Parliamo di cose serie per tempo, che poi i giorni fuggono, iniziamo a vagare per negozi per comprare i regali e in un attimo si sta sui saldi di gennaio (e in palestra a smaltire i cenoni). Abbiamo abbandonato più o meno la pretesa del panettone fatto in casa, abbiamo ammesso che se c’è chi lo sa fare meglio di noi, tanto vale comprarlo da lui – al supermercato o dal pasticcere, tanto sono sempre buoni entrambi – andremo comunque a caccia di un panettone bio come l’anno scorso (purché sia buono come l’altro, se no, mai una gioia) perché al pranzo di Natale arriva la cugina ortoressica e dovremo ricordare che i figli del fratello vogliono il panettone senza canditi e il nonno grida al sacrilegio e quindi bisogna comprare un panettone classico anche per lui. E poi, con tutti questi panettoni aperti, che ci facciamo? Li mangeremo tutti in tempo prima che diventino un’imitazione mal riuscita delle gallette Wasa? In breve: quanto dura un panettone aperto? Non sono argomenti che consentono le improvvisazioni per cui abbiamo interpellato un esperto che lavora in un’azienda italiana, Marco Zambaladi, il direttore tecnico di Balocco, che i panettoni li vede tutto l’anno, così come li vedono i 400 dipendenti a Fossano, in provincia di Cuneo. Perché tutto l'anno?
“Perché il panettone è un dolce natalizio solo in Italia e nelle comunità italiane all’estero. Quella nicchia di stranieri che lo apprezzano, ad esempio i francesi, lo consumano in qualsiasi momento dell’anno”, spiega subito, aggiungendo che in Italia si consumano ogni anno circa 50 milioni di panettoni, sommando quelli di tutte le marche e panetterie. Balocco ha pure lanciato tempo fa una linea di panettone gastronomico salato in collaborazione con Masterchef “da farcire con formaggi o salumi”, spiega Zambaladi mentre siamo in prossimità dell’ora di pranzo, ora in cui sarebbe più consigliabile intervistare esperti di infissi che di food. Anche lui è d’accordo – e non solo per motivi commerciali – che fare il panettone in casa non è un’impresa da poco (congratulazioni a chi riesce): “Gli ingredienti del panettone sono quelli base di ogni dolce: farina, uova, zucchero, latte e lievito. Ma il trucco sta tutto nelle dosi dei vari ingredienti e nella lievitazione che deve dargli la famosa sofficità”. E dopo, quando scade un panettone “industriale”? “Se conservato bene, senza aprire o bucare la confezione, anche nove mesi”. Allora andiamo al sodo: come facciamo a conservare il panettone fresco e morbido anche dopo averlo aperto? “L’unico modo per conservarlo bene è quello più banale”, spiega il direttore, “ovvero richiudere la sua busta nel modo più ermetico possibile”. Facile. Prendiamo nota di attrezzarsi però di quelle mollettine che tengono sigillate le bustine di cellophane. “Ad ogni modo”, aggiunge, “è meglio mangiarlo tutto entro cinque giorni dall’apertura perché quando comincia a entrare in contatto con gli agenti esterni si ‘contamina’, diciamo così in gergo tecnico. Ciò non vuol dire che diventi pericoloso o immangiabile, è solo che non è più come uscito dalla fabbrica e poi si disidrata e perde la caratteristica sofficità e la fragranza”. E cosa si fa se non riusciamo a finirlo entro cinque giorni perché già la zip dei pantaloni stenta a salire? “Anche in questo caso, la cosa più semplice: si affetta e si mette un po’ in forno, e si arricchisce con creme, se è quello dolce, o con salse se è quello salato, con cui si può ottenere un ottimo antipasto”. E lo faremo, in nome della crociata contro (ehm... ) gli sprechi alimentari. Vero?
