Il pane congelato fa male davvero o crederci è stato un errore clamoroso?

Cosa c'è di reale sulla leggenda del pane surgelato cancerogeno e sulla nuova voce secondo cui invece farebbe (addirittura) dimagrire?

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Photo Alex Block per Unsplash

Il pane congelato fa male? Perché succede (sì, succede) che il negoziante tanto carino da cui vai sempre ti veda rientrare di sera tardi da una festa e da sotto la serranda mezza abbassata ti regali una busta enorme di sfilatini ancora croccanti che gli sono avanzati, e se non la prendi tu dovrà buttarli via. E siccome ti hanno insegnato che buttare il cibo è sacrilegio – e lo è: esiste anche una legge contro gli sprechi alimentari per salvaguardare l’ambiente – accetti quel bendiddio e lo porti a casa. E poi ti chiedi “che ci faccio, che sono pure a dieta?”. Il buonsenso sarebbe di usarne il giusto per fare colazione la mattina dopo (eh sì, il pane nel caffellatte caldo non si batte), e di mettere il resto in congelatore. Poi ti viene in mente quella frase che hai sentito un paio di volte ed entri nel panico: il pane congelato è cancerogeno. Ma è vero? Non è vero? La cosa strana è che facendo una ricerca rapida sui siti stranieri (perché non ci soddisfano le risposte italiane) scopriamo che questo sospetto, all’estero non si è mai insinuato. Anzi, sui siti americani (dove sono un po’ più di bocca buona) ci sono diversi consigli su come congelare il pane nel sacchetto di carta. Ma come mai?

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La storia del pane surgelato cancerogeno è nata all’inizio degli anni Ottanta, quando in Italia è scoppiata la moda di acquistare i pozzetti surgelatori e le signore hanno scoperto che il pane si può congelare. Oltre a una questione di comodità e consumismo, era una tendenza legata anche alla paranoia della minaccia atomica, che spingeva a fare scorte in dispensa di tonno e legumi in scatoletta, e a comprare anche i generatori di corrente per garantirsi un po’ di autonomia energetica. Le madri di famiglia ebbero la trovata di congelare il pane per averlo “fresco” anche la domenica con un passaggio nel forno o nel tostapane. Una delle leggende in circolazione vuole che poiché questo sistema riduceva lo spreco di pane, abbassandone le vendite, i rivenditori abbiano messo in giro la voce che il pane congelato fa male. Sarà vero? Non lo sapremo mai.

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Fatto sta che non c’è nessun motivo per cui il pane messo in freezer debba alterare la sua struttura tanto da diventare incompatibile con il nostro organismo. Una volta scongelato conserva la medesima composizione di quando era fresco, a parte uno stato diverso di strutturazione dell’acqua. Ciò vuol dire che gli unici problemi a cui andiamo incontro sono che diventa raffermo più velocemente ed è meno buono di sapore (e di questo ce ne siamo accorti tutti, non usatelo per fare pane e olio). Incuriosisce invece un articolo pubblicato dal Sun in Inghilterra nell’estate 2018, che riporta i risultati di una ricerca condotta di recente. Secondo questo studio, le molecole di amido nel pane congelato bianco, a causa del processo dal surgelamento allo scongelamento, si scindono più difficilmente. Questo ne abbasserebbe l’indice glicemico del 31%, addirittura al 39% se il pane viene tostato. Una prospettiva che, se confermata dagli ulteriori studi in corso (anche sul pane integrale) renderebbe il pane surgelato un alimento quasi dietetico. Beh, questa sì che è una notizia stupenda. Ci facciano sapere (soon!).

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