Che fine hanno fatto le lumache (cibo dei ricchi da secoli)?

Le mode alimentari hanno depennato a lungo le chiocciole dai menu: la cosmetica le ha riscoperte e ora tornano anche in cucina.

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Facevano impazzire - ma non di bontà e gioia - persino la deliziosa Julia Roberts in Pretty Woman, impegnata nel suo processo di trasformazione e innamoramento del multimilionario solitario Richard Gere. Il tentativo di afferrare e mangiare les escargots (lumache in francese) correttamente si rivela fallimentare. Le pinze per le lumache in brodetto non funzionano, ma il trucchetto della spontaneità salva in corner l’impacciata (quasi ex) prostituta impegnata in una cena di classe. Le lumache cibo dei ricchi, incubo personale di chiunque sia incappato nel bon ton del galateo di Messer Giovanni Della Casa. Prima di fantasticare su impieghi poco eleganti per quelle infernali pinze, e dopo aver recepito le rigidissime regole per mangiare le lumache, resta comunque una domanda: che fine hanno fatto les escargots?

Per un lungo periodo sono sparite dai ristoranti, sia da quelli di altissimo livello, sia dalle celebri trattorie senza pretese. Andate, volatilizzate dai menu, anche da quelli dove trovavi anche la cafonata per eccellenza. Nemmeno a chiederle clandestinamente. La generazione di ristoratori e cuochi di transito al nuovo millennio ha perso la mano e la voglia di fronte alle nuove mode alimentari. Le chiocciole restavano nei prati, un po’ di sole umido a farle strisciare placidamente sull’erba. Esistevano i raccoglitori di lumache da mangiare, che si lanciavano alla ricerca dei gasteropodi dopo le nottate di pioggia. Non era impossibile reperire lumache ricette, qualche succulento piatto di robusta cucina contadina, mentre gli chef stellati della nouvelle cuisine facevano a gara per proporle nelle loro striminzite liste di squisite pietanze d’alta gamma che solleticavano palati e portafogli dei parvenu. Mangiare lumache faceva chic, tremendamente chic. Il cibo che nasceva nelle cucine povere per arrangiare un piatto da festa era diventato prelibatezza da gourmand in carriera. Poi più nulla per almeno vent'anni, travolti dalle diete. La sorte delle lumache si è ribaltata da circa un lustro anche grazie ad uno chef di Pinerolo, Christian Milone, che ha vinto un premio gourmet per il suo piatto intitolato “Le lumache e la birra”, un punto di partenza verso le nuove tendenze alimentari. Se, come prevedono gli esperti, il futuro del cibo starà anche nel consumo sempre maggiore di insetti e molluschi per ottenere buone fonti proteiche a basso impatto ambientale, la riscoperta delle lumache entra perfettamente in tendenza. Timidamente, sotto nuove forme dai nomi invitanti, le lumache tornano lentamente (pardon) nei menu degli chef stellati.

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Eppure ci sono state industrie che, nel momento di minima considerazione delle escargots come nutrimento, hanno approfittato della flessione alimentare per reinventare la destinazione delle chiocciole: via libera agli usi alternativi delle lumache con nuovi impieghi in cosmetica e in farmacologia. Della bava di lumaca proprietà si sapeva sin dall’antichità: è imbattibile nel placare la tosse perché aiuta a sciogliere il catarro, contro le ferite per cicatrizzare e si usava far consumare lumache crude(brrr!) per curare forme di gastrite ed ulcere. Stomaci forti? Tutto merito delle lumache. Sul versante cosmetico, invece, le lumache sono diventate regine di bellezza per puro caso: leggenda vuole che siano stati gli allevatori cileni di lumache destinate al mercato francese (a tutt’oggi il paese dove si consumano più Helix aspersain assoluto) ad accorgersi che le loro mani, seppure perennemente a contatto col terreno, erano sempre perfettamente idratate e ogni piccola ferita si cicatrizzava rapidamente. Il merito stava tutto nella bava di lumaca, ricca di collagene che elasticizza la pelle, potentissimo idratante e blando esfoliante perché contiene acido glicolico, lo stesso che si usa dall’estetista per i peeling. I produttori la consigliano come base delle creme per chi soffre di brufoletti o acne, data l’azione antibatterica. Stando alle decantate virtù della bava di lumaca, riesce anche ad attenuare i segni delle microcicatrici e a contrastare la comparsa delle rughe perché aiuta la pelle a rigenerarsi. Persino per i capelli è ingrediente indispensabile. Miracolosa? Poco ci manca.

Se in cosmetica ormai la bava di lumaca è un must have, la cucina ha ricominciato a riappropriarsi piano piano della bontà di questo particolare animale. Il gasteropode che porta la casa sempre con sé, come ci raccontavano da piccole, ha ritrovato la sua dignità culinaria. Gli chef stellati le riscoprono e le utilizzano: René Redzepi del Noma di Copenhagen è stato il pioniere che ha riportato nei piatti le sode lumache con la sua filosofia dei boschi. In Italia le uova, chiamate caviale di lumaca (perché si sa, il namingè tutto), sono diventate un lusso da alta gastronomia che viaggia sui 200 euro all’etto. Care come le perle lattiginose cui assomigliano. Il caviale di lumaca è stato protagonista anche di una puntata della precedente edizione di Masterchef, con Cracco al timone degli estimatori di questo prodotto che profuma di erba, funghi e sottobosco. Non per palati semplici, solo per amanti delle finezze che sanno apprezzarne il sapore terroso. Che les escargotse le terrificanti pinze per acchiapparle (e spararle involontariamente dall’altra parte della sala) stiano per tornare protagoniste vintage delle cucine (da incubo)? Nel dubbio, non usate le mani e fatene un sol boccone. Almeno col galateo sarete a posto.

Photo courtesy Gettyimages.com

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