esempio, può essere solo a Roma e Milano. Un certo tipo di clientela può stare solo in queste città: sono metropoli che anticipano tendenze di gusto e abitudini sociali. Il localino bello arriva nei paesini dieci anni dopo, ma arriva in modo diverso.

Lorenza: Noi comunque continuiamo a fare il nostro lavoro di scouting. Il prossimo passaggio potrebbe essere concentrarci sulle figure del mondo dell’ospitalità, come i giovani direttori di albergo. Seguire il mondo bello dei viaggi e dell’ospitalità, creare nel pubblico la curiosità di sapere come si vive in un albergo dall’interno, le problematiche, i gossip… Situazioni che si avvicinano in qualche modo al mondo del talent. Ci piace l’idea di aprire al pubblico generalista un mondo che è enorme.

Luigi: Noi dobbiamo comunque considerare molto Emergente Sala. Chef e Pizza sono più semplici.

Lo chef ha un fascino suo, la pizza piace a tutti (credo di non aver mai trovato nessuno cui non piaccia la pizza), ma parlare della sala significa far capire a chiunque cosa significhi davvero fare il cameriere, no?

Lorenza: Il cameriere è quello che ti sa coccolare, ti sa consigliare e accogliere. Quando ti alzi dopo aver pagato, devi essere felice di poter ritornare.

Luigi: Se lo vedi come trend, in prospettiva andremo al ristorante per mangiare meno (perché mangiamo troppo) e restarci di più. Se mangi di meno ma ci resti di più, per sottrazione, cosa ti resta? Io sono ingegnere, i calcoli li faccio (ridiamo tutti): c’è più tempo che devi dedicare alla sala. Il cameriere deve intrattenere il cliente, non parlando solo di cibo e di vino, perché di quel vino ne berrà sempre di meno e perché siamo tutti a dieta. Il cameriere dovrà fare altre cose: c’è da inventarsi un mestiere, che è quello dell’accoglienza, di compagnia a seconda dei casi.

Lorenza: deve capire appena entri che tipo di persona sei e in che mood sei quel giorno che sei lì. Se sei con l’amante, se sei con la moglie, se sei per lavoro… Devi essere uno psicologo, e contano i primi attimi. Il resto te la giochi.

Luigi: è l’unica maniera per questo lavoro. Questo è investire nel futuro, in prospettiva.

Però fatto in un certo modo, va strutturato sin dagli alberghieri, no?

Lorenza: questo è il vero anello debole.

Luigi: L’accoglienza è uno dei tre pilastri importanti, con conoscenza e servizio. E diventerà sempre più il numero uno nei confronti di chi sta intorno. Il rapportarsi con quello che è il cliente.

Lorenza: O meglio, con l’ospite: l’ospite è sacro, è un cambio di passo che deve essere prima nella tua testa.

Ultima domanda e curiosità: i foodblogger?

Lorenza: sono un fenomeno sociale di questi anni. Chi ne parla male, secondo me in tanti casi non ne conosce poco il fenomeno, come chi ne parla troppo bene. Per me non vanno né demonizzati né osannati: vanno capiti per quello che rappresentano come tassello all’interno di questa società. Comunicano in maniera diversa, spesso a sproposito, sono prezzolati in maniera esagerata ma non è colpa loro, è il sistema che glielo consente: se le aziende investono soldi su questo mezzo, gli influencer, che tu faccia transatlantici o che tu faccia fiammiferi se decidi di affidarti a queste persone spesso non sai cosa stati comprando. Non è una scienza accessibile. Siamo in un momento di interregno, ci vorrà del tempo perché si codifichi meglio. La tecnologia e i sistemi per analizzare il vero potere di queste persone ci sono, stanno migliorando: il vero limite e il vero valore aggiunto non sta nell’equazione dei numeri, ma la qualità è la targetizzazione precisa delle persone che ti seguono. La vera interazione che tu hai rispetto alla tua comunità: in buona misura, molte delle persone che ti seguono dovrebbero essere fisicamente quelle che incontri, in questo sei parte di una comunità. Il resto è fuffa.

Luigi Cremona ci saluta per limiti raggiunti di tempo: ha molto lavoro da sbrigare e il pendolarismo con Milano da onorare il giorno dopo. La conversazione con Lorenza Vitali, invece, non si ferma nemmeno off the record, con tanti fili che vengono tirati e che sarebbe splendido poter continuare a tessere il discorso caleidoscopico sull'accoglienza nel mondo della ristorazione. Che qui, sia chiaro, è stato approfondito in una percentuale minima. Ci vorrebbe un calcolo di Luigi Cremona a quantificarcelo. E una nuova fotografia verbale di Lorenza Vitali a inquadrarlo.