La storia del cannolo siciliano è una storia d'amore che ci riguarda tutti

Amatissimo da tutti i nuovi chef dell'Isola e non solo, il cannolo siciliano è il simbolo più puro e originale, per quanto copiatissimo, della Sicilia.

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Lo assaggi una volta, non lo dimentichi più. I denti che affondano in una scorcia croccante che profuma delicatamente di olio caldo, dai sentori sottilissimi di grano. Quegli stessi denti incontrano dopo pochissimi millimetri la seta morbida della ricotta dolce aromatizzata, e vengono sostituiti dalle labbra che succhiano voluttuosamente questo ripieno divino. C’è tutta la Sicilia delle contraddizioni nel dolce più totemico della sua cucina, il cannolo siciliano, simbolo allungato e gonfio di sapore della regione più a Sud d’Italia. Da dolce di carnevale, il cannolo si è trasformato nell’appuntamento della domenica e poi di tutti i giorni: non c’è pasto nei ristoranti in Sicilia che possa terminare senza una particolare interpretazione personale del cannolo nella lista dei dessert. Ogni chef ama dargli il suo tocco, ogni curioso prima o poi si cimenta nelle tante ricette dei cannoli che vengono passate per originali. La verità è che di questo strepitoso peccato di gola c’è a malapena un breve disciplinare, ma del cannolo siciliano la ricetta originale depositata non esiste. Mancanza, peccato mortale, dolorosa (ma sollevata) constatazione che di certe meraviglie di sapore è impossibile codificare burocraticamente il gusto? Forse è anche questo il suo bello. Ognuno ha la sua ricetta personale e la riassesta in base ai gusti o ai ricordi evocati dal passato, quando magari erano una nonna, una zia lontana, un cuoco o un pasticciere di fiducia a preparare la madeleine sicilianissima citata persino ne Il Padrino di Francis Ford Coppola.

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Cannolo siciliano, la storia (il segreto). Nel disciplinare fortemente voluto da Slow Food con Carlo Petrini, la ricetta del cannolo siciliano di Piana degli Albanesi, nelle vicinanze di Palermo, è così preparata: farina di grani antichi (un mix tra tumminia, grano duro, e maiorca, grano tenero) fritta in olio di biancolilla (un cultivar autoctono di oliva siciliana) e strutto suino, ricotta di pecora dolcificata con zucchero non industriale e miele di ape sicula, cioccolato puro in scaglie, strutto di suino nero dei Nebrodi. Fa strano? No, è un tentativo di prepararli esattamente come nell’antichità, prima che l’industrializzazione rendesse più neutrali i sapori degli ingredienti del cannolo siciliano. La farina di grani antichi, molti dei quali riscoperti e ricoltivati proprio in Sicilia, serve a dare personalità alla scorcia: se per abitudine siete propensi alle farine bianche super raffinate, provate la differenza, il sapore cambia completamente. Diverso il discorso per la ricotta del cannolo siciliano, che deve essere rigorosamente di pecora perché decisamente più vigorosa al gusto rispetto a quella di mucca. D’altronde, erano le pecore a pascolare sulle alte colline siciliane dell’interno.

L’origine del nome cannolo siciliano viene dalla natura: erano le canne di fiume sulle quali si arrotolavano le cialde di pasta per friggerle, ben prima che venissero inventati i rotolini di acciaio inox delle moderne pasticcerie. La prima, primissima ricetta dei cannola, così si chiamano in siciliano generico (sui dialetti non ci mettiamo nemmeno a indagare), viene svelata persino da Cicerone, all'epoca questore dell'odierna Marsala: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte factus”. Un tubo di farina fatto di latte dolce mangiabile. Persino lo scrittore e politico dell'antica Roma ne aveva già intuito le potenzialità. Però la ricetta di oggi arriva direttamente dalle donne dell’harem di Caltanissetta, in arabo Qalc'at al-Nissa, durante la dominazione dei mori in Sicilia: nelle lunghe lunghissime giornate di pigrizia dell’harem, le donne si dedicavano alla cucina preparando fantastiche ricette dove sperimentavano l’impossibile libertà fisica della loro vita da segregate. Quando la Sicilia fu riconquistata dai cristiani, molte donne vennero fatte convertire a forza, rinchiuse in clausura o costrette a farsi suore, per questo alcune fonti parlano dell’origine dei cannoli nei conventi. Il duca Alberto Denti di Prajno, che col suo “Siciliani a Tavola” diede un primo ordine alle ricette siciliane originali, parla proprio di questa origine musulmana dei cannoli poi assorbita dalla cultura cristiana. Un peccato capitale (ma comprensibile) di gola.

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Come si prepara il cannolo siciliano tradizionale? Presto detto, lentamente fatto. I cannoli siciliani hanno bisogno di tempo, sono lo slow food per eccellenza dopo i tempi dilatati dei grandi lievitati. Non è un dolce da una botta e via, richiede attenzione, precisione, materie prime eccellenti. Si lavora la ricotta a lungo con la forchetta, aggiungendo zucchero (e miele) e basta. Niente altro. Si può anche montare la ricotta con un minipimer per incorporare più aria, non date retta ai radicali della sbattuta a mano ché la tecnologia in cucina non è il male. La ricotta si lascia in pace dei sensi nel frigorifero, a compattarsi. È la scorcia la vera sfida: si lavora la farina con strutto, cannella, zucchero, buccia di arancia, pochissimo cacao amaro in polvere, aceto di vino ed eventualmente un tuorlo di uovo per stabilizzare, e si lascia a temperatura ambiente per un’ora. Si stende sottilissima, poco più di un millimetro di altezza, e si taglia a dischi rotondi che vengono avvolti sui tubi di alluminio o acciaio per dar loro la forma, sigillandoli con un goccio di acqua e premendo con le dita. Voilà. Così arrotolati i cannoli si friggono in olio bollente (o nel solito strutto, che dà una frittura perfetta), si fanno raffreddare per togliere senza disastri il cannolo e finalmente si farciscono con la ricotta. Che sia cucchiaio o sac-à-poche poco importa, basta che siano succulenti, esagerati, ricchissimi. A seconda della zona dell’isola si possono arricchire con granella di pistacchi, una scorza di arancia o ciliegie candite, poco zucchero a velo o l’immancabile cioccolato. Di variazioni di cannolo se ne hanno una per casa, poco ma sicuro.

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I nuovi chef siciliani (e non solo) amano rivisitare il cannolo: c’è chi rende la cialda ancora più sottile, dando quindi maggiore importanza alla ricotta lavorata a crema, chi invece la preferisce più spessa e grezza, protagonista quasi assoluta. Inutile dire che non vogliamo più sentir parlare di cannolo siciliano scomposto, un vizio che inizia a pesare molto tra tanti cuochi. Se cannolo deve essere, che cannolo sia: altrimenti è un’altra cosa. Tutto altro discorso per le varianti vegetariane (senza strutto) vegane (no grassi e derivati animali), addirittura cannoli siciliani gluten-free per permettere ai celiaci e agli allergici al grano di non rinunciare a questo “capolavoro di croccantezza nella buccia e voluttuosa, serica morbidezza nel ripieno di ricotta”, come lo descrive nel suo libro di ricette siciliane Pino Cuttaia, lo chef bistellato Michelin de La Madia di Licata. Lo stesso Cuttaia nel suo ristorante regala a fine pasto la sua personalissima reinterpretazione del cannolo siciliano, da lui rinominato “cornucopia” e preparato con una scorza più spessa, importante, personalissima che certifica la sua preferenza verso la cialda. Ma che sia scorcia o ripieno, poco importa. Il cannolo è il cerchio che inscrive, nella sua tridimensionalità, tutta la Sicilia, la conclusione definitiva, barocca, ricca di profumi, sapori, anime dell’Isola intera.

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