Ristorante All'Origine: l'assolo di un cuoco

Fabio Titone, chef e patron di questa insegna milanese, si cimenta su tutto: pane, pasta, carne, pesce, dessert... In una cucina mediterranea molto giovane. Come lui.

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Simona Bruno

C’è un cuoco animato da autentica passione ai fornelli del ristorante milanese All’Origine, in zona Guastalla. Lui, Fabio Titone, lontano dai riflettori puntati sugli starchef, lavora con tenacia, e tanto, “mettendo le mani” su tutto. Appena venticinque anni e alle spalle già alcune esperienze formative importanti (in particolare al Dolce Stil Novo di Alfredo Russo all’interno di Venaria Reale), lontane origini siciliane (i genitori sono di Marsala), ma nato e cresciuto a Torino, Fabio cura in prima persona tutte le linee. Il suo pane è ottimo, superato solo dai grissini, irresistibili, così come le cialde che completano i piatti, sempre ben pensate. E ancora lui, in un assolo, dagli antipasti alle paste realizzate in cucina, trafilatura al bronzo compresa, fino ai dolci.

Cappuccino di baccalà con spuma di patate e frollino cacio e pepe, servito in tazza.
Simona Bruno

Oltre che laborioso è ecumenico, perché non esprime spiccate preferenze tra pesce (esibito nel bancone in entrata), carne o vegetali, quindi la scelta migliore per un avventore è degustare liberamente, senza paletti; tanto più che l’atmosfera del locale è rilassata, no frills, un ambiente tranquillo e intimo reso più piacevole dalla musica jazz lounge in sottofondo: sala principale, un soppalco, più un dehors per la bella stagione. Carta corta, di stampo mediterraneo con qualche divertissement di sferificazioni, affumicature e infusioni, ma solo per arricchire la sostanza vera dei piatti. Amuse-bouche interessanti aprono il percorso, ad esempio una zucca in doppia consistenza con i semi caramellati, in un bel contrasto dolce/salato. Tra gli antipasti trionfa ora, nel periodo invernale, una tartare di Chianina su ossobuco arrosto con caviale all’aceto balsamico e gelato al Parmigiano.

Tartare di Chianina su ossobuco arrosto con caviale all’aceto balsamico e gelato al Parmigiano.
Simona Bruno
Risotto Vialone Nano essiccato sull’aia IGP Produzione Artigianale Az. Melotti, con gel di zafferano, gorgonzola e scampi flambè.
Simona Bruno
Branzino cotto e crudo su marmellata di datterino con carciofi e gelato alla barbabietola.
Simona Bruno

I primi spaziano dai ravioli ripieni di bollito profumato al lime al risotto con gel di zafferano, gorgonzola e scampi flambé. Polpo in cotture diversificate alla salsa verde, concassé di pomodori e granita al lime come secondo, oppure petto d’anatra laccato al miele di arancia. I dessert accontentano i palati più sofisticati, con semifreddi alla salvia e cioccolato accompagnato da gelato alla barbabietola.

Ristorante All’Origine, via Lamarmora 36, Milano - Telefono 02 5464312

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