Uno chef siciliano controcorrente sta riscrivendo la storia della carne irlandese

Disclaimer: per scrivere questo articolo non sono stati maltrattati onnivori/carnivori/erbivori/moralisti. Disclaimer bis: per scrivere questo articolo è stata solo accelerata la salivazione di chi legge (eccezion fatta per gli amateur della carne sintetica) e la nostalgia di casa di chi scrive. Perché basta una vocale aperta (okay, più del “normale” secondo la Crusca) e una subordinata caciocavallo-oriented ad azzerare i 1500 chilometri che separano Milano dalla provincia di Ragusa. Così come basta un’ode in versi siculi sulla migliore carne irlandese per sbriciolare i monologhi degli scettici su materie prime che non nascono/crescono/si riproducono in piatti-opere d’arte in Italia. Ne abbiamo parlato con lo chef siculo Francesco Cassarino, ambassador della carne irlandese in Italia e patron del ristorante La Anchoa, Marina di Ragusa. Insieme ad altri 7 colleghi italiani, Cassarino fa parte dello Chefs’ Irish Beef Club, organismo fondato nel 2004 dall’ente promotore di prodotti gastronomici irlandesi Bord Bia - Irish Food Board, con l’obiettivo di raccogliere l’eccellenza della ristorazione a livello internazionale con la passione verso i succulenti prodotti dell’Isola di Smeraldo. Perché, mentre la battaglia vegetariani contro carnivori contro vegani contro pescetariani impazza e rischia di diventare vintage, il nostro Paese si accaparra il titolo di quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa.

Uno chef siciliano che non santifica la carne di maiale…
Ammetto che non è semplice da capire, ma a malincuore ho deciso di non dedicarmi più alla carne suina da quando nel ragusano è stata abbandonata la tradizione del maiale ibleo. La concorrenza spagnola ha preso il sopravvento sull’ingrosso, i massari locali quasi non lo allevano più e persino nella zona dei Nebrodi non si trovano capi di bestiame selvatici.

Una scelta quasi obbligata (da un’etica rara).
Una scelta sicuramente non casuale, li ho cercati io questi benedetti irlandesi! Volevo una carne sana, tutelata, che si allevasse al pascolo senza rischi. E di cui, soprattutto, potessi raccontarne la storia e la verità di provenienza ai miei clienti.

E qual è la favola di questa carne?
Una favola che ha come scenografia i migliori prati irlandesi, verdi e fertili tutto l’anno per via della pioggia costante. E, come protagonisti, i capi di bestiame allevati alla vecchia maniera all’aperto per dieci-undici mesi. Ho anche conosciuto il loro Ministro dell’Agricoltura, mi ha spiegato che questo allevamento non intensivo fa parte di un paniere speciale - e molto serio - per cui lo Stato si impegna a supportare al massimo fattorie, produttori e macelli, e garantisce persino visite agronome e veterinarie gratuite.

Chef Francesco Cassarino

Ti definisci uno chef dalla cottura dolce.
Come diceva mia nonna, segreti in cucina non ce ne sono, la cosa più preziosa è il tempo. Star dietro ai fornelli ruba un po’ della tua vita, infatti le nonne si svegliavano all’alba per preparare il pasto caldo della giornata, il pranzo. E la sera c’era lo sciunnato, il companatico freddo o riscaldato che veniva accompagnato al pane fatto in casa, di quelli che duravano un’intera settimana. Beh, ritornando alla mia cottura dolce, io mi ispiro proprio a quel fuoco lento che le donne accendevano al mattino presto, quando il marito usciva di casa per andare nei campi.

E come adatti questa lentezza preziosa alle tempistiche frenetiche di oggi?
Semplicemente organizzando il lavoro, avendo la consapevolezza che quello che preparerò avrà un tempo di cottura più lungo sì, ma mai aggressivo. Amo stare davanti ai fuochi, immerso con sguardo, testa e olfatto in quella pietanza che via via si cuoce. Non esiste timer, non esiste manuale-Bibbia, quasi empaticamente riconosco il momento in cui spegnere i fornelli. Cucinare è un’arte, se non puoi mettere regole alla poesia, lo stesso non devi e non puoi fare in cucina.

Ricapitolando: chef siciliano, dal debole per la carne irlandese, ma con una formazione francesissima.
Esattamente, ho studiato-lavorato per anni tra le cucine di Clermont Ferrand (vera chicca gourmand da visitare e assaggiare in lungo e largo, ndr). Quella zona della Francia è molto simile alla Sicilia, sono legatissimi alla terra e sono praticamente tutti contadini. Però c’è un però, hanno un modo di allevare il bestiame che non condivido: razze da tanti chili e l’uso di medicinali.

E così ti sei allontanato dalla tua Francia…
Sì, nonostante l’amore e il rispetto che ho per le loro tradizioni, vini, formaggi, zuppe. La verità odierna più scomoda è che la carne francese arriva negli ipermercati italiani, mentre i francesi acquistano dall’Irlanda.

Intreccio di filetto d’agnello celtico

Cos’avete in comune tu e i tuoi “colleghi” di Chefs' Irish BeefClub?
La titubanza iniziale verso la carne irlandese, se pensi che due di loro sono toscani con la Chianina nel dna! E poi il carattere semi-familiare dei locali, di quelli che sentono una responsabilità umana - prima ancora che gastronomica - nei confronti dei clienti.

Intreccio di filetto d'agnello celtico, sembra il verso di una poesia gourmand. Ce lo racconti?
Lo Chefs' Irish Beef Club ha assegnato un tema ad ognuno dei suoi cuochi, il mio era l’origine celtica dell’Irlanda. Ho pensato così di preparare un filettino intrecciato, come intrecciate sono le coreografie dei loro balli folcloristici. L’ho condito con pane raffermo tostato in forno con sale, pepe e pistacchio di Raffadale, vicino Agrigento.

Hai tradito il pistacchio di Bronte?
Sì, per il pistacchio agrigentino. La tecnica di produzione è la stessa, ma il territorio su cui cresce è pianeggiante e il clima da cui è abbracciato subisce una fortissima escursione termica giorno-notte. Uno sbalzo di temperatura che ne intensifica il sapore.

Altri piatti della cucina irlandese di cui ti sei innamorato?
Nessuno, devo ammetterlo con amarezza. Nonostante l’ottima materia prima e la verve da grandi allevatori, gli irlandesi non sono eccellenti cuochi. Preferisco cucinare solo carne irlandese alla maniera siciliana, divido così la mia anima.

Concretamente, cosa si intende con carne sostenibile?
Te lo spiego raccontandoti una mia giornata tipo in Irlanda. Visita a un castello-fattoria a un’ora da Dublino, un posto dove “esce soltanto e non entra nulla”, mi dicono. Che significa? Che non entrano mangimi, sostanze chimiche o esperti della fecondazione artificiale. Ad uscire è soltanto la migliore carne irlandese (e d’Europa). Gli animali non sono trascinati con forza al macello, vengono raccolti in gruppetti, messi all’ingrasso per alcuni mesi e portati al macello pian piano, senza stressarli, di modo che non si irrigidisca la carne.

Un compromesso che vale anche per la salute del terreno, immagino.
Già, a partire dal fatto che ogni campo può “contenere” un tot di capi di bestiame e che ciclicamente i terreni adibiti al pascolo vengono fatti ruotare. Così si dà la possibilità all’erba di crescere, senza “interferenze”. Non a caso l’Irlanda ha il più basso impatto ambientale d’Europa.

E in Italia cosa ci manca?
Una politica di controllo severa, di quelle che guidino gli allevatori al giusto. E associazioni di categoria ben educati alla cultura del macello e della sostenibilità.