La storia dello zucchero (e di come è stato diffuso) è una storia di dipendenza al limite

Come dire basta a un alimento che ci attrae, ci possiede, ci ossessiona, ci fa male e ha ridotto migliaia di uomini in schiavitù.

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Unsplash.com

Millefoglie di desideri. Biscotti burro & amore. Pasticcini glassati. Orsetti gommosi. Budini tremolanti. Bibite fluo. Lo zucchero ci osserva, ci scruta e si insinua tra le pieghe culinarie/passionali di intere generazioni. Chi sei e qual è la tua storia, zucchero, compagno dolcissimo e insostituibile inserito - da anni - negli ingredienti vietatissimi per la sanità mondiale?

Un'allegoria del desiderio umano. Così lo definisce Will Cotton attraverso i suoi stucchevoli dipinti in cui donne bellissime sono vestite con drappeggi di panna, "farcite" con meringhe e macarons, agghindate con lecca lecca e marshmallow. Soffermiamoci su una delle opere manifesto di questo pittore contemporaneo americano, il dipinto in cui Katy Perry giace nuda in una nuvola di zucchero filato, immagine usata (anche) come copertina dell'album della cantante Teenage Dream uscito nel 2010. Lo sguardo di Perry, come si legge su Eater.com, appare languido e post-orgasmico, con le labbra socchiuse, i capelli arruffati. Cosa vuole (di)mostrarci Cotton? Che lo zucchero ci attrae, ci possiede, ci ossessiona.

Unsplash (Toa Heftiba)

Ma da cosa nasce la nostra dipendenza dallo zucchero? Da falsi miti inculcati nel nostro cervello e impressi nelle nostre papille gustative durante l'infanzia. Caramelle di premio, torte di compleanno, "un poco di zucchero" per annullare l'amaro di uno sciroppo o di una piccola o grande sconfitta. Una passione comune a tutta l'umanità, ma tipica e molto (più) sentita in America come sottolinea Roland Barthes in Sugartime, canzone del 1958 in cui afferma che le sorelle McGuire si rallegrano riempiendosi la bocca di miele: "Zucchero la mattina / zucchero la sera / zucchero a cena / sii il mio piccolo zucchero / e amami tutto il tempo".

Un appuntamento culinario seducente e gratificante, ma subdolo se pensiamo ai danni provocati dallo zucchero industriale, una droga dalla quale è difficile disintossicarsi e che ha colpito e colpisce perlopiù le comunità americane nere povere. Per loro, infatti, i dolci sono sempre stati un ingrediente essenziale dalle leggi di Jim Crow ai giorni nostri. Un ingrediente così presente nelle loro comunità che la scultrice Kara Walker nel 2014 ha voluto dedicargli l'opera A Subtlety or the Marvelous Sugar Baby, costruendo nell'ex raffineria di zucchero Domino di New York, nel quartiere Williamsburg di Brooklyn, una sfinge alta 35 metri realizzata utilizzando 40 tonnellate di zucchero bianco luccicante. Lo stesso "alimento" che alla fine del 1700 ridusse in schiavitù, come racconta lo scrittore nigeriano Olaudah Equiano nella sua autobiografia del 1789, milioni, non migliaia, di africani portati nei Caraibi su navi inglesi come sacchi di patate per lavorare, in condizioni disumane, nelle piantagioni di zucchero.

Unsplash (food photographer Jennifer Pallian)

Lo zucchero è tentazione e peccato, quindi? Tentazione e... non amore verso la propria salute. Una tentazione anacronistica se pensiamo che lo si assumeva quando il cibo scarseggiava e i dolci erano semplicemente una fonte di calorie. Ma non tutto quel che è dolce è dannoso. Il latte materno è dolce, come lo è la frutta o il mais. "Al mercato dei contadini uno dei migliori complimenti è dire che qualcosa è molto dolce. A differenza della dolcezza delle caramelle che è statica, la dolcezza naturale è in divenire e cambia a seconda di quando si fa la raccolta. I piselli possono avere un sapore completamente diverso da un giorno all'altro", spiega la chef e scrittrice Samin Nosrat a Ruby Tandoh. Sana è anche la dolcezza che deriva dal tipo di preparazione. Per esempio i peperoni e le cipolle cotte diventano più dolci. Se ci disintossicassimo dal dolce industriale percepiremmo il dolce delle verdure e del pane!

Il sapore dolce, infatti, non è solo nei dolci e soprattutto secoli fa non avevamo gusti così polarizzati cioè non mangiavamo prima il salato e il dolce a fine pasto. Nel Medioevo, come riporta The Forme of Cury, testo di cucina del XIV secolo, il cappone si mangiava con il riso, le mandorle, il lardo e un pizzico di sale e zucchero. Il biancomangiare degli inglesi si prepara con latte, mandorle e colla di pesce. I piatti persiani si basano sul bilanciamento dell'agrodolce. Nella dieta occidentale moderna, purtroppo, lo zucchero la fa da padrone, dal ketchup al prosciutto passando per le bibite gasate. Le riviste scientifiche ci parlano dei danni irreversibili che lo zucchero sta facendo alla società che non vuole o non può vedere. I libri di storia ci fanno vedere quanto sangue è stato versato a causa di questa droga bianca. Siamo sicuri che questo alimento si meriti lunga vita? Iniziamo a ridurlo e quando sentiremo che la dolcezza non dipende solo da lui forse potremmo pensare anche di eliminarlo dalle nostre tavole, dalle nostre dispense e dai nostri carrelli della spesa.

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