Lo chef Daniel Canzian è lo stranamore degli ingredienti che non si sarebbero mai incontrati

Di ricette saudade, ingredienti sottovalutati e melanzane che "fanno le difficili" ma si sciolgono davanti a un melone profumatissimo...

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Courtesy Photo

In aperta campagna tra i suoi asparagi, in una terrazza vista Treviso con un Bloody Mary tra le dita e un bigné di pesce sciabola davanti agli occhi, in compagnia di Arnaldo Pomodoro e le sue sfere… di cioccolato. I piatti di Daniel Canzian sono un’andata e ritorno continuo nel Veneto delle tecie che sanno di intime mura famigliari, nella Cina delle emozioni agrodolci, nella Milano della Brera da bere agli aperitivi rigorosamente scalzi. Non so esattamente cos’abbia pensato lo chef Daniel Canzian quando, a quattordici anni, lasciava Conegliano Veneto, il ristorante di mamma, papà e nonna, per partire in treno verso le cucine del Jolly Hotel di Milano. Posso, però, provare a capire cosa pensava re Gualtiero Marchesi quando lo nomina cavaliere ops executive chef al Marchesino al Teatro alla Scala. Che quel ragazzo, classe 1981, sarebbe stato in grado di promettere (e mantenere) nel suo ristorante Daniel a Milano: cucina a vista, materie prime al gusto, rilassatezza all’udito, fragranza al tatto, eccitazione all’olfatto.

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Come in onore delle sue panzanelle tonde che si scompongono davanti agli occhi dello spettatore ops commensale, come le opere dello scultore novecentesco, incontro lo chef Daniel Canzian nella galleria d’arte privata dell’agenzia True Company a Milano. È qui che va in scena il primo True Talks!, il primo dialogo/evento dedicato alla creatività e all'arte di comunicare.

Tu in cucina, i tuoi ospiti in sala: come si comunica solo attraverso i piatti?
Traducendo me stesso in un piatto. Traducendo la mia passione, il mio calore, la mia creatività, il mio modo di essere. Come ci riesco, beh, non me lo sono mai chiesto davvero. Lo faccio e basta, perché sono fatto così. In fondo, la creatività non la si può mica studiare o obbligare.

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Spuntino di mezzanotte: cosa mangiate tu e la tua brigata a fine servizio?
Okay, forse è un po’ imbarazzante come cosa ma: un umilissimo yogurt greco con le mandorle. Scherzi a parte, credo che oggi un cuoco sia tenuto a fare anche dei ragionamenti in termini nutrizionali, in primis per se stesso. Se ogni giorno dopo la mezzanotte inizi a farti il piatto di pasta, il panino, la birra e via dicendo, non lamentarti se a 50 anni non sei proprio in formissima. Ma sia chiaro che io sono una persona che non si priva di nulla, anzi. Ad esempio, prima di venire qui mi sono bevuto un calice di vino.

Quale?
Un Riesling Prinz: tedesco, minerale come la mia cucina, ottimo accompagnatore, esalta senza cancellare i sapori.

Cos’è l’esaltazione?
Il piacere di sentire un abbinamento corretto che, oltre a completarmi il gusto, “prepara” il palato e mi lascia il desiderio di proseguire il pasto.

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Il tuo lavoro coincide con la tua vita e reputazione. Come si fa ad affidarlo a collaboratori spesso giovanissimi?
Sto ricalcando esattamente quello che mi è stato trasmesso da Gualtiero Marchesi, ovvero che l’esempio è la più alta forma di insegnamento.

In Italia ci sono chef che hanno pagato a caro prezzo il loro essere diventati pop, perdendo le stelle ad esempio. Cosa ne pensi?
Personalmente ho il piacere, anzi, sento proprio il bisogno di essere in ristorante e andare in sala a salutare i clienti che mi vengono a trovare ogni giorno. Adesso, come fra 50 anni, non mi vedrei in un altro posto se non ai fornelli a mantecare il risotto, a impiattare un dolce, a scambiare quattro chiacchiere con i commensali per sapere come va. Questa è la mia essenza.

Nel 2018 qual è l’ingrediente più sopravvalutato dai tuoi colleghi?
Tutto ciò che è fatto, posizionato o scritto per stupire esplicitamente.

E quello più sottovalutato?
Il commensale.

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Il piatto sul tuo menu che tutti noi dovremmo assaggiare.
Quelli che mi identificano da sempre sono il minestrone e il risotto al limone con sugo d’arrosto e liquirizia. Questa stagione, invece, le melanzane, mandorle e melone a scapece.

Me lo racconti?
È un piatto composto da melanzane cotte al forno e aromatizzate in una base a scapece, ovvero aglio, mentuccia, aceto e sale. Le abbino al melone e alle mandorle.

Un po’ sicula…
Totalmente sicula. Totalmente figlia della microclimaticità che abbiamo in Italia, caratteristica che ci rende unici rispetto a tutto il mondo. Nella stagionalità c’è già tutto: se applico la tecnica a quello che mi dà la natura stessa, allora posso ottenere risultati magnifici anche con poco, anche senza stravolgere per forza gli assetti di un piatto.

Come ti è venuto in mente l’abbinamento?
Perché sono due frutti della stessa stagione ma agli antipodi. La melanzana è strutturata, salata, seria, se la tira un po’. E quando la mangi ti fa capire subito che vuole essere la protagonista. Invece il melone rappresenta esattamente il suo opposto, la dolcezza. Lui lo senti dopo, sbuca dalle retrovie, prende sottobraccio la melanzana e l’accompagna a tavola.

Qual è quel cibo che, come la madeleine per Proust, ti riporta indietro nel tempo
Sono veneto sì, ma con un nonno che per anni ha vissuto a Milano. Morale della favola? La domenica a casa mia, a Treviso, si mangiava costoletta alla milanese oppure ossobuco col risotto. Piatti che ho inserito nel mio menu con la volontà di dare una veste ancor più passionale, semplice e pulita da farti pensare: non ho mai mangiato il minestrone prima di oggi.

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