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«Mi sono imbucata in una fabbrica di merendine Kinder e questo è tutto quello che ho scoperto»

Se volevate sapere tutto sulle golosità industriali più amate degli italiani, prendete del tempo e leggete (con calma).

Ai giornalisti capita di fare viaggi insoliti: David Foster Wallace, su un viaggio stampa per recensire una crociera ci scrisse uno dei suoi libri più spassosi (Una cosa divertente che non farò mai più). A me, figura più modesta, è capitato un invito per visitare una fabbrica di merendine, la Ferrero di Balvano in Basilicata, organizzato dall’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane (Aidepi). Sono cose da non sottovalutare perché ci si possono levare curiosità trascinate dall’infanzia e anche qualche sfizio epocale. Come immergere un cucchiaio in una zuppiera piena di cremina di farcitura e mangiarsela tutta. E poi, c’è del gossip dolciario. Già da prima dell’inizio della visita colgo indiscrezioni del tipo che la Nutella è nata per puro caso, che i francesi dicono che quella prodotta nelle fabbriche Ferrero sul loro territorio sia più buona perché il loro latte è migliore (non è vero: è identica). Che cioccolatini come il Ferrero Rocher spariscono d'estate perché vengono ritirati coi primi caldi per non diventare quadri di Dalì. E che uno dei concetti su cui, decenni fa è nata la merendina era psico-pediatrico, ovvero: se il bambino è felice (mangiando golosità) cresce più sano. Prima di iniziare il tour mi fanno infilare un camice e una cuffia che copre anche le orecchie, mi fanno lavare e sterilizzare le mani (anche se è stato promesso il taglio di una falange a chiunque osi toccare i prodotti in lavorazione). Mi fanno passare in un corridoio a vento che mi spazza via di dosso polvere e capelli (che in autunno sono peggio delle foglie). Sono pronta. Le guide sono Vito, un Umpa Lumpa in carne e ossa, che in realtà è il tecnologo di processo dello stabilimento e sfoggia una sconcertante cultura enogastronomica della zona, e il direttore dello stabilimento. Nota bene. Uno dei ragazzi del marketing mi racconterà poi a pranzo (dopo due bicchieri di vino), che per essere assunto ha sostenuto tre colloqui, di cui il primo durato quattro ore. Cominciamo con un po’ di cultura.

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Che vuol dire merenda? È il gerundio del verbo latino merere, meritare. Quindi la merenda è un premio, qualcosa di meritato. Secondo l'antropologo alimentare Sergio Grasso, il fatto che la merenda sia principalmente dolce è perché da circa 1500 anni è considerato il sapore più gratificante dalla maggior parte delle persone. Dite la verità: non lo sapevate. E non sapevate nemmeno che le merendine sono un prodotto consumato principalmente in Italia. Questo perché la nostra tradizione della torta della nonna si è trasformato con l’accelerazione dei tempi. Le merendine sono nate negli anni 50, prima come versione ridotta del panettone (qualcuno ricorda il Mottino?), poi come imitazione della fetta di torta. La sfida, al debutto, fu quella di convincere le mamme a fidarsi. Per questo si insisteva molto sul contenuto di latte, considerato al tempo l’alimento sano per eccellenza, mentre ora il cacao si sta prendendo la sua rivincita.

Le merendine sono tutte uguali, ed è innaturale, dicono. Non è vero: le merendine non sono tutte uguali, ci sono delle signore sedute vicino al nastro che le porta al confezionamento, e che intercettano con la velocità del cobra quelle malriuscite. Il sapore di una merendina brutta è lo stesso, ma la bruttezza insospettirebbe il consumatore. (Nb. Le signore si alternano nei vari reparti, se no dopo un mese a fissare merendine che scorrono cominciano a sognarle di notte). Nelle fabbriche c’è tanto spreco alimentare? In realtà tutto ciò che viene tagliato via per dare la giusta forma, le merendine bruttine, quelle che non si fa in tempo a imbustare nei tempi stabiliti, viene dirottato in un apposito serbatoio. Diventeranno uno degli ingredienti per i mangimi da bestiame. Per cui, la merendina che non mangiate perché siete a dieta la mangia comunque la vostra bistecca. Tanto vale farlo di prima mano.

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Le fabbriche di merendine sono belle solo nelle pubblicità? Non so le altre, ma lo stabilimento di Balvano è in mezzo alla natura, in un ex cava di pietra edilizia circondata da migliaia di alberi e con una veduta mozzafiato sulla vallata. Il luogo fu scelto nel 1987 per partecipare alla riqualificazione del territorio mettendoci due impianti di produzione (l’altro è a Sant’Angelo dei Lombardi, provincia di Avellino, da cui escono la Fetta al latte e le altre merendine da frigo). La leggenda racconta che gli esperti della Ferrero si recarono lassù, a 860 metri, con una cucina da campo per testare la qualità della lievitazione che risultò ideale. Che quell’altitudine sia benefica non è mai stato provato, ma non importa. In questo posto isolatissimo ci lavorano 300 persone perché il ciclo di lavorazione è continuo, 24 su 24h, 7 giorni su 7. Il 25% degli operai sono donne. Nel 1987, da quelle parti, le ragazze che decidevano di uscire da casa e lavorare non erano viste mica tanto bene. Le prime che decisero di fare i colloqui alla fabbrica infransero la tradizione e stravolsero la mentalità locale. Girl power & merendine.

Come ci finisce la farcitura nella merendina? Mai capito, sapevo solo come sfasciarle per leccare la cremina. Ora lo so. Dall'inizio alla fine, la pasta in lavorazione è un pezzo unico di 1200 metri (solo a guardarla è sconcertante) che avanza attraverso le diverse fasi, fino all'atto finale in cui viene porzionata. Quindi la si vede cruda e nuda all'inizio del nastro, doratina mentre scorre in 64 metri di forno dove ne violi la privacy spiandola da uno sportellino (intanto ti sfrecciano sulla testa nastri pieni di pacchetti pronti, troppo alti per afferrarli al volo). E poi viene tagliata in tre livelli per la lunghezza, con una precisione da katana (noi non riusciamo nemmeno a farcire una pizza bianca in spiaggia, maledette macchine). I livelli vengono separati per colare la farcitura in ogni strato. Dopo di ciò, vengono riadagiati l’uno sull’altro e quel lungo serpente viene finalmente fatto a pezzi da coltelli a ultrasuoni, senza produrre nemmeno una briciola.

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Merendine conservanti: un binomio indissolubile? Alla fine degli anni 70 mia madre mi proibì di mangiarle dopo un'inchiesta secondo cui i conservanti nelle merendine rendevano miopi i bambini (e io portavo gli occhiali già dall'età di 5 anni). Ho chiesto in fabbrica e mi è stato risposto che sono ormai “marginali”. Oggi il trucco per mantenerle fresche, mi dicono, sta nell’impacchettarle entro 7 minuti dall’uscita dal forno (dopo iniziano già a seccarsi) e tenere le date di scadenza molto strette. Non tutti ci fanno caso ma le date non superano mai i 120 giorni dalla sfornatura. Alcune appena 90. Contribuisce alla conservazione anche l'ambiente protetto, quasi sterile, in cui le merendine vivono fino a quando non sono nella loro bustina sigillata. La torta fatta in casa dura molto di meno perché entra in contatto con agenti estranei, spore e batteri.

Tutti ci chiediamo: le persone che lavorano in queste fabbriche hanno la nausea dei dolci? Un po’ sì. Di sicuro vedendoli tutti i giorni non li considerano più niente di straordinario. La cosa che ci dispiace di più per loro è che mi hanno detto di non sentire più l'odore di lievito, di cacao e di pane caldo che aleggia in tutto lo stabilimento, e che stordisce i visitatori. Si sono assuefatti, proprio come accade agli allevatori con l’odore dello stabbio (che però ne sono molto contenti).

La produzione delle merendine è veloce e senza anima? Veloce, proprio no. La progettazione di una nuova merendina può richiedere anche 20 anni. Minimo cinque. Poi, per preparare le creme partendo da cacao in polvere, yogurt e altri ingredienti ci vuole un’ora. L'impasto richiede 2 ore e un quarto. La stesura dieci minuti ma la lievitazione (in stanze dal microclima tropicale) altre due ore. Poi la cottura, la farcitura e il confezionamento. Sono ore e ore. Per quanto riguarda gli ingredienti, ci dicono che le uova sono di galline allevate a terra. Il latte è fresco (non in polvere) e viene dagli allevamenti sulle Alpi. Le farine vengono da Calabria e centro Italia. Le confetture sono le stesse che compriamo per noi al supermercato (molte aziende italiane hanno la divisione per forniture industriali). Il lievito è di birra. Punto. Senza anima non so, ma gli operai guardano gli estranei come Gordon Ramsay guarderebbe un piccione che vola nella sua cucina e sembrano molto gelosi delle loro "figliole". Le operaie ci fanno ciao ciao con la manina.

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Merendine e bambini? Ormai, no. Il 78% dei consumatori sono adulti, e le mangiano soprattutto a colazione. La merenda delle cinque sta andando un po' in disuso (peccato). Proprio perché il target di pubblico è diventato adulto, i nuovi prodotti tenderanno sempre di più a soddisfare gusti adulti. Il Kinder CereAlé, ad esempio, progettato all’Expo di Milano attraverso 1200 interviste ai visitatori, contiene farina integrale, granella di mandorle, germe di grano, crema di yogurt (che dà un tocco acidulo) e confettura di lamponi. Presto, anche quella di arance e limoni. Non è roba per bambini.

Tutto troppo bello: colgo allora l’occasione per lanciare il mio j’accuse personale. Me ne sono accorta, sapete, che le merendine si riducono di dimensioni con gli anni, il prezzo resta uguale e il consumatore non se ne accorge e viene fregato. Che mi dite? Ho fatto una figuraccia. Mi è stato dimostrato che la Fiesta, con cui sono praticamente cresciuta, non era assolutamente più grande quaranta anni fa. È identica, stesso peso, stessa misura. Ero io a essere più piccola. Gaffe. Allora, l’obiezione complottista: siamo burattini in mano al marketing e mangiamo quello che decidono i poteri forti. Un esperto di marketing cinico potrebbe dire “magari fosse così”. Nella vita reale, invece, un prodotto viene progettato indagando i gusti della gente, e nonostante ciò, capita spesso che dopo i primi test (su tre città che fanno da cavia) il nuovo prodotto si riveli un fiasco e venga interrotta la produzione sul nascere. O poco dopo. Che fine ha fatto il Soldino del Mulino Bianco? Sparito. Il palato è sovrano. Le merendine fanno ingrassare in modo pazzesco? In verità, non è proprio così. Una merendina, attualmente, non supera mai le 200 calorie, la maggior parte si aggira sulle 169. Il problema è che se ne compriamo un pacco e ne mangiamo subito 10 (come sta accadendo col pacchetto che mi hanno regalato a fine tour) ci siamo giocati il fabbisogno calorico di una giornata, ma senza aver soddisfatto l'apporto di tutti i nutrienti necessari. Disastro. Meglio una o due a colazione, che come dice Raquel Welch, quello che mangi prima delle 12 non ingrassa.

E ora che sappiamo tutto, ecco qualche curiosità sulle merendine. Nello stabilimento che ho visitato si producono ogni anno merendine sufficienti a coprire la superficie di 830 campi da calcio di serie A, oppure, mettendole una dopo l'altra, ci si potrebbe fare il giro del mondo per tre volte. Tutte divorate da noi. La temperatura massima raggiunta da una merendina in cottura è di 98 gradi. Nella camera di lievitazione si mantengono costanti 32 gradi di temperatura è il 92% di umidità (tropici!). Gli impianti che erogano le cremine (sotto i quali vorresti fare una doccia a bocca aperta) vengono lavati e sterilizzati a ogni ciclo di produzione, mentre tutto lo stabilimento viene periodicamente invaso di vapore bollente per uccidere tutto ciò che può aver superato i controlli all'entrata. Che altro dire? Che il direttore mi ha passato sottobanco un bel pezzo di impasto crudo. Ci vado pazza, non so quante volte l’ho rubato a nonna, da bambina. E lui che di bambini cresciutelli se ne intende, me lo deve aver letto in faccia.

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