A scuola di ravioli: ripieno italiano e manualità orientale

Da La Ravioleria Sarpi, nella Chinatown milanese, la ricetta originale dei popolarissimi ravioli cinesi del nord.

La Ravioleria Sarpi, Milano
Monica Spezia

Tra street food e cucina casalinga. C'è qualcosa che accomuna molte cucine: la pasta ripiena. Una nostra eccellenza che si ritrova in declinazioni diverse nella tradizione cinese: i dim sum super popolari a Shanghai e nella Cina meridionale, i wonton fritti, o i generici dumpling, ripieni di carne o pesce, da lessare nell’acqua. In Cina esistono centinaia di tipi di ravioli diversi, e ogni regione, ogni paese o città, rivendica la propria orgogliosa versione. Gli jiaozi di Dongbei, per esempio, prendono il nome da una zona agricola molto estesa nel Nordest, sopra Pechino. Un territorio dal clima piuttosto freddo e la feconda terra nera, dove si coltiva grano tenero, smentendo il luogo comune dell’onnipresenza del riso nella dieta cinese. Nel Dongbei, ancora oggi molte nonne e mamme preparano i ravioli freschi fatti a mano ogni giorno.

La Ravioleria Sarpi nella Chianatown milanese.
Monica Spezia

Ed è questa ricetta, semplice e antichissima, che ha adottato anche La Ravioleria Sarpi, rivendita artigianale con vetrina su strada e cucina a vista nel cuore della Chinatown milanese. La fila di clienti ne testimonia il successo, grazie all’intuizione di Agie Zhou, giovane imprenditore laureato alla università Bocconi, che ha scelto di nobilitare un cibo popolare facendone un concentrato di ingredienti di prima qualità. La stessa finalità che l’ha il suo nuovo ristorante, Le Nove Scodelle, in viale Monza 4, nato per diffondere la cucina made in Sichuan, più autentica e casalinga. Tornando ai nostri ravioli, ecco un esempio di perfetta integrazione tra gusti e pratiche diverse: nei Dong Bei della Ravioleria, la carne per i ripieni, solo d’allevamento biodinamico di Cascina Orsine, arriva alla vicina e storica Macelleria Sirtori ; dal piemontese Mulino Sobrino, invece, le farine pregiate. E proprio nel laboratorio della macelleria Sirtori ogni mese si tiene un corso, molto apprezzato, su come confezionare i ravioli Dongbei. Il bello è che durante l’ora di lezione, Agie non dà solo istruzioni manuali, ma un piccolo compendio di cultura gastronomica cinese, con lo scopo di far capire meglio che posto ha questo piatto così popolare nella cucina asiatica. E sì, l’assaggio finale è compreso.

I ravioli Dongbai.
Monica Spezia

I DONGBEI di Agie Zhou, da La Ravioleria Sarpi

(per circa 20 ravioli)

PER LA PASTA

250 g di farina tipo 0, o integrale, di ottima qualità; 125 ml di acqua fredda

PER IL RIPIENO TRADIZIONALE 500 g di verza tritata cruda, 250 g di lonza di maiale, 250 g di pancetta tritata fine, 2 fette di zenzero fresco senza buccia, 1 gambo di cipollotto tritato, sale, salsa di soia, un cucchiaino d’olio, 1 cucchiaio di grappa di riso (o vino bianco)

Una fase della preparazione dei ravioli Dongbai
Monica Spezia

In Cina la carne utilizzata nel ripieno è quasi sempre solo di maiale, perché ci sono pochi bovini e pochi ovini. Il ripieno più tradizionale e diffuso in tutta la Cina è fatto per metà di carne e per metà di verdure: quasi sempre cavolo cappuccio e bok choi, la bietola cinese. Ne risulta una combinazione molto equilibrata, perché all’assaggio sembra tutta carne, ma in realtà è molto leggera. In Cina un piatto con un solo ingrediente non esiste, si mischia molto e di tutto. In genere, il piatto unico ha le diverse componenti nutrizionali in un buon equilibrio, tra carboidrati, verdure e proteine. Per insaporire il ripieno aggiungete alla carne e alle verdure crude e tritate delle fettine di zenzero fresco, la salsa di soia, un goccio di olio per dare un tocco di morbidezza, cipollotto o scalogno. Il vino bianco - in Cina si usa una grappa gialla tradizionale - dà una nota di sapore in più. L’idea alla base del ripieno dei ravioli è però usare quello che si ha a disposizione, anche l'avanzo del frigo. Largo alla fantasia, dunque.

PREPARAZIONE Si mette la farina in una ciotola, aggiungendo metà dell’acqua e si comincia a impastare con le mani, incorporando quella rimasta poco alla volta. Si copre il recipiente e si lascia riposare l’impasto per 15-20 minuti. Nel frattempo, potete prepararee il ripieno, a vostro piacere. Ripreso l’impasto, si lavora ancora un po’, fino a che appare liscio, e si fa riposare altri 10 minuti. A questo punto si iniziano a preparare i ravioli, abbastanza velocemente in modo che che l’impasto non secchi. Si forma un bastoncino di pasta lungo e stretto, del diametro di circa 1,5 cm. Si taglia a tocchetti, come per gli gnocchi. Con il palmo della mano aperta, si preme ogni gnocchetto con una pressione decisa, dandogli la forma di una collinetta. Una volta steso, sarà questo il disco del raviolo. L’unico utensile per preparare i ravioli è un piccolo mattarello in legno, da usare con una mano sola. Se non lo avete, una bottiglia piccola può sostituirlo. L’ampiezza del movimento è soltanto quella del vostro palmo, la pasta non si tira come in Italia, non si fa avanti e indietro, semplicemente si accompagna il mattarello con una piccola pressione in avanti, per poi recuperare all’indietro. Si schiaccia e si recupera, con un movimento ripetuto. Usare solo la forza del palmo è utilissimo quando si preparano grandi quantità di ravioli, così si ottimizzano energia e fatica. Mentre si stende il disco, con l’altra mano lo si gira appena appena. In questo modo, il raviolo si forma praticamente da solo. Ci vogliono una decina di mattarellate per farne uno del diametro di 9-10 cm. A questo punto, si riempie con una noce di ripieno - non troppo, sennò scappa ai lati -, si chiude a semicerchio e si pizzica a metà per fermarlo. Usando il pollice e l’indice tesi, a forbice, appoggiatelo nell’incavo delle due dita, e sigillate pizzicando i bordi per formare la famosa cresta dei Dongbei. L’importante è chiudere i ravioli bene, sennò in cottura si aprono e perdono il gusto.

PER CUOCERLI In una pentola capiente, bollite dell’acqua con poco sale (anche facoltativo). Immergete i ravioli a fuoco vivo per 6 minuti, mescolando per non farli attaccare. Scolateli delicatamente e servite irrorando con salsa di soia. Volendo, alla soia si possono aggiungere aceto di riso o di mele, dello zenzero fresco, aglio o salsa piccante.

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