La quinoa fa male perché la cuciniamo nel peggiore dei modi?

L'errore più grave che si possa fare con un food esotico è quello di gestirlo male, e si finisce così per azzerarne ogni proprietà.

Picnic in Ericeira, serving for one
Enrique Díaz / 7ceroGiphy

Siamo quello che mangiamo, ma mangiare oro non ci renderà gioielli, ci ucciderà. E mangiare sempre quinoa? Da circa un decennio la quinoa è entrata a far parte della nostra già ricchissima scelta al supermercato e viene indicata come uno di quegli alimenti miracolosi che può contribuire a fare di noi una macchina sempre più funzionante, longeva, sana. Una cosa è certa: la quinoa è buona, abbiamo trovato il modo di inserirla nella dieta mediterranea, magari spruzzandola nelle insalate (avete provato con pomodori, cetrioli, avocado, ceci e olio d'oliva e poco aceto?). È un alimento proteico e ha salvato molti vegetariani da una dieta tofu-centrica perenne. Tutto giusto? Eppure, così come nei paesi del Nord Europa non capiscono quando uno spaghetto è cotto, e nei ristoranti cinesi ridono sotto i baffi vedendoci mangiare il riso alla cantonese perché crediamo che sia un piatto tipico di Pechino (ma lo abbiamo inventato in Europa), anche noi facciamo dei bei danni con la quinoa, quando la prepariamo. Il problema è che qualcuno di questi pasticci fa male, molto male alla salute. Proviamo a sgranarli uno per uno (e a evitarli, quando è possibile).

Leggenda #1: la quinoa è un sostituto completo della carne? No, non lo è. Intanto, perché contiene molte meno proteine della carne, ma anche dei legumi. È considerato un cibo proteico se paragonato a grano, riso, orzo, certo. E contiene aminoacidi essenziali e ferro, quello sì. Ma purtroppo, in molti credono che contenga anche la preziosa vitamina B12 di cui i vegani vanno continuamente a caccia. Tuttavia, l’unico alimento non-animale che contiene vitamina B12 sono le alghe, in particolare l’alga Nori.

Leggenda #2: la quinoa è adatta ai celiaci? Sì, lo è. Perché viene considerata un cereale ma non lo è affatto. Fa parte della stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole e viene classificata fra i cereali solo perché dai suoi semi si può ricavare una farina. Si tratta quindi di un cibo privo di glutine e allo stesso tempo dotato di elevate proprietà nutrizionali, il che ne fa una pietanza adatta ai celiaci.

Leggenda #3: la quinoa non fa ingrassare. Dipende cosa si intende. Rispetto ai legumi è meno calorica perché contiene meno grassi, e lo è rispetto ai cereali perché contiene meno carboidrati. Cento grammi di quinoa corrispondo a 120 calorie. Insomma, non stiamo parlando di un ghiacciolo alla stevia, ma in una dieta ipocalorica la quinoa è molto più indicata rispetto ad altri alimenti, anche perché proteine e fibre, di cui sappiamo che è ricca, allungano i tempi di ritorno della fame.

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Leggenda #4: la quinoa è un alimento puro. Certo, come potrebbe essere diversamente, dato che arriva dai suggestivi altipiani del Perù? Invece no, non è così. Non perché sia inquinata, ma perché non essendo noi peruviani non sappiamo che prima di essere cucinata va lavata molto bene. Questo perché è piena di saponina, una sostanza chimica presente in natura che ne ricopre i grani e può causare problemi di stomaco, e il cui abuso può provocare anche danni seri all’apparato digerente. Inoltre, la saponina può scatenare reazioni allergiche, per cui se vi siete coperti di chiazze rosse, o avete provato una sensazione di gola e lingua gonfia dopo aver mangiato della quinoa, potete includerla nella lista dei sospettati. Una buona cosa è preferire le marche in cui è indicato che il prodotto è stato lavato nello stabilimento. Purtroppo il lavaggio, anche accurato, non elimina tutta la sostanza, che dà alla quinoa il tipico retrogusto amarognolo. Per cui non è una buona idea mangiare quinoa tutti giorni, esattamente come per i funghi, le cui sostanze tossiche non spariscono del tutto con la cottura. La dieta più corretta rimane sempre quella con grande varietà di cibi alternati.

Leggenda #5: la quinoa può interferire con i farmaci? Sì, questo è vera. Ma non con tutti, solo alcuni. Sono quelli che aiutano ad abbassare i trigliceridi, una proprietà che è contenuta anche nella quinoa grazie all’alto contenuto di antiossidanti. Bisogna scegliere, l’uno o l’altro, perché entrano in conflitto tra loro. Ovviamente, la precedenza va al farmaco, se prescritto dal medico.

Leggenda #6: la quinoa fa male alle donne in attesa e in allattamento? Non si sa. Non ci sono ricerche specifiche a riguardo per cui, solo per precauzione, sarebbe meglio non mangiarne in queste due fasi della vita, per scrupolo. Okay, le donne peruviane la mangiano. E in Africa c'è una tribù che si nutre di un tubero che per noi europei è velenoso. Fate voi.

Leggenda #7 (conclusione): la quinoa fa bene al cuore? Sì, è vero. E a un sacco di altre cose. Come buona parte degli alimenti vegetali previene le malattie cardiache, aiuta a ridurre l'ipertensione e il diabete, favorisce la formazione dei globuli rossi e contrasta l’anemia grazie al suo contenuto di lisina, è ricca di magnesio e manganese, previene i danni dei mitocondri durante la produzione di energia. Se è vero che la virtù sta al centro, ora sappiamo che il consumo consapevole di quinoa non fa eccezione.

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