Le ricette di Umberto De Martino

In un libro tutto nuovo, lo chef stellato racconta la sua cucina. Sessantatrè piatti da mangiare con gli occhi e gustare nel suo ristorante di San Paolo d'Argon.

umberto de martino
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Dietro un'elegante veste grafica, si susseguono sessantatrè ricette accompagnate da immagini patinate, consigli per la finitura dei piatti e abbinamenti con i vini più indicati. Così Umberto De Martino dell'omonimo ristorante del relais Florian Maison - a San Paolo d'Argon, Bergamo - racconta la sua vita e l'esperienza in cucina. Chef stellato dal novembre 2017, De Martino crea piatti dal dichiarato spirito mediterraneo ma sempre aperti alle influenze tipiche del territorio lombardo, nonché intrise di quell'expertise che lui stesso ha maturato all'estero, in Germania in primis. Originario di Sorrento, tra le pagine di questa novità editoriale racconta le pietanze più iconiche da lui messe a punto e le presenta in maniera davvero singolare: non già la canonica suddivisione, bensì una serie di sezioni evocative, ideali per tracciare percorsi dal côté polisensoriale. Si va da Dissenso (accostamenti audaci quali Scaloppa di fegato grasso, cioccolatino fondente ripieno di pera all'anice stellato) per approdare a Sospensione (la piccola pasticceria che rende memorabile una cena), passando per Sussurro, Istinto, Evocazione e Clamore (gourmandise che, come dice il termine stesso, sono un'autentica polifonia di gusto e ne è un raffinato esempio l'Uovo cotto morbido, crema di piselli, gambero rosso e polvere di prosciutto San Daniele). Utile e pratico il Glossario in chiusura che - unito a sei "Ricette di base" - avvicina tanto i neofiti quanto i curiosi al sancta sanctorum della cucina stellata. Non a caso, per sua stessa ammissione, Umberto De Martino ha voluto «fare un testo per rendere partecipi le persone e per far parlare la cucina, non per il mio piacere personale».

Un ritratto dello chef Umberto De Martino.
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Umberto De Martino, pp. 192, Editore Multiverso, €39,50. Info: Ristorante Umberto De Martino - via Madonna D'Argon 4 - San Paolo d'Argon (Bergamo) - info@florianmaison.it - florianmaison.com - tel. + 39 035 4254202

Riso Carnaroli, astice e lime.
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Uovo cotto morbido, crema di piselli, gambero rosso e polvere di San Daniele.
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Rombo chiodato ai ferri, scarola ripiena e brodo di vongole veraci.
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Il dessert Tra i giardini di Sorrento.
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