Ostriche regine del mare, per quel loro vizio di nascondere una perla pazientemente e tenacemente serrata tra le valve. Profumate di sentori di alga, boccone di mare puro in mollusco, richiamo avvolgente di iodio morbido e sensuale in grado di far capitolare al primo assaggio. Ma non chiunque. Ostriche come mangiarle? Farsi sedurre è sempre stata una prelibatezza per pochi: food for the brave, cibo per coraggiosi che affrontavano il mare e che riuscivano a vincere la lotta scivolosa su come aprire le ostriche. Per conquistare quel sapore che va succhiato contro ogni raccomandazione del galateo, e tenuto al caldo sul palato per qualche secondo per poi essere inghiottito e sprigionare il bouquet del mare. Amuse-bouche che azzerava la distanza dalla tavola al letto, ostriche afrodisiache per eccellenza (credulona), piatto principe dei menu di alta classe. Oggi a caccia di ostriche non ci si va più. Oggi le ostriche si allevano. Viviamo nell’era dell’ostrica perfetta, come l’ha definita il New York Times, ed è appena cominciata.
E dire che le ostriche sono il simbolo della tenacia selvaggia, della calma nel coltivare il proprio talento di perla segreta. Sanno aspettare, sono mutevoli per carattere. Le ostriche crude pericoli (di intossicazione alimentare) SOLO quando non fresche. Ma sono in grado di deliziare in una roulette russa di emozioni nella stessa degustazione. Una più buona, una meno buona, una più minerale, l’altra con sentori di nocciola e misterioso territorio sconosciuto. E cotte si mangiano? Sì, come nelle ricette ostriche gratinate, anche se sono considerate meno prelibate di quelle crude in purezza (eppure sono buonissime, fidatevi). Per il loro lento, paziente sviluppo, sono soggette a variabili incontrollate e incontrollabili: temperatura, salinità delle acque, correnti marine, natura del fondale, tipi di alghe che sono il loro nutrimento principale. E non possono essere sempre mangiate, vanno rispettati i loro tempi di riproduzione e crescita. In estate sono più magre, lattiginose e meno buone perché in piena riproduzione, mentre in inverno sono decisamente più saporite, reali, evocative.
L’uomo sta continuando a controllare alcune di queste variabili in modo da ottimizzare di volta in volta l’allevamento delle ostriche. Non tutte riescono a stare sotto il dominio umano, ma molte sì: alcuni tipi di ostriche sul mercato sono stati manipolati geneticamente in tempi passati e sono diventati triploidi sterili. Ciò significa che tutta l’energia che le ostriche potrebbero porre nella riproduzione, la concentrano sul mangiare e diventare più cicciotte. Molti ostricoltori si sono ribellati a questa scelta smaccatamente commerciale, e hanno creato presìdi di protezione per il corretto allevamento delle ostriche diploidi, quindi non sterili, con il rispetto dei loro cicli di riproduzione. In ogni caso, la stabilizzazione dell’allevamento delle ostriche ha portato ad un aumento di offerta, stranamente proporzionale a quello della domanda. Paradosso economico che ha fatto sì che le ostriche, da regine del mare, siano diventate anche principesse della produzione del mercato ittico.
Solo nell’ultimo decennio negli Stati Uniti si è passati dai 6 milioni ai 135 milioni di molluschi allevati. Un’enormità, pure fatte le debite proporzioni sul mercato odierno, che ha un risvolto positivo: grazie agli allevamenti di ostriche filtri naturali di impurità (quelle che spesso permettono loro di creare la misteriosa perla), molte porzioni di mare tranquillo si sono lentamente ripopolate di quelle biodiversità che avevano perduto, perché le ostriche aiutano a tenere pulite le acque. Ma al tempo stesso, la fortissima domanda di mercato ha portato - in certi casi - ad una graduale standardizzazione e categorizzazione dei diversi tipologie di ostriche.
Quando è che con l’intervento umano abbiamo deciso di eliminare la parte più preziosa e misteriosa del mangiare ostriche? Una sensuale, pericolosa iniziazione al mondo dei grandi, una promozione alla maturità. “Sono tanto adulto da apprezzare l’ostrica, sono tanto adulto da averla assaggiata e non compresa”, era una frase che suonava come un rito di passaggio. Oggi sarebbe impossibile ripetere il sacro rito dell’apertura dell’ostrica su una barca, uno scoglio, nascosti dietro le cucine di un ristorante in riva al mare. Ormai le ostriche si trovano dappertutto anche in Italia, nel nostro Paese non è tanto diverso dall’altra sponda dell’Atlantico. Se una volta la preziosa bivalve era una prelibatezza da ricchi che ci si poteva concedere ogni tanto, oggi è facile trovare le varie tipologie di ostriche nelle pescherie e nei fish bar che fioriscono ovunque. Tra i crudi di pesce più noti, le ostriche hanno un loro meritatissimo posto d’onore. È vero che i ristoranti più attenti offrono anche una degustazione di ostriche con l’ostricaio, cui va il merito di spiegare le differenze e insegnare come mangiare le ostriche. Ma sono piccoli extra che toccano in modo tangenziale con il mercato delle ostriche. Anche se un merito ce l’hanno: il tentativo di riportare il primo assaggio alla magia ancestrale iniziatica che fu.
