Pepe nero, provocatorio q.b. Il primo morso di pecorino di Picinisco, così delicato così testardo. Il secondo calice di rosso dei Castelli, persistentemente sincero. L’ultimo boccone di carciofi e mentuccia, amaro come il sapore che ti rimane in bocca quando volti le spalle a Williamsburgh. Compilare il vocabolario gourmand di Francesco Panella è più complicato di una scelta di fronte al menu che corteggia Roma, santifica Roma, s’innamora di Roma sera dopo sera, si allontana da Roma solo per ricordarsela con quel groppo alla gola che fa bene/fa male/fa scrivere poesie in punta di bucatino glassato alla crema di fave fresche. Figlio di quelle cinque generazioni che nel 1922, fondando il ristorante Antica Pesa a Roma, profumavano il cuore di Trastevere di burro, alici e pane croccante, Francesco Panella è il ristoratore-imprenditore capitolino che insieme ai suoi fratelli ha trasformato “l’osteria con cucina” coccola tra i rioni in una maison della tradizione romana riconosciuta in tutti i fusi orari. A New York e Doha ha dato gli schiaffoni all’amatriciana e bomboloni XXL fritti, ai turisti in cerca d’ispirazione a stelle e strisce il libro Francesco Panella Brooklyn Man. La guida insolita alla cucina di New York, a chi viaggia con lo sguardo i programmi tv Il mio piatto preferito e Little big Italy, una missione a puntate per dimostrare che si può mangiare bene italiano anche in giro per il mondo.
Tra i fornelli di New York
40°47′25″N / 73°57′35″W sono le coordinate geografiche del nostro incontro, quartiere di Williamsburg, Brooklyn. Campari, gin, aceto balsamico invecchiato e buccia di limone sono le coordinate ehm gradazioni del Negroni sbagliatissimo-giustissimo sul bancone del drink corner del ristorante Antica Pesa New York, dove sentirsi a casa guardando il ponte più illuminato al mondo.
Se per Proust era la madeleine, il cibo che riporta indietro nel tempo Francesco Panella è…
La pasta alla genovese, la ricetta napoletana che si fa con cipolle e arrosto. È un tuffo al cuore e alla memoria del pranzo della domenica con i miei nonni.
Qual è il tuo primo ricordo in cucina?
È un ricordo “da spettatore”. Mentre da ragazzini io e i miei amici giocavamo ai videogiochi, mio fratello preparava panini per tutti. Lo osservavo accostare le confetture al salato, testando, provando e riprovando, cercando la sua identità dietro il bancone un po’ come i cuochi del ristorante di famiglia.
A proposito, come hai vissuto questo passaggio di testimone generazionale?
In modo naturale, sempre. Il ristorante è passato di mano in mano per cinque generazioni e ognuna di queste ha avuto un solo minimo comune denominatore: guidare il locale con passione e sacrificio. La nostra generazione, figlia di internet e delle tempistiche liquide, ha deciso di farlo plasmandolo in un brand e portandolo fuori dal Continente. Con buona pace di papà e grande rispetto per la nostra storia.
Senza freddarla troppo, ma se volessimo sintetizzare in poche battute la storia della tua famiglia?
Cuore, dedizione, rispetto per il cliente, desiderio di rendere felice chi siede al tavolo, celebrazione del cibo come la forma d’amore più grande che esista.
Tu “dietro le quinte”, i tuoi ospiti in sala: come si comunica solo attraverso i piatti?
Seguendo il dinamismo delle stagioni: come DEVE essere la cucina, come DEVE evolversi la cucina di un ristorante ogni 3-4 mesi.
Come si mantiene in vita un’antica ricetta?
Adattandola alle nuove tecnologie, sennò quella ricetta a cui teniamo tanto prima o poi sparirà. Come si fa? Stando attenti alla qualità dei prodotti e ai distributori che li forniscono, facendo training culinario e di hospitality, ispirandoci un po’ a quell’impeccabile organizzazione a stelle e strisce.
In quale pietanza C’È Francesco Panella?
Gli spaghetti cacio e pepe: bel carattere, tradizionalista, che rappresenta la romanità anche all’estero.
Il tuo lavoro coincide con la tua vita e reputazione. Come si fa ad affidarlo a collaboratori spesso giovanissimi?
Parlandoci e dando l’esempio. Avere la leadership di un gruppo grande non è facile ovviamente, ma io e i miei fratelli siamo i primi ad entrare in sala e gli ultimi ad andare via, non siamo prime donne, siamo lavoratori.
Ma tu ti senti un po’ popstar?
No, perché per un qualche motivo le opportunità mi arrivano senza che io le cerchi smodatamente. Certo, i social e la televisione rischiano di farti apparire poco umile e molto personaggio, ma io non mi sento una star. Sono un uomo che lavora, attento alla democrazia e meritocrazia professionale.
In Italia ci sono chef che hanno pagato a caro prezzo il loro essere diventati pop, tu sembri aver mantenuto un equilibrio invidiabile.
Sarà la coerenza sarà la semplicità, ma felice ero prima di arrivare qui e felice sono adesso tra le strade di Brooklyn. Mi sento molto bene con me stesso, non sono alla ricerca di qualcosa, non mi sento cambiato e non credo cambierò mai. Ad esempio, conoscere una celeb non mi pone in uno stato di venerazione, bensì di ricerca e soddisfazione delle loro esigenze. Insomma, penso che se uno fa il suo mestiere con dedizione e fatica, i risultati arrivano da sé.
Ma gli americani, nel 2018, credono ancora alla storia delle Fettuccine Alfredo?
Allora, la cucina italoamericana del post immigrazione è una cucina con una valenza clamorosa sia dal punto di vista enogastronomico che storico. Non la mangio, okay, ma le voglio bene e credo andrebbe protetta. Perché, mi dirai, perché questi piatti un po’ contaminati sono figli di un incontro tra due culture e di un ringraziamento ad una Terra che ci ha ospitati quando non avevamo nulla se non valige di cartone e passione per il cibo.
Il più grande cliché che avevi sulla cucina americana e su cui ti sei ricreduto.
Più che sulla cucina americana, sugli americani. Quando vengono in Italia non ordinano davvero salami e spaghetti meatballs, si godono ragoût pazzeschi e paste fumanti come facciamo noi.
Se avessi una nonna americana, il tuo piatto preferito sarebbe…
L’hamburger. Punto.
Quale ingrediente ci ostiniamo a sottovalutare?
Le nostre farine.
Ai tuoi tavoli si è praticamente seduto il mondo, chi manca all’appello?
Oprah Winfrey.
Tre dei tuoi clienti più affezionati per tre dei loro piatti preferiti.
Il risotto con i funghi di Richard Gere, gli spaghetti cacio e pepe di Madonna e l’hamburger di salsiccia di Leonardo DiCaprio (piatto preferito che in realtà ha “rubato” a Quentin Tarantino!).
Questione sessismo in cucina: è davvero una BIG THING come dicono qui oppure no? Cosa ne pensi?
Sono cresciuto con mia nonna e mia mamma in cucina, cioè loro erano le cape di tutto, non riesco a immaginare, non so proprio di che parliamo!
Il tuo futuro è a New York o a Trastevere?
È dove il mercato mi dirà di andare.
Cosa ti manca dell’Italia?
Tutto. Tutto.
Progetti per il futuro prossimo?
L’apertura di un nuovo ristorante, caffè e bar all’interno dell’Hotel Moxy Chelsea. Un progetto nato grazie a Lightstone e TAO Group, con cui il comfort food romano (dalla pizzetta al tagliere di salumi alla pasta fatta in casa) incontra il lifestyle newyorchese nel quartiere più floreale della città.
24 ore con Brooklyn Man: dove mi porteresti?
Colazione da Ovenly con una fetta di Brooklyn Blackout, torta al cioccolato aromatizzata al malto di birra. Pranzo a Smorgasburg, il più grande mercato street food al mondo con più di 500 bancarelle. Aperitivo al The William Vale, forse la terrazza più spettacolare del quartiere e cena ovviamente da Antica Pesa NY. Cocktail della buonanotte da Delmano, un drink spot con un menu mooolto interessante e barman bravissimi e sempre diversi. Consigliatissimo il Devil in the garden a base di mezcal, gin e ingredienti che non mi rivelano mai.
Vino preferito?
Pinot nero, semplice ma con un gran carattere.
![ricetta torta vianne chocolat](https://hips.hearstapps.com/hmg-prod/images/gettyimages-110161388-65ccaf56ca307.jpg?crop=0.965xw:1.00xh;0,0&resize=360:* "The Premiere of "Chocolat" at the Ziegfeld Theatre in New York, United States on April 12, 2000.")
