Ecco com'è nato il (buonissimo) riso con zafferano senza soffritto di Davide Oldani

«I concetti della mia cucina? Il buon senso, pensare prima di comprare, pesare prima di cucinare».

Non riesce a contenersi di fronte al gelato alla stracciatella - «ne mangerei un chilo alla volta, se passo in macchina davanti alla gelateria accelero» - ma cucina e mangia in modo sano. Davide Oldani, lo chef stellato del D’O di Cornaredo nonché ideatore della cucina Pop, ha imparato a usare il BS, buon senso, piuttosto che il più famoso QB, e a «pensare prima di comprare, pesare prima di cucinare».

«Nella mia famiglia c'era qualcosa di sano anche nel cibo: mia mamma ha sempre cucinato ogni giorno cose diverse. Dovremmo fare tutti un passo indietro. Oggi mangiamo tanto, addirittura quattro volte quello che ci serve, perché abbiamo tutto il cibo che vogliamo. Poi mangiamo senza seguire le stagioni. Per esempio, compriamo i pomodori in inverno. Siamo noi che decidiamo come e cosa mangiare, quanto condimento e, quindi grasso, mettere nei nostri piatti», consiglia Davide Oldani invitato da Mediterranea, in occasione del lancio della Crema Corpo Seno della linea Pharma, creata in collaborazione con Associazione Libellule Onlus, fondata dalla dottoressa Paola Martinoni con lo scopo di dare supporto post intervento alle pazienti oncologiche, per parlare di alimentazione sana.

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«Giocavo in C2 nel Rhodense, poi mi ruppi tibia e perone, poi il menisco. Grazie a dei medici bravissimi sono tornato a camminare. Decisi poi che volevo stare bene mangiando sano ed equilibrato, che dovevo essere leggero e ho cominciato a selezionare il cibo. Come diceva Virginia Woolf: "Non si può pensare bene, né amare bene, né dormire bene, se non si è pranzato bene". Così, per esempio, in casa mia il soffritto è bandito. Ho convinto anche mia mamma, che ha 87 anni, a non farlo più. Per il mio riso, attenzione, non lo chiamo risotto, non uso nemmeno il brodo né il vino bianco, cuocio gli ingredienti separatamente. È più godibile e di grande leggerezza. Mi piace fare mangiare le persone nel modo corretto e farle stare bene», prosegue lo chef milanese.

Nelle mani di Davide Oldani, il riso, di solito Carnaroli invecchiato 18 mesi, riacquista il suo sapore originario, il gusto pieno del cereale. Inizialmente lo fa tostare a secco, versandolo in una pentola già calda. Quando è caldo da diffondere il profumo di grano, andrà a bagnarlo con due o tre mestoli di acqua bollente salata pochissimo. Cuocerà il riso molto dolcemente per altri 15 minuti, aggiungendo acqua al bisogno e rimestando di tanto in tanto. Quando il riso sarà cotto, ma ancora al dente, sposterà la pentola dal fuoco e aggiungerà un goccio di aceto di vino bianco, una noce di burro, della scorza del limone e del grana grattugiati. Una volta mantecato, unirà un goccio d'acqua per ottenere la giusta cremosità e un pizzico di sale. Una volta impiattato creerà una spirale con la salsa di zafferano ottenuta con l’infusione per 20 minuti del fiore in acqua portata a bollore e maizena diluita. Un piatto comunque milanese, buonissimo, ma più sano.

photo: GettyImages.com

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