Let’s go green, viriamo al verde. Green come rispetto dell’ambiente, come colore da portare (e chi di Greenery si veste di sua beltà si fida, dicevano i saggi), green beauty tra organic, eco e certificazioni con le amate foglioline (verdi, che domande). Ma green dà il suo meglio sopratutto in cucina, immensa frontiera di sapori: ci siamo strozzati di centrifugati verdi a base di alga spirulina, kale, spinaci e mele lo abbiamo fatto per amore del verde, e non solo del detox promesso. Sì perché il green food (in tutti i sensi) è il nostro amico numero uno quando ci lanciamo nelle operazioni disperate di detox pancia piatta. Eppure non è solo per questo che dovremmo consumarne di più: ma perché verdure verdi = clorofilla. Che non fa bene solo alle piante come ricordiamo dai tempi della scuola, ma anche a noi perché è una fonte importantissima di magnesio (proprio come l’amato cioccolato). La clorofilla in cucina è stata utilizzata spesso, ma negli ultimi tempi, complice la ricerca continua dei cosiddetti superfood, sta diventando una vera e propria ossessione. E un po’ di merito va anche agli chef che iniziano a proporla non più come vezzosa pennellata di colore sul piatto, ma proprio come parte integrante delle loro preparazioni.
La clorofilla cos’è? Un colorante naturalissimo che si trova nelle piante a foglia (verde ovvio) conosciute in tutto l’universo creato. Dall’erba del prato al broccolo, la clorofilla è ovunque ed è scientificamente essenziale per la vita delle piante visto che permette la fotosintesi, ovvero la conversione della luce solare in nutrienti per la pianta. Voilà. Tanto basilare quanto ottima, sostengono gli chef. E non solo per le proprietà detox, ma perché versatilissima: un al recente Care’s Chef Ethical Days in Alta Badia, ben due piatti su sette di una serata degustazione presentavano la clorofilla ingrediente dominante. Due indizi fanno una prova, Agatha Christie in cucina funziona benissimo: sotto forma di ripieni, salse (più o meno dense) quando non diretta protagonista, la clorofilla ricette ne prevede tantissime, a seconda anche del gusto e (attenzione) dalla pianta dalla quale si estrae. E non è così difficile, non serviranno macchinari giganteschi o complicatissimi. Occorrono una pentola, la verdura verde di elezione, un colino a maglie fitte e la cara vecchia pezza di lino tramandata di famiglia (ricamata of course, ma la normale garza andrà benissimo).
I procedimenti su come si ottiene la clorofilla sono vari: comunque decidiate di partire, se con la centrifuga o con la cottura + frullato della verdura in acqua, dovete far andare dolcemente sul fuoco il succo verde finché non diventa una sorta di liquido molto denso. A questo punto la trasferite nel colino + garza (o panno) con dei cubetti di ghiaccio, e la lasciate colare lentamente. Quando il ghiaccio si sarà sciolto, quello resta nella garza è e la pasta di clorofilla della verdura che avete scelto (il liquido nella ciotola sottostante non buttatelo, potete sempre usalo come base per lo smoothie). Si conserva per qualche giorno, ma è meglio utilizzarla subito, pena ossidazione. Da quali verdure ottenere la clorofilla? Basilico, prezzemolo, rucola, bieta, spinaci… tutte le verdure a foglia verde, partendo da 500 gr come dose minima. Anche dal cavolo nero che nero non è, basta che siano tutte le sfumature del greenery. Tra le ricette clorofilla più classiche, si può usare come ripieno di un raviolo o di un tortello. Un boost da stellati? Imitate Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata che ha riempito di crema di clorofilla una foglia di bieta sbollentata che lui ha servito con lumache, anche loro tornate prepotentemente in auge dopo tanti anni di silenzio, a simboleggiare la terra. Ma la clorofilla si presta anche ad essere utilizzata come salsina più morbida per accompagnare ad esempio un pesce cotto a bassa temperatura e condito con rafano e prezzemolo, come nella ricetta presentata da Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento. Vi spaventano? Vi diamo altre idee facili: la più immediata e tradizionale è colorare la sfoglia delle tagliatelle con la clorofilla, o utilizzarla nella mantecatura di un risotto. Bis di evergreen OPSSS assoluti.
In apertura foto di Ismael Reis su Unsplash
