La verità (una volta per tutte): il parmigiano fa male davvero?

Smentita la polemica fake sull'etichetta che ne scoraggia il consumo, una nutrizionista ci spiega (definitivamente) se il reggiano fa bene, chi non deve consumarlo e tutto ciò che c'è da sapere.

Parmesan Cheese in Emilia-Romagna, Italy
Vicki Jauron, Babylon and Beyond PhotographyGetty Images

Il parmigiano reggiano fa male? Fa bene? Abbiamo bisogno della verità, perché se c’è un argomento su cui è stato detto tutto e il contrario di tutto è questo, ravvivato di recente da una mezza fake news. La polemica (falsa) era partita da una presunta proposta dell’Onu secondo cui il parmigiano reggiano - ma anche il prosciutto di Parma e olio extravergine d’oliva - avrebbero dovuto riportare l’etichetta “nocivi per la salute” come sui pacchetti delle sigarette. Ma come, proprio lui, il formaggio che ci davano da bambini per crescere belli sani e forti? In sintesi, l’Onu non l’ha mai detto (o almeno, non così). Ci sono cascati in molti, anche degli autorevoli quotidiani, e come vuole la regola della diffusione di notizie bomba e allarmistiche, la smentita riesce a raggiungere solo a un terzo di coloro che l’hanno letta. La polemica ha però suscitato la riflessione sulla quantità di sale e di grassi contenuti nel parmigiano. Considerato che le ricerche dei nutrizionisti si stanno orientando sempre di più verso l’ipotesi che i grassi, se non accompagnati da zuccheri, non sono nocivi, considerato che il parmigiano viene citato da sempre come fonte privilegiata di calcio, abbiamo provato a fare chiarezza con la dottoressa biologa nutrizionista di Milano Elisabetta Macorsini.

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Cosa ha pensato quando ha letto la notizia falsa sull’etichetta del parmigiano, prima che venisse smentita?
Ho pensato a quante volte succede che si crei una grande confusione quando l’Organizzazione Mondiale della Sanità affronta il tema della corretta alimentazione. Questo accade non perché l’OMS utilizzi un linguaggio troppo tecnico, ma perché non si leggono bene i documenti e le fonti. Purtroppo, la notizia si è diffusa a macchia d’olio e in modo così capillare che sarà difficile far recepire la smentita dell’OMS che non criminalizza specifici alimenti, ma fornisce indicazioni e raccomandazioni per una dieta sana. Niente bollino nero. l'Oms non ha messo sotto accusa le eccellenze italiane, né tantomeno il Parmigiano Reggiano che è noto per essere sano e naturale, per l'alta digeribilità, l'elevato contenuto di calcio e minerali, l'assenza di additivi e conservanti. L'Oms esprime tuttavia raccomandazioni a favore dell'adozione di norme di etichettatura sui prodotti per evidenziare la presenza di sale e grassi saturi. Tutto qui. Serve un approccio educativo sui comportamenti dei consumatori, non un semaforo rosso.

Ma ci saranno delle categorie di consumatori che devono evitarlo.
Facciamo chiarezza una volta per tutte: il Parmigiano Reggiano è ricco di vitamine, proteine e sali minerali, calcio e fosforo. Il parmigiano a 36 mesi è privo di lattosio, quindi può essere consumato anche nella dieta degli intolleranti. In realtà non contiene glucidi di nessun genere, quindi è adatto ai diabetici e a chi segue una dieta ad alto contenuto di proteine. Come ogni formaggio, ha la sua buona dose di grassi, circa 28 grammi per etto, tuttavia, in buona parte sono acidi grassi a catena corta e media, ossia grassi speciali, perché sono assorbiti dal nostro organismo e usati dal fegato e dai muscoli. Ecco perché è consigliato nella dieta degli sportivi: qualche grammo di Parmigiano è una riserva di energia preziosa, subito disponibile. 100 grammi di Parmigiano contengono circa 430 calorie quindi a tavola rappresenta un secondo piatto. Una porzione di Parmigiano, 50-60 grammi, garantisce circa 200 calorie e la stessa quantità di proteine di un etto di carne rossa, circa 20 grammi. No, il Parmigiano non fa male alla salute: è un alimento sano, fatto per il 30% di acqua e per il 70% di sostanze nutritive indispensabili per la nostra dieta quotidiana. Proteine, vitamine, calcio e sali minerali a parte, forse non tutti sanno che un consumo regolare di Parmigiano Reggiano, solo pochi grammi al giorno, favorisce la crescita nell’intestino del Bacillus Bifidus, un fermento lattico necessario per la trasformazione del lattosio in acido lattico. I fermenti lattici, come quelli dello yogurt, proteggono la salute del nostro intestino, ne prevengono eventuali infezioni, aiutano a controllare l’equilibrio della flora batterica e rafforzano le difese immunitarie.

Questo tipo di formaggi a pasta dura non favoriscono la cellulite? Si dice che il pecorino, ad esempio, contenga troppo sale per essere consumato da chi ha problemi di ritenzione, o di pressione alta…
Basta, naturalmente, non eccedere. L’ideale è regolare il consumo di Parmigiano secondo il proprio regime calorico. Se si pratica molta attività fisica, ovviamente, il regime calorico sarà superiore rispetto a quello di una persona dedita a una vita sedentaria. In altre parole: quel che si mangi, e quanto se ne mangia, dovrebbe dipendere dal fabbisogno energetico di ciascuno.

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