Il simbolo è un’opera d’arte, diceva Gyorgy Lukacs. Scomodando la filosofia fino ad Aristotele anche la cucina è un’opera d’arte, di conseguenza la cucina è un simbolo. E mai sillogismo avrebbe potuto essere più logicamente azzeccato: l’arte in cucina è ormai diventata sacra rappresentazione di un executive chef. Ogni cuoco ha il suo feticcio: non parliamo di coltelli, pentole, padelle. Sono gli ingredienti piatti stellati combinati insieme a descrivere provenienze, aspirazioni, tradizione e tecniche di cottura apprese nel corso di una vita. Un singolo piatto di uno chef può raccontare un’intera storia: è così che funziona l’assegnazione delle stelle Michelin
Massimo Bottura - Le 5 stagionature di parmigiano in diverse temperature e consistenze
È difficile scegliere: Massimo Bottura piatti simbolo ne ha creati un’infinità, dalla reinterpretazione dei tortellini in brodo (cosa storcete il naso, cosa) al bollito non bollito fino al celebre "Oops mi è caduta la crostata", ma ce n’è uno che riassume alla perfezione il suo attaccamento al territorio e la ricerca infinita: le 5 Stagionature di Parmigiano, o come dicono gli esperti “l’Assoluto di Parmigiano”, con consistenze (e profumi) differenti del preziosissimo formaggio. La sua poesia perfetta.
Carlo Cracco - Tuorlo d'uovo marinato
Non era il piccione in tv: il piatto simbolo di Carlo Cracco è l’uovo. Banale, diranno i suoi detrattori. L’essenza, ci viene da ribattere. Carlo Cracco ama l’uovo, la sua semplicità, la bontà dell'alta qualità di provenienza che nelle sue mani diventa speciale innovazione. Imperdibili le sue sperimentazioni con il tuorlo d’uovo marinato, declinato anche in un originalissimo spaghetto.
Antonino Cannavacciuolo - Triglia con melanzana e guazzetto di provola affumicata
Il tristellato Antonino ha fatto degli agrumi il suo ingrediente simbolo (li usa nella ricetta risotto alle vongole, timo e limone di Cannavacciuolo assolutamente delizioso e facile da replicare), ma la sua essenza di uomo del Sud trapiantato al nord è in un secondo: la triglia con melanzana e guazzetto di provola affumicata, riassunto perfetto della sua attenzione alle materie prime e ai sapori.
Norbert Niederkofler - Risotto al graukase con cipolla brasata, aceto di pere e puccia croccante
In attesa che il St. Hubertus riapra il 7 dicembre 2017 con un nuovo menu, dalle cucine del (neo) chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler abbiamo selezionato quello che ci sembra il suo simbolo più possente: il risotto al graukase (formaggio magro e poverissimo dell’alta Badia) con cipolla brasata, aceto di pere e puccia croccante. Già solo a leggerlo fa venire voglia di malga, neve e tanto freddo.
Niko Romito - Maiale croccante all’arancia
A scorrere la carta del Reale di Casadonna a Castel di Sangro, dove lo chef Niko Romito si è guadagnato le sue tre stelle, si nota un particolare: ci sono gli anni di nascita dei piatti, a costruzione di una cronologia di cucina e di vita. Il più storico di tutti? Il Maiale croccante all’arancia, datato 2005. Da dodici anni si riconferma uno dei simboli di Romito, assieme alla misticanza alcolica con mandorle che reinventa la più semplice delle insalate.
Enrico Crippa - Insalata 21-31-41
E proprio un’insalata potrebbe essere il piatto simbolo di Enrico Crippa, il genietto del Piazza Duomo ad Alba in provincia di Cuneo. Non solo tartufi, potremmo dire: l’interprete della cucina langarola in maniera eccellente, attentissimo al territorio, seleziona un numero elevatissimo (oltre trenta!) di erbe e fiori per creare una meraviglia di freschezza ed eleganza.
Nadia Santini - Tortelli di zucca
Concludiamo con una delle migliori chef italiane, la fantastica Nadia Santini del Pescatore a Canneto sull’Oglio, dove da quarant’anni e passa il menu cambia solo per la stagionalità degli ingredienti. I tortelli di zucca di Nadia Santini non hanno alcun rivale nelle paste ripiene. E la riservata Nadia, nel 2013 premiata come migliore chef al mondo, continua a proporli in tutta la loro classe, sinonimo di tradizione antica e realizzata alla perfezione.
Foto di apertura di Nils Stahl on Unsplash
Photo courtesy Callo Albanese & Sueo per Osteria Francescana; Ristorante Cracco; Villa Crespi; NikoRomito; PiazzaDuomoAlba; Gettyimages.com
