Materie prime semplici, una cucina ecosostenibile e attenta al riutilizzo creativo anche delle parti meno nobili - ma comunque commestibili - di frutta e verdura. Sapori equilibrati, cotture attente e raffinate presentazioni. Questa è la sfida di Franco Aliberti, nuovo executive chef del ristorante Tre Cristi di Milano. Una scelta che convince già dagli amuse-bouche, perché il gambo di broccolo marinato nel succo di rapa rossa (servito con tè kombucha) si distingue per un profumo delicato e un gusto molto deciso. Come il sorprendente panettoncino salato con zafferano e mostarda di mela che apre il pasto accanto a una salsa allo zabaione altrettanto saporita. Altresì gustoso il pane preparato con lievito madre di sei anni e servito con burro della Valtellina. Tutto esaltato, come su un piccolo palco, su piatti in ceramica disegnati dallo chef e realizzati nelle fogge della materia per cui sono stati pensati. A fare il resto il desiderio di sperimentare le diverse consistenze dei cibi e ricette bilanciate al massimo da due soli ingredienti di supporto, oltre a quello principale.
Divertente nella scelta dei nomi e originale il menu degustazione. Si può scegliere tra due opzioni: In Città e A Due Passi da Milano, rispettivamente di sette e dieci portate. Se il primo sembra un tour tra i quartieri del capoluogo meneghino (Castello, Navigli e Duomo il nome di alcune gourmandise), il secondo gioca la carta del cambio delle stagioni e segnala - per ogni pietanza - l'ingrediente e la distanza dalla città. E raggruppa le eccellenze di tanti piccoli produttori.
In vista di San Valentino lo chef Franco Aliberti, classe 1985, ha firmato un menu ad hoc. Si tratta di Due innamorati in città: sette portate che spaziano da Porta Nuova, ovvero cavolo cappuccio viola, trota affumicata e panna acida, a Dergano, dolce prelibatezza a base di Fernet, cioccolato bianco e carbone vegetale.
Tante le chicche che vale la pena ordinare dal menu. Salgono sul podio il raviolo di porro e patata in brodo vegetale e piedini di manzo oppure il biancostato con cicoria, una sorpresa per il palato che stupisce per la consistenza e la tecnica di cottura. Dulcis in fundo la Mela, dessert reso elegante da vaniglia, biscotto di sbrisolona e spezie. Fil rouge che corre tra le pietanze e il décor è proprio l'ecosostenibilità, parola chiave nello stile dello chef. Che annuncia il prossimo arrivo alle pareti del ristorante di opere d'arte della galleria Rosini Gutman di Riccione, pezzi incentrati - come la sua cucina - su una filosofia rispettosa della Terra. Perché, dal palato alla vista, tutto funzioni ad arte.
Info: Tre Cristi - Via Galileo Galilei 5, angolo Via Marco Polo, Milano. Telefono: 02 / 29062923 - trecristimilano.com - info@trecristimilano.com
