L'insalata di funghi è il più grande inganno culinario di stagione

Il lato oscuro della chicca di stagione: indagine al di sopra di ogni sospetto (culinario).

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L’insalata. L’insalata di funghi. L’insalata di funghi e grana. L’insalata di funghi e grana è buonissima. Abbinare le parole “insalata”, “funghi” e “grana” genera automaticamente un concetto a piacere crescente. Se poi ci aggiungiamo delle foglioline di spinacino, pepe, sale e olio, iniziano le visioni. Sì lo sappiamo che state pensando di non voler sapere altro, che non volete nemmeno sentire pronunciare la frase "i funghi crudi fanno male", che non si può rinunciare a tutto e “ma come, fino a ieri ci hanno detto che i funghi sono il superfood del futuro”, e così via. Certo, superfood lo sono. Ma i funghi sono affascinanti proprio per le loro contraddizioni che possono fare di loro un cibo proteico, nutriente e saporito come i Funghi Porcini, una sostanza stupefacente come nel caso dell’allucinogeno Psilocybin Mushroom, per poi imbattersi nei Chaga, Reishi, Lion’s Mane e Cordyceps che potrebbero essere, insieme alle alghe, la manna caduta dal cielo del nostro futuro alimentare. Però, c’è un però. Non esistono funghi buoni e funghi cattivi. I funghi sono tossici, tutti. Alcuni sono solo meno “cattivi”.

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“I funghi sono la mia passione da quando avevo 15 anni, ma vanno mangiati moderatamente”, spiega Luigi Micci, micologo di Soriano nel Cimino nella Tuscia viterbese, una delle zone d’Italia più ricche di funghi e “dove secondo me c’è il Porcino più buono in assoluto, ma anche il raro ovulo, l’Amanita Caesarea, che può costare anche 70 euro al chilo, più del doppio del Porcino”, spiega orgoglioso. Micci ha imparato l’arte della raccolta dei funghi molto prima che esistessero i “patentini” che si ottengono con appositi corsi, e ha conseguito il suo come un gioco da ragazzi, 20 anni fa. In tutti questi anni di confidenza con quella che i detrattori chiamano “muffa gigante” ha visto di tutto, dagli sprovveduti che si fanno risotti con l’Amanita Muscaria, il classico fungo rosso a pallini bianchi che nei cartoon Disney sembra innocuo, e invece è uno dei più velenosi fra quelli italiani, o altre specie pericolose: “Non si sopravvive, c’è chi si salva solo col trapianto di fegato e chi ci rimane secco, anche oggi succede ancora”, racconta. Sono casi limite, ovvio. Tuttavia, Micci spiega che qualsiasi fungo, anche quelli comprati al supermercato, non sono il massimo della salute se consumati crudi. “Il carpaccio di ovuli è una prelibatezza, è vero. Ma io consiglio sempre di dare la preferenza al fungo cotto, se si mangiano spesso. Anche quando fate l'insalata, quindi, tagliate le fettine molto sottili, spruzzateci sopra del limone e lasciate riposare per almeno mezz'ora, meglio un'ora: sarà come cuocerlo”.

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Come mai? La cosa curiosa del fungo è che, da essere misterioso qual è, che non appartiene al mondo vegetale né a quello animale, nasconde ancora dei segreti che si stanno svelando piano piano. Ad esempio, la loro tossicità è solo accertata dagli effetti che sono noti da millenni, ma non si sa esattamente quale fra le tante sostanze che contiene sia effettivamente la più dannosa, tra l'idrazina, un composto dell'azoto, e la formaldeide. Ce lo spiega più nel dettaglio la nutrizionista Elisabetta Macorsini: “Quello che noi mangiamo del fungo è il corpo fruttifero che è come una spugna, assorbe tutto quell0 che c’è nel terreno dove cresce, dai composti organici ai metalli pesanti", spiega. "Queste, effettivamente, non sono grandi risorse per l'organismo. Ma come sempre, se consumato con moderazione – e furbizia – il lato negativo di un alimento è comunque risolvibile”. Moderazione e furbizia significano quindi: okay per l’insalata di funghi crudi (l’avete provata con la rucola, o con le noci, o con la lattuga?) ma non tutti i giorni. Okay per i funghi cotti un po' più spesso dei crudi, perché buona parte delle sostanze tossiche sono termosensibili e svaniscono con la cottura, ma sempre senza esagerare. Questo consentirà all’organismo di smaltire senza troppa difficoltà ciò che non fa bene, e di trarne invece i tanti vantaggi che i funghi, in un’alimentazione variegata, possono assicurare. E che ci meritiamo.

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