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Ecco lo chef Marco Giarratana, uomo senza tonno ma con grande talento culinario e narrativo

Si definisce umanista ai fornelli, seguitissimo sui social, si racconta nel nuovo Romanzo con angolo cottura.

Indovina chi ti cucina la cena
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Non chiamatelo chef «non mi piace mettermi in competizione in campionati così diversi dal mio». Perché lui - Marco Giarratana, barba da hipster e set di coltelli al seguito, meglio noto come L’uomo senza tonno (così si chiamano il blog - su cui si descrive "scièf a domicilio e blogger musicale" - e la pagina Facebook seguita da migliaia di fan), si definisce un cuoco, anzi meglio, un «umanista ai fornelli» che cucina nelle nostre dimore. La sua carriera - occupare le altrui cucine, monopolizzare pentole e utensili per creare manicaretti prelibati - è iniziata un po’ per caso, dopo aver perso il lavoro.

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E in poco tempo il suo blog - narrativo, estroso e appassionato - l’ha portato a sperimentare, imparare e cucinare per gli altri. Ora, non pago di essere un umanista che cucina, è diventato un umanista che scrive. Il suo libro d’esordio, liberamente (?) ispirato alla sua storia - esempi: il protagonista si chiama Marco (un caso?), ha perso il lavoro (un caso?), si inventa il blog l'uomo senza tonno e poi diventa cuoco in case altrui (un altro caso?) - Romanzo con angolo cottura (Longanesi) è una storia di passioni, cadute, risalite, musica a palla (con tutti i dischi di cui parla potrete cucinare per un bel po' con tanto di colonna sonora), chat con gli amici, famiglia, incontri, amori, e chicche culinarie (tra gli altri un pesto con le zucchine da provare o il segreto per la caponata perfetta).

Un ritratto di Marco Giarratana (in uno scatto di Alessandro Vullo)
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Che prospettiva hai da "un angolo cottura"?
Diciamo che è come se fossi un po’ un voyeur: sono concentrato su quello che faccio ma connesso con l’ambiente in cui mi trovo. Andare a rovistare nei cassetti, negli sportelli è un po’ come andare a guardare nell’intimo delle persone. Cos'ho notato? Che i miei ospiti tendono sempre un po’ a giustificarsi, magari perché gli spazi non sono adeguati. Ma per me non è un problema: io davvero cucino in uno stanzino, e dopo quell'addestramento posso sopravvivere a tutto. Negli angoli cottura vedi un sacco di cose e ne intuisci altre: chi ama la cucina ma non sa cucinare, chi ha degli spazi bellissimi ma non sa cosa farsene - io in alcuni ci vorrei proprio abitare. Se avessi delle cucine così non uscirei più di casa... Comunque, alla fine, ce l'ho sempre fatta, a volte sbagliando, a volte no. E a casa degli altri mi sono sempre trovato bene, mi piace la mia clientela. Alcuni li ho rivisti anche dopo.

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Qual è il tuo ingrediente salvavita?
La pasta - o il riso - di qualunque tipo. Anche la pasta in bianco che un po’ mi ricorda quando mia madre me la cucinava da piccolo.

Cosa non dovrebbe mai mancare in un frigorifero?
Nel mio il formaggio - li compro, li metto li metto sottovuoto, praticamente li porto a stagionatura in frigo. Adesso mi sto dando una regolata, ma non manca mai. Più mi appassiono e studio più vado nei casali, nei negozi particolari a prendere cose poco conosciute. Da quando mi sono inventato questo lavoro ho alzato molto la qualità di quello che mangio anche quando sono solo. Cucinare bene per se stessi è il vero primo atto di cambiamento. Si dovrebbe partire da lì perché poi riesci con molta più facilità a trasmettere qualcosa quando hai degli ospiti.

Cosa accomuna cucine diverse?
Il primo cassetto. Il primo cassetto è sempre quello delle posate.

Per chi vorresti cucinare e cosa?
Per la persona che amo e che al momento non ho. Le preparerei qualche piatto di pesce, studiato sulla sua personalità.

La cosa più surreale che ti è capitata mentre eri agli altrui fornelli?
Fare il risotto con una tazzina perché non c’era il mestolo. Mi sono scottato ma è stato divertente. E lì ho capito la vera essenza del cuoco a domicilio: essere pronto a tutto senza batter ciglio.

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La Sicilia, casa tua, che sapore ha?
Agrodolce - perché l'agrodolce ricorre in molte ricette e poi perché la Sicilia è un posto molto bello, ma duro, che tende un po’ a ripudiarti. Io mi sono sentito per un lungo periodo così: come se fossi stato respinto da una madre. Ci ho fatto pace l'anno scorso, dopo il mio gastro tour.

E Milano?
Amaro e salato. Anche Milano la vedo come una mamma, ma un po' diversa. Una specie di Signorina Rottermeir, esigente, che ti dà tanto se le dimostri che sei una persona che merita questo amore. Ora qui sto molto bene, ma non è stato per niente facile. I primi nove mesi da solo sono stato lì lì per andarmene, poi è arrivata la chiamata di Groupon, e sono rimasto. Ho ricominciato più volte, ma non ho mai mollato. Le mie motivazioni erano così forti che mi hanno fatto restare.

A un certo punto del libro si legge: «Diffido delle persone che sorridono molto». E da chi mangia che cosa?
Ma no, daiiiii. Fino a qualche giorno fa ti avrei detto da chi mangia il tofu, ma ho iniziato anche io quindi non lo posso più dire (ride). In realtà la cucina è varia, non bisogna rinchiudersi in recinti prestabiliti. Bisognerebbe assaggiare tutte le cucine, le differenti varianti di un piatto, e capire cosa ci piace di più. Ecco diciamo che diffido da chi non vuole apprezzare e sperimentare la varietà.

Un consiglio per chi vuole mettersi ai fornelli?
Smettere di seguire le ricette e personalizzarle. Il bello è metterci il proprio tocco.

Un ingrediente da scoprire?
Il tabasco verde, lo metto ovunque, dalle uova alle zuppe.

A parte lo scalogno, come dice Cracco, cosa dobbiamo usare per fare i fighi in cucina?
Il nero di seppia, a me piace molto. Può sembrare una cosa anni 80, ma chi se ne importa.

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Ultima cosa: se ti chiamo per una cena, nel menù mi metti la caponatina visto che ci penso da quando ho letto il tuo libro?
Affare fatto.

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