Le radici contano

Perché ai tavoli di Orto by Jorg Giubbani, ristorante gourmet di Moneglia, sono protagoniste erbe e verdure capaci di dare carattere alle originali creazioni dello chef.

orto
Courtesy photo

Si chiama Orto e nel suo nome c'è già tutto. Perché Orto by Jorg Giubbani è il tempio gourmet dell'hotel Villa Edera & La Torretta di Moneglia (Genova). Un indirizzo da segnare in agenda e un posto in cui fermarsi per un'autentica esperienza nel gusto prima della consueta chiusura stagionale, fissata per fine ottobre. Qui, in una sala dal design curato nei particolari, tra arredo tavola e posateria che metterebbero d'accordo foodies molto esigenti, si svela tutto l'estro dello chef ventinovenne e italianissimo. Non inganni il suo nome: «Jorg lo ha scelto per me la mamma che stava leggendo un libro il cui protagonista si chiamava appunto così». Nato a Sestri Levante, il giovane Giubbani mescola alla perfezione mare del Levante ligure, orto e collina. E di questo calibrato mix ha fatto la sua filosofia ai fornelli. «Andare per erbe e seguire i ritmi della terra è di grande ispirazione. Qui in Liguria abbiamo la zucchina trombetta e tanto altro, tutti vegetali che possono esaltare le pietanze con un twist ora amaro ora acido. E questo ci permette di usare anche meno sale, perché si gioca con tali sentori, e di affinare pietanze dalla digeribilità tecnica più alta della media», aggiunge lo chef. Un esempio? L'ombelico di Venere cha dà una sensazionale spinta alla sapidità e al carattere dei piatti.

Gli originali "benvenuto dello chef".
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Ma la lista è ancora lunga. Basta scegliere fra i tre sofisticati menu degustazione per farsene un'idea: Ligustico (5 portate), Inte l'Orto (6) e Oltre i Confini (7). A noi ha convinto particolarmente lo Spaghetto del Pastificio Mancini al burro acido, scampo di Viareggio, Erba Luigia. Il guizzo insolito del geranio mela rende tale prelibatezza protagonista della tavola. Altrettanto superlativi il Plin plon "au tuccu" alla genovese, carbonara soffiata, polvere di Kafa Forest, una qualità di caffè dal profumo delicato. L'elenco potrebbe essere infinito.

Lo chef Jorg Giubbani.

La ricerca dello chef è sconfinata e non delude neppure al banco di prova del dessert, che Jorg Giubbani cura con smodata passione. Da provare la tatin di mela Carla alla brace, fiordilatte di Cabannina, miele e polline. A completare una vera e propria polifonia sono i vini, in primis "La Vigna Ritrovata" che si degusta in esclusiva ai tavoli di Orto poiché si tratta di una piccola produzione della famiglia Schiaffino (la proprietà dell'hotel e del ristorante) che nel 2010 ha piantato un vitigno antico e dal 2016 mette a punto - con l'enologo Walter de Batté - un rosso di tutto rispetto, sangiovese in purezza. Côté buon bere... molto curata la carta dei vini illustrata con zelo da Orietta Schiaffino, sommelier e degustatore AIS. Mentre, nel ruolo di sous-chef, sua sorella Edi è in cucina con Jorg e si occupa - tra le altre - della pasta fresca. Un gioco di squadra che va a segno e convince dal benvenuto dello chef alle friandises (due su tutte, il tiramisù liquido e il cioccolatino sesamo nero e nocciole misto Chiavari, di cui la famiglia Schiaffino è persino 'trasformatore'), senza tralasciare il cestino del pane dove spiccano una focaccina alle erbe e burro di malga e una pagnottina ai grani della Lunigiana che meritano la gita fuori porta, fino a Moneglia. In un angolo di paradiso verde e incastonato, come uno smeraldo, tra il mare e le colline che si ammirano dalla sala del ristorante.

Coniglio grigio di carmagnola.
paolopicciotto(3)

Info: Via Venino 12, Moneglia (Genova) - villaedera.com - info@villaedera.com - tel. +39 (0)18549291 - chiusura settimanale: mercoledì

Un angolo del ristorante Orto by Jorg Giubbani.
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