I canederli sono IL guilty pleasure da concedersi anche in estate

Metti l'amore per le materie prime della propria terra, aggiungi una gavetta in ristoranti stellati e un debole per i dettagli decorativi. Ecco a voi Franz Mulser, cuoco gourmet geniale e follemente innamorato del Sud-Tirolo. Dopo avere lavorato nelle cucine stellate dei fratelli Obauer a Salisburgo e del Tantris di Monaco Franz decide di trasformare la malga del padre, sita nel cuore dell'Alpe di Siusi a 1930 metri, in un ristorante. Nasce Gostner Schwaige. Qui si possono ordinare canederli e goulasch, ma dimenticatevi le ricette originali. "Tradizionale e raffinata", così Franz ama definire la propria cucina che, infatti, ha come principale caratteristica quella di sublimare ed elevare alcuni piatti tirolesi grazie al suo estro, alla sua curiosità e alle sue intuizioni.

"Insalata di fiori e zuppa di fieno, succo di mela e infuso alle erbe di montagna. La mia cucina ha una base regionale, con tutto il sapore della tradizione, ma con una nota di novità e curiosità. Molti hanno storto il naso, quando per la prima volta ho messo sul menu l’insalata di fiori, ma solo prima di assaggiarla. Dopo averla assaporata e gustata ne erano entusiasti e conquistati”, ci racconta Franz mentre prepara su un vassoio fiori e odori.

Il segreto dei sapori, dei colori e dei profumi dei piatti di Franz? I prodotti che utilizza non solo semplicemente locali, ma sono coltivati e/o prodotti nel suo maso. Di sua produzione sono i formaggi, le uova sono delle sue galline, il latte delle sue mucche, la carne dei suoi animali, le erbe aromatiche e i fiori del suo orto/giardino.

Quindi, se passate dall'Alpe di Siusi non potete non provare il suo pane verde, colore dato dalla presenza di erbette e fiorellini, o la sua zuppa di fieno che vanta la presenza di 25 erbe diverse o l’insalata composta da 40 tipi di fiori o i suoi canederli al Quark, pane Schütterbrot e fagiolini, sua magistrale rivisitazione dei classici canederli alto-atesini, dei quali ha voluto regalarci la ricetta.

La ricetta dei canederli al Quark, pane Schütterbrot e fagiolini

Ingredienti per 4 persone

100 grammi di pane Schütterbrot (pane nero duro altoatesino) o pan carré
20 grammi di burro
250 grammi di formaggio Quark (formaggio fresco pasta acida) o ricotta
Speck a striscioline
1 uovo + 1 tuorlo
200 grammi di fagiolini verdi bolliti
Un po' di santoreggia
Fiori edibili

Procedimento

Mescolare in una ciotola con una frusta il burro a temperatura ambiente con il tuorlo, il formaggio, l'uovo, il pane a dadini e la farina. Lasciare riposare in frigorifero per un'ora.

Formare ora con le mani bagnate dei canederli, delle palle di circa 50 grammi l'una, e bollirli in acqua salata.

Saltare intanto i fagiolini in una padella con le striscioline di speck, poco burro, la santoreggia e poco sale. Impiattare i fagiolini con i canederli, le briciole di pane e decorare con fiori edibili, possibilmente d'alpeggio.