Trionfo di gusto e sapori

La sfida di Franco Aliberti, il nuovo chef al ristorante Tre Cristi di Milano, e il menu per San Valentino.

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Materie prime semplici, una cucina ecosostenibile e attenta al riutilizzo creativo anche delle parti meno nobili - ma comunque commestibili - di frutta e verdura. Sapori equilibrati, cotture attente e raffinate presentazioni. Questa è la sfida di Franco Aliberti, nuovo executive chef del ristorante Tre Cristi di Milano. Una scelta che convince già dagli amuse-bouche, perché il gambo di broccolo marinato nel succo di rapa rossa (servito con tè kombucha) si distingue per un profumo delicato e un gusto molto deciso. Come il sorprendente panettoncino salato con zafferano e mostarda di mela che apre il pasto accanto a una salsa allo zabaione altrettanto saporita. Altresì gustoso il pane preparato con lievito madre di sei anni e servito con burro della Valtellina. Tutto esaltato, come su un piccolo palco, su piatti in ceramica disegnati dallo chef e realizzati nelle fogge della materia per cui sono stati pensati. A fare il resto il desiderio di sperimentare le diverse consistenze dei cibi e ricette bilanciate al massimo da due soli ingredienti di supporto, oltre a quello principale.

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L’amuse-bouche a base di broccolo marinato nel succo della rapa rossa, con tè kombucha.
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Il panettoncino salato con zafferano e mostarda di mela, servito con zabaione salato.
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Divertente nella scelta dei nomi e originale il menu degustazione. Si può scegliere tra due opzioni: In Città e A Due Passi da Milano, rispettivamente di sette e dieci portate. Se il primo sembra un tour tra i quartieri del capoluogo meneghino (Castello, Navigli e Duomo il nome di alcune gourmandise), il secondo gioca la carta del cambio delle stagioni e segnala - per ogni pietanza - l'ingrediente e la distanza dalla città. E raggruppa le eccellenze di tanti piccoli produttori.

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Crema di ceci con castagne e cime di rapa.
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In vista di San Valentino lo chef Franco Aliberti, classe 1985, ha firmato un menu ad hoc. Si tratta di Due innamorati in città: sette portate che spaziano da Porta Nuova, ovvero cavolo cappuccio viola, trota affumicata e panna acida, a Dergano, dolce prelibatezza a base di Fernet, cioccolato bianco e carbone vegetale.

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Il biancostato con cicoria: cauterizzato sulla brace, cotto poi in forno a bassa temperatura tutta la notte, sfilacciato, ricomposto e laccato con il proprio fondo.
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Tante le chicche che vale la pena ordinare dal menu. Salgono sul podio il raviolo di porro e patata in brodo vegetale e piedini di manzo oppure il biancostato con cicoria, una sorpresa per il palato che stupisce per la consistenza e la tecnica di cottura. Dulcis in fundo la Mela, dessert reso elegante da vaniglia, biscotto di sbrisolona e spezie. Fil rouge che corre tra le pietanze e il décor è proprio l'ecosostenibilità, parola chiave nello stile dello chef. Che annuncia il prossimo arrivo alle pareti del ristorante di opere d'arte della galleria Rosini Gutman di Riccione, pezzi incentrati - come la sua cucina - su una filosofia rispettosa della Terra. Perché, dal palato alla vista, tutto funzioni ad arte.

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Lo chef Franco Aliberti con Monica Angeli, responsabile di sala e sommelier.
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Info: Tre Cristi - Via Galileo Galilei 5, angolo Via Marco Polo, Milano. Telefono: 02 / 29062923 - trecristimilano.com - info@trecristimilano.com

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La Mela con vaniglia, biscotto di sbrisolona e spezie.
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