"Ho sottovalutato (e schifato) la senape per anni e adesso è il mio unico condimento per la vita"

Le confessioni di una (fu) snobbatrice di mostarda. "Ho programmato le mie vacanze in Francia solo per vedere dove nasce la senape".

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Se fino a una manciata di anni fa mi avessero detto che avrei pianificato parte delle mie ferie estive in funzione della senape, sarei sicuramente scoppiata in una grassa risata. Addentando un hamburger annegato nella salsa bbq, magari. Se mi avessero detto che avrei caricato la valigia in macchina, alla volta di un on the road per la Côte-d’Or per vedere da vicino vicinissimo le piante di senape e odorare da vicino vicinissimo i semi della moutarde più piccante, avrei sicuramente dato del folle al mio interlocutore. Intingendo il dito su un relish di pomodoro, magari. Se mi avessero detto che avrei divinizzato la salsa a cui Pantone dedica il suo Spicy Mustard, andando persino in avanscoperta in Borgogna per vedere coi miei occhi i luoghi dove prende vita il re dei condimenti, non ci avrei mai creduto. Mai. Perché, questa meraviglia a base di semi polverizzati di senape, acqua, aceto, limone, vino e sale, questa unica salsa concessa anche nelle diete più ferree, è stata il mio nemico pubblico opsss culinario N.1. Bistrattata, sottovalutata, snobbata per 5 lustri, la salsa senape è adesso il guilty pleasure, il feticismo gastronomico, il vezzo à la carte di cui non riesco più a fare a meno.

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Senape semi. Filare moooolto lentamente sulle stradine della campagna francese, ovattate dalle distese di senape in fiore. Piante alte quasi 2 metri, fittissime giallissime da sprofondarci dentro, sottilissime fragilissime che mai vorresti violare. Il mio Grand Tour della Francia settentrionale culmina a Dijon, capitale della cultura della Borgogna, antica residenza dei duchi più invisi del Regno, terra madre della mostarda.

Senape ricetta. Tra rue de la Liberté e rue du Bourg a Digione c’è forse il coup de coeur formato negozio più bello della cittadina francese. Moutarde Maille è il tempio della senape prodotta da una delle più antiche aziende produttrici della Regione (e di tutti i tempi). Entrando nello shop Maille a Dijon, sono caduta (metaforicamente) ai piedi degli scaffali colmi di vasetti di senape (35 le tipologie in tutto) al profumo di cassis, tartufo, sedano, miele… Sono caduta (letteralmente) ai piedi del garçon (Louis Garrel spostate) che mi ha aiutato a confezionare un barattolino di moutarde personalizzata. Dopo averle assaggiate praticamente tutte, ça va sans dire.

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Senape proprietà. Avrei giurato che il gusto forte, ritemprante, della senape avesse qualità afrodisiache. O forse era solo colpa del commesso di Maille… Ma spulciando informazioni sulla mostarda qua e là, scopro che i semi di senape sono ampiamente utilizzati in ambito fitoterapico. Se ne sfruttano le proprietà digestive, antinfiammatorie e rubefacenti, in caso di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari. Controindicazioni della senape in polvere? Ecco, se soffrite di gastrite come chi scrive, è consigliato ridurne l’uso ai minimi termini (un po’ come per il peperoncino) per non appesantire la secrezione dello stomaco. Okay, in vacanza chiudiamo un occhio (anche due…) e puntiamo un barattolino con l’indice.

Senape curiosità. Più “giovane” di 93 anni rispetto alla concorrente Maille, la Moutarderie Fallot nata nel 1840 a Baune (a pochi chilometri di distanza da Digione) è l’ultima fabbrica di senapemacinata a pietra a conduzione familiare della Borgogna. Perlustrabile in lungo e in largo (dai locali di macinatura dei semi alla sala dégustation), questo antichissimo stabilimento propone un mini tour guidato ad alto tasso di salivazione. Sì, i Fallot lo fanno meglio. Non me ne voglia monsieur Antoine-Claude Maille, e il garçon del negozio in rue de la Liberté.

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