Calendario dell'Avvento. Giocare d'anticipo sugli inevitabili eccessi delle feste con quattro strategie firmate: cibo vero, poco ma buono, leggero. Seguendo il rituale. Come consigliano la chef Viviana Varese, l'epidemiologo/gourmet Franco Berrino, lo psicoterapeuta Giorgio Nardone e la food-blogger Chiara Maci.
Viviana Varese, chef del ristorante Alice di Milano. «Sono una che ingrassa facilmente. E come tutti mi rendo conto che in questo periodo tra cene e brindisi con amici e colleghi, i chili si accumulano. Difficile sottrarsi. Per questo durante il giorno cerco di privilegiare verdure e minestre, che tra l’altro mi piacciono da matti e sono meno caloriche; limito la pasta ed elimino il pane, che lievita e fa “lievitare” anche me. Oppure scelgo quello fatto con grani antichi, che sono buonissimi. E poi punto sempre sul cibo di qualità. Certo, per me che vivo in cucina è più facile: mi porto a casa verdure fresche e tagliate a dadini, per avere sempre pronto un buon minestrone, che poi metto in freezer. Ma lo consiglio a tutti, soprattutto per la pausa-pranzo, a costo di portare in ufficio quella che a Milano si chiama “schiscetta”. Siamo ormai ammalati di cibo, cerchiamo di non avvelenarci con panini sempre uguali o con precotti pieni di glutammato, che tra l’altro fanno ingrassare. La mia filosofia è quello del poco ma buono: cioè mangiare un po’ meno, scegliendo solo ingredienti selezionati, sani. Che poi a guardare bene non costano tanto di più. Per esempio, per il ristorante io acquisto solo carne tipo la fassona piemontese, un presidio Slow Food con un disciplinare molto rigido nell’allevamento - e anche nella macellazione. Oppure la mora romagnola allevata nei boschi, un maiale buonissimo. Alla fine costano entrambe circa 2 ero in più al chilo, che sui 150 grammi della porzione classica si riducono a pochi centesimi: il portafoglio non impazzisce. E la qualità è tanta. Perché non iniziare a prepararsi al Natale a partire dalla spesa?».
Franco Berrino. Ha appena pubblicato Medicina da mangiare (Franco Angeli), in cui finalmente l'epidemiologo/gourmet di Cascina Rosa e dell'Istituto Nazionale Tumori di Milano condivide alcune delle sue ricette. «Anche se oggi consumo pochissimi latticini e carne, i ricordi più belli del pranzo di Natale in famiglia sono i tortelli di zucca di mia nonna, con tanto parmigiano e burro fuso, insieme alla gallina ripiena. Non so cosa darei per ritrovare quei sapori, e credo valga un po’ per tutti. Certo, gli stessi tortelli si possono fare anche con zucca e miso, conditi con il tahina (è una salsa di sesamo che si può fare anche a casa), e vengono comunque buonissimi. Ma nelle celebrazioni in famiglia credo che possiamo mettere da parte le nostre convinzioni alimentari - qualunque esse siano - e dedicarci alle nostre tradizioni, almeno per un giorno. L’unica avvertenza è la quantità: mai esagerare. Una regola che ci può aiutare in questo mese che ci separa dal Natale (ma vale tutto l’anno), è quella di applicare le abitudini della saggezza contadina, che la ricerca scientifica proprio in questi giorni conferma: colazione da re, pranzo da principe e cena da povero. E poi alleggeriamo, semplifichiamo, ripuliamo. La dieta che propongo - che in pratica mescola macrobiotica e mediterranea - non è altro che l’alimentazione quotidiana prima della rivoluzione industriale: semplice, pulita, gastronomicamente eccellente. Come raccomanda Michael Pollan (il giornalista-guru che ha ispirato anche la famiglia Obama, ndr): mangiamo cibo vero, prevalentemente vegetale, con moderazione. Tutto qui?, mi chiedono molti. Credetemi, è già moltissimo. Cominciamo sin d’ora a farci questo regalo».
Giorgio Nardone, psicologo e psicoterapeuta. E da poco in libreria con Il cambiamento strategico, scritto con Roberta Milanese (Ponte alle Grazie). «Per me l’unico modo per superare l’overdose di cibo e ipocrisia relazionale che si profila all’orizzonte da qui al 25 dicembre è… non opporre resistenza. Il fatto che tutti si facciano gli auguri e cerchino di sembrare più buoni e gentili può sembrare una farsa. Ma dal punto di vista psicosociale è una sorta di virus positivo. Camminiamo tutto l’anno chiusi in noi stessi e nei nostri smartphone isolati dalle cuffiette, senza degnare gli altri di uno sguardo. Il Natale è l’occasione per fare una “recita del contrario”: guardare gli altri con disponibilità, sorridere, salutare, fa bene prima di tutto a noi, oltre che agli altri. Anche l’antropologia culturale ci ricorda che il periodo di festa era un rito propiziatorio per le famiglie e per le società. Un rito che includeva un pasto pantagruelico. L’idea salutista di poter controllare in modo dietetico anche le feste è una forzatura che spesso sfocia in mangiate ancora più poderose. D’altronde noi psicologi lo sappiamo: l’ipercontrollo fa perdere il controllo. Meglio concedersi una trasgressione ogni tanto. Io per esempio non riesco a stare a dieta, ma mi alleno mezz’ora ogni mattina – amo le arti marziali, sono un maestro. E poi mangio ciò che più mi piace - con moderazione, ovvio - sedendomi a tavola tre volte al giorno, senza fuoripasto: così il metabolismo lavora meglio. E per tenerlo allenato, ogni tanto esco a cena con i miei amici e collaboratori, concedendomi tutto ciò che mi piace: una chianina alta così, accompagnata da qualche buon bicchiere di vino. Una trasgressione una tantum -possibilmente in buona compagnia - che io prescrivo anche ai miei pazienti».
Chiara Maci, food blogger. Ha da poco pubblicato Ma tu come la fai la caponata?, scritto a quattro mani col compagno Filippo La Mantia (Harper Collins). «Io e le diete non siamo mai state in grande sintonia. Tendo sempre a rimandare la preoccupazione a data da destinarsi, fino ad arrivare così al Natale successivo. Anche per questo non riesco a consigliare diete drastiche preventive. Se poi si sgarra il 24 e il 25… pazienza! Vorrà dire che le vellutate di verdure invernali saranno protagoniste delle nostre cene per tutto gennaio. Una delle mie preferite è quella di bietole e patate, con un tocco di zenzero: faccio soffriggere con aglio e peperoncino le patate a pezzettoni, quindi aggiungo le bietole tagliate grossolanamente, brodo vegetale e un pezzo di zenzero - e lascio cuocere una ventina di minuti. Quindi elimino lo zenzero, frullo tutto e servo questa crema tiepida con un cucchiaio di yogurt greco e un pizzico di pepe nero: una delizia... Sono per la leggerezza senza punizioni».
