Ecco qual è il motivo principale per il quale i vegetariani non mangiano i formaggi

Ricchi di grassi saturi e spesso intollerati o allergizzanti, sono un alimento controverso anche perché...

Cos'è il caglio animale
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Categoria alimentare molto controversa, i formaggi, oltre a essere ricchi di grassi saturi e, quindi più pericolosi per il sistema cardiocircolatorio, spesso provocano allergie e intolleranze. Non solo, sono anche un cibo "problematico" per i vegetariani. Non tutti coloro che decidono di eliminare dalla propria dieta carne e pesce sanno che moltissimi formaggi non sono vegetariani. Anzi, in Italia la maggior parte di essi non lo è a causa del caglio. Di cosa si tratta? Di una sostanza ricavata dalle budella di cuccioli ovini o suini fondamentale per produrre il formaggio. Esistono dei formaggi vegetariani? Se contengono caglio formaggi quali il grana padano, il parmigiano reggiano, il pecorino romano, l'asiago e il taleggio, ne sono privi quelli spalmabili, la ricotta, la mozzarella, le sottilette, l'emmenthal, il gorgonzola e il camoscio d’oro. Esistono, poi, molte versioni, per esempio, di Grana vegetariano, cioè realizzato caglio vegetale, più caro, ma comunque gustoso.

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«Il caglio è una miscela di enzimi che permette di ottenere la cagliata. Questo avviene intervenendo in modo specifico sulla caseina, una delle proteine del latte, che in questo modo diventa da solubile a insolubile separandosi dalla parte liquida del latte. La cagliata che si deposita sul fondo viene poi raccolta e lavorata per dare origine ai vari formaggi. Questa sostanza viene ottenuta dallo stomaco di agnelli, capretti, vitelli o maiali lattanti già macellati e rientra nel discliplinario dei formaggi che più identificano il territorio italiano per qualità come, per esempio, il Parmigiano e il Pecorino», spiega la dottoressa Elisabetta Macorsini, Biologa Nutrizionista e Diet Coach.

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Ci sono delle alternative non animali? «Esistono delle varianti di laboratorio più economiche che derivano da microorganismi, come batteri o funghi (caglio microbico), oppure il caglio vegetale, ottenuto, per esempio, dal lattice fuoriuscente dalle parti verdi dell’albero del fico, da fiori di piante spontanee di montagna o dagli enzimi presenti nella pianta del cardo. La cagliata, anche a livello domestico, può essere ottenuta attraverso un procedimento chimico e non enzimatico. Basta aggiungere del limone o dell’aceto al latte e questo fa coagulare le proteine. È un meccanismo meno specifico di quello che determina la cagliata vera e propria e si usa per alcuni tipi di formaggi freschi. Per quanto riguarda i vegani, infine, che non consumano latte in tutte le sue forme, esistono formaggi veg che si ottengono fermentando alimenti vegetali come il riso, il tofu o la soia», conclude Macorsini.

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