"Ho imparato i nomi di tutti i frutti di mare nel miglior ristorante di pesce a Milano"

Siamo approdati da VIVO - dal Mare alla Padella e abbiamo trovato il fish-food spot più verace della metropolitana meneghina.

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Lukas Budimaier su Unsplash

Tra le voci più leggendarie del mondo food, si dice che Milano sia il principale mercato del pesce in Italia. La vecchia Milano, dove il mare è a chilometri di distanza ma il pesce fresco è la ragione di vita (e sostentamento). La Milano delle torri di coquillage sotto la Madunina, degli onigiri à porter tra le stradine di Brera, la Milano ristoranti di pesce fresco, di pesce buono, di preparazioni a regola d'arte (e d'acqua)... Seppur lontano dalle onde che sciabordano sulla battigia? A dare conferma a questa leggenda storica c’è la cura maniacale (e recentissima) che il ristorante VIVO Milano, situato nella food court dello shopping district CityLife, mette nelle preparazioni dei suoi piatti per accogliere i clienti nel profumo freschissimo e minerale del mare.

VIVO è un ristorante di pesce a Milano (ma anche a Capalbio e Firenze), che pone al centro della sua cucina la propria storia famigliare. Che si snoda come una nassa di corda fino a risalire al lontano 1904 tra le acque della zona dell'Argentario, dove la famiglia Manno possiede le proprie barche e attinge con rispetto profondo dal mare più prolifico d’Italia. Già all’ingresso del ristorante il richiamo sirenetto del mare la fa da padrone con il gozzo storico di proprietà che per 40 anni ha solcato le onde lente e lunghe del Mar Tirreno, e che ora è stato ristrutturato e convertito a splendido bancone del pesce. Il gozzo ospita molluschi e frutti di mare di ogni tipo, dalle ostriche ai bulots ai percebes, poi orecchie di mare, tartufi, limoni di mare, amandas, clams e cozze pelose che possono essere gustati direttamente al gozzo. A disposizione di chi vuole imparare come gustare al meglio queste specialità del mare c’è anche l’ostricaio, che con brevi spiegazioni e consigli ottimali rende ogni boccone un’esperienza organolettica davvero unica.

Courtesy VIVO

Per comprendere a fondo la cucina del ristorante VIVO a Milano, bisogna proprio partire dal mare e dagli abissi dove prosperano, crescono, fruttano le meraviglie che poi si trasformano in deliziosi piatti innovativi e autentici. La valorizzazione di materie prime così importanti è la chiave fondamentale della bontà del pesce che tutti i giorni, appena 12 ore dopo la pesca, arriva dritto al centro di Milano nelle cucine di VIVO. Una filiera corta che si rivolge direttamente al mare, lontano dalla standardizzazione del gusto, per far assaggiare ogni giorno pesce, crostacei e frutti di mare freschissimi. Una variazione continua che si declina in tre antipasti, tre primi piatti e tre secondi diversi, delicati ma ricchi di sorprese, dove la curiosità di scoprire (e riscoprire) anche pesci meno conosciuti (ma amatissimi dai pescatori) è il diesel che spedisce il gusto verso i porti più lontani del sapore.

Per chi è abituato a godere dell’eccellenza delle crudité di mare, VIVO propone anche i crostacei delle paranze di famiglia nell’Argentario e le ostriche Roman’s degli allevamenti francesi di proprietà, oltre a strepitosi frutti di mare rigorosamente freschissimi, controllati e selezionati personalmente dai Manno. Proprio sulla base di questo profondo rispetto per il mare e l’ambiente tramite la sua controllatissima filiera corta, VIVO è stato certificato come ristorante sicuro da Friend Of The Sea, una delle principali ONG internazionali che si occupa della salvaguardia degli standard di sostenibilità per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Una conferma ulteriore che pone il ristorante VIVO ancora più alto nella scala della qualità. E che non vediamo l’ora di assaggiare.

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