Più che un ricettario, un progetto di cucina dal respiro internazionale: in Today’s Special (Phaidon) chef pluristellati - da Skye Gyngell a Yotam Ottolenghi, a Daniela Soto-Innes - segnalano cuochi emergenti di ogni parte del mondo, - dal Sudamerica all'Africa , all'Europa - scardinando la consuetudine che vuole l’alta cucina un ambiente super competitivo, popolato da maestri poco inclini alla condivisione. Che con i loro piatti deliziosi ci invitano a un viaggio tra sapori, colori e paesaggi unici.
Diana Davila, Chicago, Illinois.
Sul suo sito campeggia la scritta “comincia a rivedere la tua idea di cibo messicano”: un’autentica sfida per Diana, figlia di ristoratori emigrati da San Luis Potosì. Nel suo locale Mi tocaya antojerìa spinge la ricerca oltre i confini, mescolando Messico e Midwest. con sapori ricchi, vivaci e «una visione perfettamente coerente», secondo il suo mentore Marcus samuelsson, chef mediatico, artefice del Marcus e del Red Rooster ad Harlem. Ecco la sua ricetta.
INSALATA DI fichi d’india CON BURRATA (per 4-6 persone)
2 cipolle rosse, tagliate a fettine sottili • 900 g di fichi d’India mondati e tagliati a julienne, salati a piacere • una tazzina (60 ml) di vinaigrette, con evo, olio di semi e succo di lime in parti uguali • sale e pepe nero, appena macinato • 115 g di burrata • una tazza di salsa di pomodoro, con l’aggiunta di peperoncino Habanero piccante • la cima di un cavolfiore, tagliata a scaglie • un mazzetto di coriandolo fresco
In una ciotola capiente, lasciate le cipolle rosse e i fichi d’India a marinare con la vinaigrette al lime per un’ora circa. Condite con sale e pepe nero. Per impiattare, disponete la julienne in una ciotola bassa, con la burrata al centro. Coprite la burrata con la salsa di pomodoro piccante. Finite con il cavolfiore a scaglie in cima e guarnite con il coriandolo.
Dieuveil Malonga, Kigali, Ruanda
Con molti riconoscimenti all’attivo e dopo un periodo di formazione tra Germania e Francia, Malonga è tornato nel suo paese, il Ruanda, dove ha aperto il ristorante Meza Malonga e lanciato un programma di sostegno per cuochi locali.
Con la sua colorata cucina afro-fusion intende far entrare l’africa nel circuito internazionale dell'haute cuisine. «Partendo dalle radici più autentiche per espandersi», come dice la sua sostenitrice, la chef ghanese Selassie Atadika, portavoce di questo fenomeno di valorizzazione.
HOMELAND
(per 4 persone)
Per il pesce: 600 g di filetti di pesce persico • il succo di un lime • un pizzico di sale. Per l’avocado: un avocado tagliato a metà e snocciolato • un cucchiaio di miele selvatico • uno spicchio d’aglio • 5 g di zenzero fresco • 5 g di basilico • un cucchiaino di moringa in polvere • pepe rosa, un pizzico • sale, un pizzico
Per la salsa shito: 500 ml di olio d’oliva• 3 cipolle rosse • 70 g di peperoncino essiccato, con semi • 8 spicchi d’aglio, tritato finemente • 50 g di gamberi secchi • 100 ml di brodo di pollo • sale • 8 peperoncini freschi • zenzero • timo
Per il cetriolo marinato: 2 cetrioli
• 2 cucchiai di miele • il succo di 3 lime • 2 cucchiai di olio d’oliva • 2 gambi di citronella, schiacciata • un pizzico di sale
Per l’impiattamento: un mango tagliato a cubetti grandi • un mix di fiori edibili e foglie fresche di crescione
Preparate il pesce persico: pulite ed eliminate la pelle del pesce. Tagliate il pesce in pezzi da 5-6 cm, conditelo con succo di lime e un pizzico di sale. Gratinate il pesce con olio d’oliva, cuocendo circa un minuto per lato. Assemblate nel piatto con il cetriolo marinato, l’avocado aromatizzato, il mango, i fiori e il crescione. Condite con lo Shito.
Philip Rachinger, Unternberg, Austria
E' figlio d’arte il giovane Philip, la sua famiglia infatti gestisce l’hotel Muhltalhof di Unternberg da sei generazioni. Responsabile della ristorazione dell’albergo, per i suoi piatti attinge dall’ambiente che lo circonda, utilizzando le erbe e le verdure che coltiva personalmente nell'orto dell'albergo. «La sua è una ricerca che va nella scia della più autentica tradizione mitteleuropea, rinnovata con freschezza», sostiene la chef stellata slovena Ana RoŠ, paladina della gastronomia est-europea.
FILETTI DI CARPA CON CAVOLO RAPA (per 1-2 persone)
2 lime interi e uno spremuto • 10 g di zenzero fresco, sbucciato e tritato • 15 g
di miele di gemme di abete (in alternativa miele d’acacia) • boccioli d’abete (facoltativi) • sale • 1 cavolo rapa • 2 pance di carpa • 45 ml di olio d’oliva verde
Pelate i lime e tagliateli a spicchi sottilissimi, quasi sfatti. Uniteli allo zenzero, al lime spremuto, all’olio, al miele e (se li avete) ai boccioli di abete. Aggiungete un pizzico di sale. Mettete da parte questa vinaigrette. Usate una sfogliatrice per verdure per fare un foglio continuo di un cavolo rapa. Arrotolatelo e affettatelo trasversalmente, formando dei tagliolini di 2 mm. Teneteli in acqua ghiacciata per 2 ore. Affettate finemente e con una leggera angolazione la pancia della carpa cruda. Scolate i tagliolini di cavolo rapa. Quando sono asciutti, marinateli con la vinaigrette. Disponete il cavolo sulle fette di carpa, fino a formare una palla soffice.
Pía León Lima, Perù
Il marito Virgilio Martinez, è il suo fan più entusasta. Si sono conosciuti tra i fornelli del Central, il ristorante di lIma entrato nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo. Fino a quando, nel 2018, Pia ha deciso di volare con le sue ali, aprendo il Kjolle (situato in posizione strategica sopra al ristorante del marito) in cui punta a una cucina del territorio, fantasiosa e coloratissima. Con successo, visto che è già stata premiata per ben due volte come miglior chef donna del Sudamerica.
GAMBERI ALLA ZUCCA(per 4-6 persone)
15 gamberi di fiume • cipolla e aglio • salsa Chalaquita (vedi ricetta)
• schiuma di zucca (vedi ricetta) • cracker di mais • fiori edibili per guarnire
Per la schiuma di zucca: • 1,2 kg zucca • 300 g di panna • 150 g di parmigiano • 50 g di aglio e cipolla • 150 g di pasta di peperoncino Aji Amarillo. Per la salsa Chalaquita: • 30 g di pomodoro a dadini • 30 g di cipolla rossa tagliata fine • 10 ml di succo di lime • 75 ml di brodo • 5 g di coriandolo fresco • sale.
In una pentola fate imbiondire l’aglio e la cipolla, allungate con poco brodo e fate ridurre. Aggiungete i gamberi, cuoceteli leggermente e finite con la salsa Chalaquita. Posizionate lo spezzatino di gamberi in una ciotola, aggiungete la schiuma di zucca, guarnite con i cracker e i fiori.
La schiuma di zucca: sciogliete il formaggio grattugiato nella panna. Cuocete nel burro la pasta Aji Amarillo con la cipolla, l’aglio e la zucca, e fate ammorbidire; aggiungete il formaggio e frullate il tutto. La salsa Chalaquita: mescolate le verdure in una ciotola e condite con sale, coriandolo e succo di lime.
