Cos'è il ghee, o burro chiarificato, capolavoro salutista (o bufala?)

Star dell'ayurveda, arriva, anzi torna, il super food perfetto anche per gli intolleranti al lattosio.

Ci sono grassi e grassi, i nutrizionisti non fanno altro che ripeterlo. Se i grassi cattivi sono dannosi perché tendono ad alzare i livelli di colesterolo cattivo favorendo l'insorgenza di malattie cardiovascolari, i grassi buoni non vanno affatto demonizzati. Ecco perché il ghee, o burro chiarificato, dovrebbe essere presente nella dispensa di tutte le famiglie al posto del burro tradizionale.

«Derivato del burro intero privato dell’acqua e delle proteine, il burro chiarificato ha le caratteristiche organolettiche del classico burro, ma con la maneggevolezza dell'olio. Infatti il burro chiarificato ha un punto di fumo a 250 gradi, mentre il burro intero brucia a 130 gradi circa. Con il burro chiarificato è, quindi, possibile friggere e dorare i cibi in modo più efficiente. Inoltre il burro chiarificato, essendo molto più stabile, si conserva molto a lungo», spiega Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista. Prodotto star nell'ayurveda, e di Instagram (all'hashtag #ghee compaiono 173mila post), il burro chiarificato è un super food perfetto anche per gli intolleranti al lattosio. Di seguito dieci cose da sapere su questo burro super sano.

1. Cos'ha di speciale il ghee o burro chiarificato. A differenza del burro tradizionale questo burro, usato nella cucina indiana e in quella dei paesi asiatici in generale, è privo della parte acquosa, delle proteine e della caseina. Si tratta, quindi, di un grasso puro.

2. Cosa contiene il ghee o burro chiarificato. Nella sua formula nasconde qualità vitaminiche potenti (vitamina A, D, E e K), è ricco di antiossidanti (K2 e CLA, acido linoleico coniugato), aiuta a mantenere l’intestino sano e stimola la perdita di peso, se non se ne abusa, ovviamente.

3. Il Ghee, o burro chiarificato, e le calorie. Contiene il 60% di grassi saturi, la maggior parte di questi a catena corta, il 25/30% di acidi grassi insaturi e il 4% di polinsaturi. La quantità di colesterolo è minima: 8 mg per cucchiaino di ghee. 1 cucchiaio di ghee = 300 calorie.

4. Il ghee o burro chiarificato e i grassi saturi a catena corta. «Il burro chiarificato contiene molte vitamine liposolubili e acidi grassi a catena corta e media che forniscono energia pronta senza appesantire troppo il metabolismo e che sembra stimolino positivamente il sistema immunitario», aggiunge la dottoressa Macorsini.

5. Il ghee o burro chiarificato e la tradizione indiana. In alcuni testi indiani si legge che questo burro può essere adoperato in oltre 100 modi se lo si usa correttamente. Esiste anche una variante chiamata Shata Dhout Ghrta, tradotto con "il ghee lavato 100 volte", utilizzata come vero e proprio cosmetico che previene e contrasta i segni del tempo.

6. Chi usa il ghee o burro chiarificato. Nella sopracitata India, ma anche in Pakistan e in Bangladesh è usato come olio di oliva soprattutto insieme ai legumi, nelle fritture e con il pane non lievitato. Nel Maghreb si usa sotterrare vasetti di burro chiarificato per anni e recuperarli solo dopo le nozze della figlia che li userà al banchetto del suo matrimonio.

7. Perché si parla tanto negli ultimi mesi di ghee o burro chiarificato. Nonostante la sua massiccia dose di grasso, la reality-social star Kourtney Kardashian, sorella più grande di Kim Kardashian, ha rivelato in un post pubblicato sul suo sito e ripreso dal Daily Mail, di mangiare un cucchiaino di ghee tutte le mattine.

8. Quali sono i vantaggi del ghee o burro chiarificato. Oltre a essere ideale (anche) per chi è intollerante al lattosio e alla caseina, ha un punto di fumo alto, ovvero a 190-200° C contro i 120-130° C del burro tradizionale. Quindi può essere sottoposto a un calore molto alto senza sprigionare sostanze tossiche.

9. I benefici del ghe o burro chiarificato. Secondo alcuni scienziati del Dairy Research Institite, come riportato sul Journal of Medical Research, questo alimento, assunto in piccole dosi, potrebbe allontanare il pericolo di cancro in quanto aumenta la produzione di enzimi responsabili della detossinazione di sostanze cancerogene.

10. Ghee o burro chiarificato: quanto assumerne. Anche se è ricco di vitamine liposolubili e acidi grassi dalle proprietà antimicrobiche intestinali, bisogna usarlo a piccole dosi. Nelle ricette ne va utilizzato il 20% in meno rispetto alle dosi di burro classico indicate.

Come si prepara il ghee o burro chiarificato in casa. Sciogliere in un pentolino dal fondo spesso a fuoco lento il burro tradizionale che altro non è che un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%). Dopo l'ebollizione si formerà della schiuma bianca in superficie. Rimuovere la schiuma, ricca di caseina, man mano che si crea, verso fine cottura con un cucchiaio o un colino. Quando si vede formarsi un liquido chiaro e dorato, quello è il burro chiarificato. Questo dovrà essere filtrato con un colino di metallo e versato in un contenitore in vetro. Una volta raffreddato, va conservato in frigo.

photo GettyImages.com / in apertura foto di Whitney Wright su Unsplash

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