Non aspettarselo, come il frizzo che entra nel naso e porta quello starnuto così poco glam ma tanto glorioso. Chi è abituato a les grandes classiques un po’ snob deve ricredersi: il futuro del cibo da mangiare con lo champagne non è quello cui siamo abituati, affatto. Il simbolo purissimo della vinificazione in bollicine, essenza suprema del fare festa, travalica le Alpi e sposa il cibo più italiano che c'è. Lo vuole Frédéric Panaiotis, chef de cave della Maison Ruinart, secondo il quale non solo ci siamo fatti traviare dalla scontatezza del classico "come abbinare lo champagne", ma dovremmo anche modificare radicalmente il paradigma che ci porta a stappare (o a sciabolare) una bottiglia soltanto in determinati momenti.
Le rivoluzioni sulla concezione dello champagne Frederic Panaiotis ce le ha regalate nel suo recente passaggio a Roma, dove Maison Ruinart ha presentato con una grande serata allo Stadio di Domiziano la collaborazione che ha unito la casa di champagne francese all’estro di Liu Bolin, l’artista cinese della mimesi. Una collaborazione che a dato a Bolin l’opportunità di fare delle mostre itineranti in tutto il mondo, e al contempo la possibilità di di comprendere una cultura totalmente nuova. “Ho cercato di riprodurre il processo che va dal vigneto fino alla cantina, l’intera produzione dello champagne fino all’esposizione delle bottiglie” racconta rapidamente Liu Bolin ammettendo che il precedentemente sconosciuto champagne è diventato una sua nuova passione nel bere. Come per molti di noi, sedotti dalle irresistibili bollicine, lo champagne è un mondo misterioso da decifrare, segue ritmi e codificazioni tutte sue. Ma negli occhi azzurri orlati di lunghissime ciglia di Frédéric Panaiotis abbiamo colto la possibilità di sfatare quei miti resistenti che a lungo andare hanno inquinato i benefici dello champagne, partendo dalle conoscenze di chi con il vino per eccellenza lo respira e assaggia ogni giorno.
Cosa significa essere chef de cave di champagne?
Detta in maniera semplice, lo chef de cave ha in carico l’elaborazione, lo stile e il gusto degli champagne della cantina. Devi essere sicuro, ogni anno, che lo stile della cantina, in questo caso di Ruinart, resti lo stesso. Lavoro con uve e vini, ed è un lavoro di équipe perché non puoi farlo da solo. Tutto si traduce in una bottiglia e queste bottiglie sono fatte per dare piacere alla gente: è la cosa più bella del nostro lavoro. Abbiamo la fortuna di elaborare un prodotto che dà piacere a tanta gente, fa sorridere, è sinonimo di qualità…
Anche di festa, in un certo senso: si associa l’apertura dello champagne a momenti particolari…
Diciamo che da noi non c’è bisogno di un momento particolare per aprire una bottiglia di champagne (accenna un sorriso di fronte alla mia espressione compiaciuta). Al contrario: aprire una bottiglia di champagne fa che il momento sia particolare. È diverso, è ribaltare l’ottica.
Che cosa significa nel mondo delle bollicine, con tutte le mode che ci sono anche nel vino, fare champagne oggi?
È challenge, è una sfida. Lo champagne è il primo e il più conosciuto dei vini con bollicine. In Italia c’è una bellissima produzione di bollicine, quest’estate siamo andati in Franciacorta: io rispetto molto il lavoro che fanno in quelle zone. Ma la reputazione e il nome dello champagne sono più alti, significa che dobbiamo fare meglio in tutto: lo stile nostro è unico, la combinazione tra geologia del territorio e savoir-faire è unico. I nostri vini sono unici per questo.
Il tema del riscaldamento globale e del surriscaldamento influenzano la produzione dello champagne: quando ci sono annate molto difficili, in cosa si traduce per voi?
In parte questo riscaldamento è positivo, per noi: 30-40 anni fa abbiamo avuto le annate più difficili, perché siamo al limite della zona di produzione delle uve da champagne ed era più freddo. Il meteo più caldo aiuta la maturazione di foglie e frutti quasi ogni anno. C’è un grande lavoro in Ruinart sulla sostenibilità. È un impegno importantissimo, visti gli ultimi studi sul riscaldamento climatico, per ridurre le emissioni di anidride carbonica. La volontà nostra è di essere una zona esemplare dove produrre champagne, anche se questo fenomeno e le conoscenze tecniche e metodologiche migliori di prima hanno eliminato i problemi nelle zone più difficili. L’anno scorso, ad esempio, per le uve nere è stata un’annata complessa, mentre per le uve chardonnay la maturazione è stata di buona qualità. Un altro esempio: il 2001 è stata un’annata impossibile, ha piovuto 29 giorni su 30 a settembre e non abbiamo potuto fare la vendemmia, in più è venuta la muffa sulle uve. Invece quest’anno è stato secco e caldo, la vendemmia è stata incredibile per qualità e quantità.
Domanda di gusto: nel food-pairing con lo champagne, grande moda degli ultimi tempi, cosa abbiamo sempre sbagliato?
Secondo me, e sottolineo secondo me dipende dallo stile dello champagne: noi lavoriamo con lo Chardonnay e gli champagne Ruinart sono morbidi e freschi, molto eleganti. Una cucina così ci sta bene. Tutte queste cose più eleganti come pesce crudo, o anche verdure fresche, cibi poco trasformati, sono perfetti. La cucina italiana è un esempio di cibi poco lavorati…
Aperta parentesi (felice): nella serata di festa di Maison Ruinart e Liu Bolin a Roma, il cibo abbinato agli champagne è stato curato da chef Cristina Bowerman che ha presentato un'infinità di delizie annaffiate da freschissimo champagne, classico e rosé: il discorso di Frédéric Panaiotis sul cibo da abbinare allo champagne ha anticipato le scelte creative che hanno spaziato tra tartellette con stracciatella e alici, chips di tuberi, taco con pesce bianco e guacamole, salmone con stracciatella e basilico, gazpacho con crostacei, paninetti alla liquirizia con foie gras e via assaggiando.
Il matrimonio si può fare?
(Sorride) La cucina italiana è meno trasformata di quella francese, è più naturale, è più elegante in tanti casi. Quando rispettiamo questi abbinamenti con lo champagne, non è difficile trovare l’incastro perfetto. Siamo andati comunque più avanti rispetto a questo: abbiamo provato gli abbinamenti di Ruinart Rosé con le pizze gourmet. Il rosé è uno champagne più nuovo, sfaccettato, “flexible”, si adatta a molti cibi. Abbiamo lavorato sul concetto di pizza gourmet e siamo riusciti a fare abbinamenti molto diversi.
Quindi pizza e champagne è meglio di pizza e birra…?
A me piace molto! Però pizza di qualità altissima, abbiamo lavorato con i migliori pizzaioli del paese. Quando gli ingredienti sono di grande qualità, questo è il segreto a partire dall’impasto, poi possiamo fare abbinamenti che sono meglio di quelli storici che forse non funzionano così tanto. Prendo ad esempio le ostriche + champagne: è difficile. Le ostriche crude, senza niente, con il loro sapore salato, sono impossibili da abbinare. Però la stessa ostrica un po’ lavorata con una salsa leggermente agrumata, o l'ostrica appena scottata, con lo champagne funziona benissimo. Spesso c’è da cambiare qualcosa di piccolo per fare un bell’abbinamento.
Che tipo di formazione e studi consigli di fare a chi volesse diventare chef de cave?
Io direi studiare le tematiche più tecniche: matematica, fisica, chimica e scienze naturali. Poi una formazione generale, che porta all’enologia e viticoltura. La parte sulla degustazione si apprende a scuola: non sono nato con un naso incredibile, ho lavorato per avere naso e palato buoni. O almeno lo spero (sorride). È importante la ripetibilità: quando si assaggiano i vini per fare l’assemblage e si scrive un commento, il commento deve restare quello dall’oggi al domani. E non è facile. È importante sapere che gli aromi di pesca, di fiori o che, sono molto belli… ma bisogna essere scientifici, nel vino. Noi siamo in 6 a fare la cuvée e la nostra forza è la ripetibilità dell’esperimento. Ma per fare lo chef de cave serve anche avere uno spirito molto aperto, assaggiare il più possibile anche il cibo, e capire i gusti dei consumatori. Perché non possiamo dimenticare chi beve.
