Che le parti bruciacchiate degli alimenti non fossero salutari già si sapeva. Ora arriva la conferma: «Non bruciate toast, pane e ortaggi a radice. C'è il rischio di tumore». La cottura deve portare questi cibi a essere giallo dorato, non marrone per ridurre l'assunzione di acrilammide, una sostanza chimica che potrebbe causare il cancro e che è appunto un sottoprodotto naturale del processo di cottura. Il nemico da tenere lontano, sottolineano gli esperti, si produce quando questi alimenti vengono arrostiti, fritti o grigliati troppo a lungo ad alte temperature.
A rilanciare l'allarme sulla pericolosità degli alimenti amidacei bruciacchiati sono gli scienziati britannici della Food Standards Agency (Fsa) che hanno dimostrato negli animali che la sostanza chimica in questione è tossica per il Dna e provoca il cancro. La stessa cosa potrebbe avvenire nell'organismo umano, anche se ancora, come precisa anche l'associazione Cancer Research Uk, non ci sono prove accertate soprattutto sul livello di esposizione alla sostanza. Ma quali sarebbero quindi i metodi di cottura da preferire perché più salutari?
La cottura al forno fa aumentare la temperatura dalla superficie del prodotto determinando processi di carbonizzazione superficiale con formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione termica e degradazione di proteine, zuccheri e lipidi. Per questo motivo è utile portare la temperatura a circa 130-145°C dopo la formazione della crosta superficiale e mantenere il prodotto umido per tutta la durata della cottura.
La bollitura effettuata nel liquido freddo, portato in seguito a ebollizione, accentua l’effetto dell’osmosi, ovvero del passaggio dei liquidi al cibo e dei nutrienti al liquido di cottura, ed è indicata per la preparazione di brodi, patate con la buccia e legumi secchi, mentre quella nel liquido bollente è adatta per la pasta, i cereali e gli ortaggi, che in questo modo perdono poca vitamina C. In entrambi i tipi di bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura oppure immergendo le verdure in poca acqua e facendole cuocere per tempi relativamente brevi.
La cottura pentola a pressione con poca acqua provoca perdite nutrizionali idrosolubili minori rispetto ad altre cotture in umido come la bollitura. La cottura a vapore, sempre più diffusa nei paesi occidentali, è nota per le sue proprietà dietetiche e nutrizionali. La trasmissione del calore avviene tramite il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie del cibo garantendo il mantenimento del colore, dell’aroma e dei principi nutritivi dell’alimento grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nel liquido di cottura.
