«I fagioli di soia fermentati (aka nattō) o li ami o li odi. Io me ne sono innamorata»

«Fare fermentare il cibo è una protesta contro l'omologazione dei sapori».

Fagioli benefici e ricetta del nattō piatto giapponese
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Piatto tipico della cucina giapponese a base di fagioli di soia fermentati, il nattō entra di diritto nei cibi incredibilmente salutari. Ma c'è una cosa da sapere prima di provarlo: o lo amerai o ne sarai disgustato. Ha un odore unico che molti trovano terribile e “fila”, caratteristica dovuta alla fermentazione causata da un particolare lievito che produce una sostanza filamentosa che si attacca tra fagiolo e fagiolo.

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«Le spore batteriche che generalmente sopravvivono sui legumi dopo la cottura sono le robuste Bacillus subtilis, che trasformano la soia nel nattō e in una vasta gamma di fermentati a base di fagioli di soia gustati in Asia e in Africa. Se le muffe di Rhizopus o Aspergillus si surriscaldano e muoiono mentre crescono sui legumi, normalmente Bacillus subtilis prende il sopravvento», spiega Sandor Ellix Katz, il guru statunitense dei cibi fermentati nonché autore de Il libro della grande fermentazione (Sonda, 2018, 19,90 euro).

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Le proprietà del nattō. Una relazione del 1987 pubblicata su Cellular and Molecular Life Science sostiene che è stata dimostrata la sua forte attività fibrinolitica, cioè la sua capacità di sciogliere i coaguli di sangue. 15 anni dopo, una revisione della letteratura medica riassume: tutti i precedenti studi epidemiologici e clinici indicano l’efficacia del nattokinase, l'enzima prodotto dai batteri della fermentazione presenti nella sua parte collosa, e la sicurezza per l’uso in una vasta gamma di disturbi, compresi ipertensione, aterosclerosi, malattie coronariche come l’angina, ictus e malattie vascolari periferiche.

L’origine del nattō. La leggenda narra nell’epoca delle grandi battaglie intestine che caratterizzarono il lungo Medioevo giapponese all’avvicinandosi l’esercito nemico i samurai dell'isola di Kyushu dovettero smobilitare velocemente il loro campo. La soia venne cotta rapidamente per meglio conservarla e avvolta alla bell’e meglio in stuoie di paglia di riso. I batteri di cui è ricca la paglia di riso fecero il resto.

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Come si mangia il nattō. Solitamente si condisce con poca senape, salsa di soia o aceto di riso. Si può consumare liscio, con un uovo di quaglia crudo dentro, mescolato con del riso, come ingrediente della frittata e/o accompagnato a delle alghe.

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Per realizzare il nattō si può usare la paglia a mo’ di starter secondo l’usanza tradizionale

La ricetta del nattō

1 confezione di fagioli di soia
1 confezione di nattō starter

Procedimento

Lasciate i fagioli di soia in ammollo per una notte in abbondante acqua perché raddoppieranno di volume. Cuoceteli a vapore nell’apposito cestello in pentola a pressione per 45/60 minuti. Scolateli e fateli raffreddare. Prendete il nattō starter (calcolate un rapporto di circa il 5% dei fagioli di soia), tritatelo finemente, aggiungete un po’ di acqua e aggiungetelo alla soia cotta solo dopo che si sarà raffreddata. Mescolate lo starter nei fagioli di soia accuratamente, facendo attenzione a raschiare i bordi per essere sicuri di incorporare tutti i fagioli.

Disponete la soia in uno strato uniforme, alto non più di 5 cm, in una teglia di vetro o di acciaio inox. Coprite con un foglio di pellicola trasparente per alimenti, di alluminio o di carta cerata per mantenere l’umidità. Lasciate fermentare da 6 a 24 ore a seconda della temperatura e del sapore desiderato. Per verificate se il nattō è pronto, girate la soia con le bacchette o con un cucchiaio e vedete se si formano filamenti vischiosi. Più lo terrete incubato, più svilupperà un sapore intenso.

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