Tra le montagne dell’Alta Badia inzuccherate di neve durante le giornate di Care’s Ethical Chef Days 2018, Norbert Niederkofler si muove a suo agio. Sono le sue montagne in fondo, quelle da cui è partito, quelle dove è tornato per restituire una dignità gastronomica dimenticata. Di memoria, innanzitutto, ma anche di economia vera, quella che non fa i conti in tasca dopo lo sperpero ma prevede i consumi. Sono le montagne le protagoniste, non lui, un semplice abitante rispettoso di questi luoghi. Questa sensazione la proietta su tutti, tra una risata e uno sguardo attento alle cime luminosissime. Norbert Niederkofler chef star? Nossignore. Stargiusto nel senso di stella, o meglio tre stelle, il traguardo di Norbert Niederkofler Michelin 2018 che ha premiato la longevità del suo lavoro col ristorante St. Hubertus (ne guida la cucina dal 1994) di San Cassiano in Val Badia. Le stelle ce le ha appuntate alla divisa da cuoco, per il resto è purissimo südtiroler Weltanschauung. Intervistarlo significa entrare in una filosofia di cucina che mette paura, solleva interrogativi in continuazione, in certi punti diventa un gioco al paradosso, superabile con l’intelligenza di chi sa limitare certi eccessi con la sacra arte del giusto compromesso. Si parte da un unico presupposto: il ragionamento antispreco è veramente così sostenibile?
Chef Niederkofler ci ha messo anni, almeno sei o sette, a rivoluzionare la sua cucina risalendo la catena della stessa filiera di cui si serviva. Lentamente, inesorabilmente, si è arrivati alla noce (ci conceda un frutto secco non montanaro) di tutto: “Quando cominciamo a fare il menu, con gli acquisti e il lavoro sulle ricette nuove, già lì capiamo cosa utilizzare e cosa no” ci racconta Norbert Niederkofler che, a ironia delle sue iniziali, un signor nessuno non è proprio. La sua filosofia gastronomica discerne dal cibo come mero nutrimento per diventare cultura a tutto tondo. Cibo che parte e torna alla terra: lavorando con i contadini, bisogna capire prima di tutto il loro pensiero. Così ragiona lo chef con la sua brigata (si premura di dire sempre "noi" e non "io", e si avverte l'orgoglio di squadra). “Prima, quando volevi fare la ricetta, prendevi il telefono e ti facevi portare tutte le cose. Ora devi entrare nel modo di pensare di un contadino, perché non puoi andare da lui e dirgli “mi servono 50 kg di filetti di vitello”. La prima cosa che ti dice è “col resto cosa faccio?”. Questo ci ha fatto cambiare tutto l’approccio ai secondi piatti: utilizziamo tutto quello che ci arriva, dalle interiora fino alle parti che dobbiamo far frollare”. Il modo schietto e pulito di parlarti del suo lavoro, non privo di passione ma anzi trasudante amore per cibo e terra in egual misura, conquisterebbe chiunque. E fa riflettere in modo automatico su come intendiamo noi oggi ###b
Poi c’è il fattore tempo, che conta moltissimo per lo chef. “Hai di nuovo il senso del tempo, dei periodi dell’anno. Asparagi, castagne, prugne, albicocche: vanno a periodi, non ci sono sempre” ribadisce, con la stessa sicurezza con cui esalta il suo progetto Cook The Mountain, a suo dire il vero motivo per cui è riuscito a guadagnare la terza stella.“Non ha senso vendere le montagne se poi faccio lo stesso cibo che si trova a New York o Londra. Devi raccontare storie, ma devono essere storie vere, la gente è informata e raccontare balle non funziona” sostiene Niederkofler. E lui non ne racconta nemmeno quando spiega la sua adesione quale brand ambassador di Lavazza. Immediato pensare subito “ma come, mi parli di cucina di montagna e poi parliamo di caffè? Che c’entra il caffè con le Dolomiti?”.
Norbert Niederkofler accenna un sorriso: il compromesso non si discosta dalla sua filosofia, perché parliamo di intenti di un metodo di lavoro che non è solo sul territorio in senso stretto. “Mi è piaciuto il progetto Tierra e l’approccio di un grande azienda con cui tu vai a vedere i contadini. Devi dare un senso ai figli dei contadini per passare questo lavoro. Se dai il sostegno ai piccoli produttori, è diverso, li sostieni e sopratutto salvaguardi i prodotti di nicchia” racconta lo chef, pienamente aderente al suo modo di lavorare. Il suo, e quello della sua brigata fidata. Non gli si possono fare obiezioni senza risultare saccenti: il caffè è geograficamente lontano ma ormai è parte integrante di una cultura fortemente italiana. Quindi perché non usarlo in modo consapevole? Al momento in casa St. Hubertus ci si limita alla pasticceria, curata dal talentuoso Andrea Tortora, ma chef Norbert non esclude di sperimentarlo nei salati. Ma proprio sul suo pastry chef, per il ruolo che ricopre, Niedekofler ha parole di apprezzamento indiretto: “Il pasto è un cammino continuo, il dolce è la chiusura, il ricordo che porti a casa, l’ultimo piatto che assaggi. Non puoi avere uno stacco, la pasticceria non deve vivere a parte” dice, facendoti capire subito che il proverbio “chi si somiglia si piglia” è un pilastro della sua brigata. Un lavoro di pensiero e di cultura che unisce filosofia del cibo, ambientalismo ragionevole, e non di meno anche la salute: “Oggi potresti tranquillamente togliere il 10% dello zucchero dai dolci, che sono troppo dolci. Devi usare bene i prodotti e tagliare lo zucchero: col caffè, con l’amaro e il tostato, puoi giocare tantissimo anche nelle parti grasse, dallo zabaione alla crema forte, da bilanciare col caffè” racconta. (Dolci senza zucchero? Ma volentieri!).
Quello che tocca, e non poco, è la riscoperta delle radici: non solo quelle da mangiare, ma quelle metaforiche legate strettamente alle proprie storie personali. Sostenibilità come ritorno alle origini? Il concetto è uscire dalla cucina per entrare nella cultura, sopratutto perché in Italia il cuoco da noi ha un ruolo giovane. “Prima c’erano mamme e nonne, i ristoranti erano famosi per specifici piatti come la carbonara, bolliti, salumi… Ce n’erano tanti ma ognuno con una specificità, mancava il completo. Ma noi abbiamo tantissima cultura e Michelin ha dato un messaggio forte, ha aperto la porta alla cucina italiana nel mondo. Se accetti le tue radici e ne sei consapevole, parti da lì”. Norbert Niederkofler ricette non replicabili? Nulla di più lontano dalla realtà. Il segreto è avere la tecnica, anzi le tecniche, sulle quali lo chef non transige perché per abbracciare questo tipo di cucina la base classica della formazione è fondamentale. “Ci sono poche persone con una formazione classica, che sanno disossare un agnello, che sanno quale parte vada bene per cosa, che sanno brasare o bollire: arrivano ragazzi con il curriculum lungo due chilometri ma alla fine non sanno fare niente. Spesso e volentieri vengono messi in cantina a pulire erbe tutto il giorno. Noi invece li paghiamo, diamo vitto e alloggio, lavorano in brigata: non voglio averne più di 5 o 6, perché anche loro sono un lavoro”. La formazione delle sue brigate dà soddisfazioni non da poco: gli allievi di Niederkofler hanno un’altissima possibilità di beccare le stelle Michelin (vedi quest'anno i giovani chef stellati Eugenio Boer, Matteo Metullio e Alessio Longhini). Lui non se ne vanta, anzi, quasi si schernisce, riconosce sempre il valore della brigata.
“Oggi il ruolo dei grandi cuochi è quello di far vedere ai cuochi che c’è un futuro. Basta volere quella strada e farla con rispetto, nei tuoi confronti e in quelli di chi lavora con te" dice non senza un mezzo sorriso, fino a pronunciare parole come pietre rotolanti di montagna, in grado di diventare una slavina di sincerità: "La star oggi in cucina non è il cuoco, è il prodotto. Senza un buon prodotto, anche un grande cuoco non può fare niente” sostiene chef Niedekofler, che non è un fan sfegatato dei cuochi in televisione. Anzi, a suo dire la tv è stata ambivalente: ha fatto del bene, ma ha anche portato fuori regime tutta la parte della cucina, snaturando la realtà di cosa significhi lavorare in cucina. Ma Norbert Niedekofler non ama le mezze frasi: "Non ho niente contro i cuochi che vanno in televisione, ma sono due mestieri diversi. Si deve ripensare un po’ e insegnare ai giovani un po’ di umiltà, tornare con i piedi per terra” conclude senza mezzi termini. Se dai piatti di uno chef si può capire anche che persona è, a leggere i piatti simbolo di Norbert Niederkofler emergono tre aggettivi: “Lineare, schietto, pulito. Come il design: hai linee precise, non puoi sbavare. Nel momento in cui inizi a usare 3 o 4 ingredienti, devono essere tutti perfetti nella maturazione, nella cottura e nell’abbinamento. Lì non hai più niente da nascondere. Quando sei nudo sei nudo. Ogni cosa deve essere perfetta in sé”. E con un ultimo sguardo rivolto alle montagne, mentre pensiamo a come rendere più sostenibile il nostro frigorifero, ci perdiamo nel dessert di cioccolato, nocciole e lamponi estivi di Andrea Tortora. L’arte del compromesso all’ennesima potenza.
Foto courtesy RosaAlpina.it
