Il soufflè. Arioso, soffice, dalla tecnica difficilissima e impeccabile, tendenzialmente fallibile per chiunque. Il soufflè reinventato non nelle basi, che sono solidissime come le sue, ma negli ingredienti e nelle presentazioni. Può un dolce così snob e tradizionalissimo diventare l’emblema di una delle pastry chef più giovani e creative della cucina italiana contemporanea? Sì accidenti, sì. È il simbolo, l’alfa e l’omega di Isabella Potì del Bros di Lecce, dove ricopre il ruolo di sous chef e pasticciera accanto a Floriano Pellegrino, uno dei fratelli del nome del ristorante segnalato tra le novità più belle di questo ultimo anno gourmet. Abbiamo visto Isabella Potì a Masterchef come giudice ospite per saggiare OPSSSS le capacità pasticciere dei concorrenti e ci ha stupito ancora una volta con le sue altissime qualità non solo professionali, ma anche umane. Come ha stupito tutti, non solo per l’anagrafe (Isabella Potì età 23 anni non ancora compiuti, apriteci le porte del reparto geriatria che ci facciamo internare), ma sopratutto, grazia ha voluto, per la sua mano nella sperimentazione gentile dei dolci. Costanza, delicatezza e caparbietà: Isabella Potì Forbes se l’è conquistata così ed è entrata nella lista dei 30 giovani personaggi internazionali da tenere d’occhio per il 2018. Il tutto dopo essersi comunque aggiudicata il premio di chef emergente per il Sud Italia 2016, data l’ubicazione profondamente e orgogliosamente meridionale del ristorante.
La menzione su Forbes ha significato attenzione mondiale per la giovane pastry chef bionda dal nome aristocratico come la sua bellezza (le ha tutte, insomma), che racchiude la sua filosofia di cucina e la sua essenza nel soufflé. "Un dolce di tecnica assoluta ma non può esser fatto solo con regole di repertorio, esistono mille modi per farlo e mille variabili che lo rendono unico e personalizzato" aveva spiegato a The Walkman. Raccontare Isabella Potì significa tornare all’essenzialità, prendendo in prestito le parole del critico gastronomico de El Pais José Carlos Capel: "Simplicidad que equivale a pureza", semplicità che equivale a purezza. Tutto sembra riportare la cucina e la pasticceria di Isabella Potì ad un'eleganza libera di orpelli, primordiale, essenziale appunto. "Il dolce in un ristorante dev’essere una cosa concreta: non l’idea di qualcosa" aveva raccontato la chef in un’intervista ripresa da Dissapore: “Penso prima al sapore che dovrà avere il dolce. Poi, in seconda battuta, alla forma. È questo il segreto per avere delle forme lineari, degli impiattamenti classici e più aggraziati del solito. Non che l’estetica sia meno importante, solo che per me viene dopo”. Tecniche internazionali applicate ai prodotti di stagione + un occhio attento alle eccellenze del territorio = Isabella Potì chef predilige i dolci lavorati con prodotti stagionali, alla base di ogni piatto del Bros. Ogni piatto: per questo Isabella Potì non è solo una semplice esecutrice pasticciera, ma una chef a tutto tondo. Sovrintende la costruzione del menu dei dolci ma interviene, in qualità di sous chef, anche nel resto della carta del Bros e specialmente nella selezione e preparazione delle carni. Un lavoro che è anche di squadra nelle cucine del ristorante più giovane d'Italia, visto che il più anziano di tutti è il capo Floriano Pellegrino che non ha nemmeno 30 anni e la più piccola è una capopartita di appena 18 anni, come si legge nella sezione About del sito del Bros. Ma la pasticceria resta il primo grande amore, il faro di riferimento e la magnifica espressione di creatività. Isabella Potì Instagram è tutto da seguire, perché la giovane chef racconta la sua vita lavorativa con bellissime foto personali.
La passione per la cucina di Isabella Potì inizia da piccola: nasce nel 1995 a Roma da madre polacca e padre leccese, ben presto la perla del barocco del Salento diventa la sua città di elezione. Isabella si appassiona al cibo sin dall’infanzia. "Ero una bambina quando, durante i pranzi e le cene in famiglia, improvvisavo dessert ben poco commestibili. Non ho impiegato così tanto tempo a comprendere che quello sarebbe stato il mio mondo. Tutte le mie scelte future sono state orientate verso la pasticceria" ha riassunto efficacemente a The Walkman. Durante l’ultimo anno di liceo conosce i tre fratelli Pellegrino: Giovanni, Francesco e Floriano hanno in mente di aprire un ristorante di famiglia su ispirazione dell'agriturismo di Scorrano dove sono cresciuti. Isabella viene reclutata e accetta, ma prima pensa alla sua formazione e va all’estero, a Londra all’Hibiscus (due stelle Michelin) dove lavora per un anno. La invitano a restare nella capitale inglese ma non se la sente di sacrificare tutto. "È molto utile andare all'estero per scoprire altre tecniche, altri stili, ma non ha senso scappare. Anzi è giusto tornare per sfruttare nel nostro territorio le conoscenze apprese" ha svelato di recente ad Affariitaliani. Ma il no all’Inghilterra apre comunque una seconda tappa in Spagna, prima a San Sebastian assieme a Floriano Pellegrino per apprendere i segreti del tristellato Martin Berasategui, poi finalmente alla corte di uno dei più grandi pastry chef e pasticcieri del mondo Paco Torreblanca, dove Isabella si perfeziona prima di tornare alla corte dei Pellegrino Bros. E specialmente alla corte(ggiamento) di Floriano Pellegrino, che di Isabella Potì è il fidanzato: i due lavorano gomito a gomito e condividono anche la vita privata, una fortuna secondo la chef, considerato il tipo di impegno quotidiano che richiede il ristorante.
Tra impegno, passione e amore, Isabella Potì è diventata giustamente una delle donne chef italiane da tenere d’occhio, per la nostra felicità. La sua volontà di ferro, la sua eleganza in cucina e nella vita unite ad una discrezione e una timidezza proverbiali, fanno di lei una giovanissima promessa (già mantenuta in larga parte) della cucina mondiale. A Masterchef Isabella Potì la vedremo accanto alla ferrea Antonia Klugmann in una compagine di uomini di cucina e spettacolo come Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri, che per la prima volta si sono aperti alle colleghe. Da chef donna e per di più nel Sud Italia, terra difficile per emergere, cosa pensa Isabella Potì delle donne nelle cucine di alto livello? “Stanno aumentando, ma qui al Sud ce ne sono ancora troppo poche. A livello mondiale, invece, va decisamente meglio. È dura, certo, ma lo è in tutti i settori se si vuole arrivare in alto” ha commentato al Fatto Quotidiano. Per fortuna c’è lei, Isabella Potì, ad illuminare di passione le eccellenze d’Italia e a farci ricredere sulle nuove generazioni.
