Salmone potentissimo elisir di giovinezza, salmone dieta per cuori infranti, salmone benefici immediati per sportivi cronici: mania stile avocado o sanissima abitudine da controllare? Siamo stati direttamente nel Grande Nord, a scoprire, insieme al Norwegian Seafood Council (l'ente parastatale per la tutela dei prodotti ittici norvegesi) da dove arriva il salmone che mangiamo. Siamo stati a Stokmarknes dove si trova l'allevamento di NORDLAKS che ha lanciato il progetto più futuristico per la qualità del salmone, Havfarm sistema di allevamento offshore in mare aperto (nuovi impianti che porteranno benefici per la fauna marittima). Risultato: tutto quello che dovreste sapere, dalla A alla (quasi) Z sul salmone.
Allevato
La quasi totalità del salmone norvegese consumato nel mondo è allevato. Questi pesci nascono sulla terraferma, nei laboratori delle aziende ittiche ma, come per salmoni selvatici, la fecondazione delle uova avviene in acqua dolce. Le uova sono tenute a temperatura costante per circa 80 giorni prima della schiusa. Dopo 10-16 mesi in acqua dolce i pesci sono pronti per essere trasferiti in mare poiché il salmone ha già attraversato un importante processo di trasformazione, la smoltificazione, che gli consente di sopravvivere in acqua marina. Quando il pesce ha raggiunto un peso di 4-6 kg è pronto per essere trattato, in media avrà passato in mare dai 15 ai 22 mesi. L’acquacoltura norvegese garantisce ai salmoni di allevamento gli stessi nutrienti dei salmoni selvatici.
Controllato
Ogni allevamento è monitorato tramite un programma d’ ispezioni regolari e di analisi di laboratorio per verificare la qualità dei pesci durante tutta la fase della loro vita nonché l’adeguatezza dell’impatto ambientale dell’allevamento stesso sul territorio e sulle acque norvegesi. Come? Con un avanzato sistema di rintracciabilità che permette di reperire informazioni su specifici salmoni, anche in relazione all’area di allevamento e al loro stato di salute. PS. La Norvegia è stata uno dei primi paesi ad introdurre questo sistema come fattore chiave per la gestione di tutte le realtà produttive.
Crudo
Il Salmone Norvegese è l’unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere precedentemente abbattuto. Ciò è reso possibile dalle procedure standard di produzione e alimentazione che certificano le specie di salmonidi allevati in Norvegia come totalmente free da parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori, primo fra tutti il famigerato anisakis.
Economico
Il salmone è un animale naturalmente efficiente: ha il sangue freddo e quindi invece di utilizzare l’energia prodotta con l’alimentazione per regolare la temperatura, può sfruttarla per crescere e l’attenzione che le aziende ittiche (ri)pongono sulla dieta di questi animali è totale.
Migliore
C’è un costante miglioramento nelle tecniche d’allevamento in modo da ottimizzare al massimo il risultato e il costo per ottenerlo. Negli ultimi 30 anni la quantità di mangime utilizzato è stata diminuita del 15-20% e si augurano di diminuire ancora questo valore. Il salmone d’allevamento atlantico costituisce da solo il 50% del mercato globale del salmone e, considerando la crescita della popolazione mondiale, potrebbe essere una fonte sostenibile di proteine e vitamine per tutti, ad un costo, anch’esso, sostenibile.
Origini
Partita nel 1959 con il primo allevamento in acqua dolce, creato dai fratelli Karsten e Olav Vik, architetto il primo e giardiniere il secondo, oggi l’industria del salmone costituisce una delle forze motrici dell’economia norvegese, dando lavoro a 22.700 persone in patria e portando sulle tavole di tutto il mondo fino a 14 milioni di pasti al giorno.
Rosa
Il salmone è rosa per antonomasia, ma cosa produce questa iconica colorazione? L’astaxantina. L'astaxantina è il carotenoide antiossidante naturale presente nei crostacei responsabile del pigmento rosa. È proprio per questo che in natura i salmoni, nutrendosi di crostacei, acquisiscono il colore rosato. Ed è proprio per questo che i salmoni negli allevamenti norvegesi si nutrono di mangime arricchito con questa sostanza 100% naturale, per non perdere la tintarella.
Sano
Il salmone è, indubbiamente, il superpesce della salute. Ricco di amminoacidi essenziali Omega3, un consumo regolare anche di questo pesce aiuta a ridurre la pressione del sangue e il colesterolo e migliora le funzioni cardiache. In gravidanza, inoltre, aiuterebbe lo sviluppo del sistema nervoso centrale del feto e lo sviluppo proporzionato del bambino e del suo cervello. Negli adolescenti, il giusto immagazzinamento di omega3 aiuta a migliorare l’apprendimento, la memoria e la concentrazione, mentre, negli adulti rappresenta un rimedio naturale anti-invecchiamento, aiutando a mantenere la pelle giovane ed elastica. Inoltre, ci sono studi che hanno dimostrato che mangiare pesce mantiene le funzioni celebrali e aiuta a combattere la depressione. E non è finita qui perché, il salmone è particolarmente ricco anche di: vitamina A, benefica per la vista e il sistema, di Vitamina D, indispensabile per la buona salute delle ossa e di vitamina B12, indispensabile per contrastare l’anemia.
Sereno
Con il 97,5% di acqua e il 2,5% di salmone in ogni rete, il pesce di allevamento norvegese ha tutto lo spazio di cui ha bisogno per nuotare e crescere in serenità nelle enormi reti ancorate al fondo marino a 30-40m di profondità. Ed è cura di un notevole numero di addetti che il pesce arrivi sereno fino alla morte indolore, in modo da garantire una carne più tenera al consumatore finale.
Sicuro
Il salmone d’allevamento si qualifica come pesce sicuro anche per la quasi totale assenza di antibiotici, somministrata ai pesci durante tutto il loro ciclo di vita. A partire dagli anni Novanta, infatti, le leggi governative hanno ridotto l’utilizzo di medicinali del 99% e dal decennio successivo non sono state più trovate tracce residue di farmaco nei salmoni esaminati a campione. Ora tutti gli sforzi, sono volti a creare allevamenti che garantiscano un pesce sano al 100% attraverso il controllo rigoroso ed high tech di tutto i ciclo di vita del salmone, monitorando la qualità del mangime, la pulizia delle vasche nelle quali vivono e delle reti che li accolgono in mare a aperto, fino ad arrivare al progetto avveniristico di Nordlaks, Havfarm che vedrà la luce nel 2019. La salute del salmone norvegese è registrata su un database della salute comune all’intera industria dell’acquacoltura.
Sostenibile
Gli allevamenti di salmone occupano soltanto lo 0,5% dei mari norvegesi e sono sempre attraversati da correnti d’acqua fresca che permettano, una volta chiusi gli impianti dopo ogni generazione di pesci, la naturale ripulitura del letto marino che ha ospitato il sito. Questo perché la sostenibilità sociale, ambientale ed economico dell’acquacoltura è un prerequisito fondamentale per l’esistenza stessa e la redditività del settore. Per questo motivo ogni allevamento deve avere una licenza per operare ed ogni azienda, ha l’obbligo di investire nella ricerca per il costante miglioramento delle scienze ittiche.
Versatile
Non è solo buono, il salmone norvegese è anche facile da pulire, veloce da preparare e bello da presentare in tavola. Ha una carne morbida e compatta che può essere gustato al vapore, al forno, fritto, grigliato, lessato, crudo, marinato o affumicato. E a proposito dell’affumicatura, è interessante sapere che questa lavorazione non modifica il valore nutrizionale del salmone fresco. La versatilità del salmone ispira gli chef ad un utilizzo poliedrico di ogni parte del pesce per sushi e sashimi, tartare, carpaccio o ceviche latino americano fino ad approdare sulle nostre tavole con le immancabili tartine natalizie. Non vi sembra abbastanza? Provate le chips ultra leggere ottenute con la pelle di salmone…
(foto di apertura Getty Images)
