I surgelati fanno male? Quando internet era solo un mezzo riservato al governo, questa domanda se la ponevano già in tanti, a casa o dal droghiere con le altre signore. Oggi che è una delle domande più digitate su Google, perché non è mai stata chiarita in modo definitivo? Il fatto è che, nonostante l’accessibilità all’informazione sia ormai universale, quando si parla di cibo gli errori fioccano ancora. Basta pensare che in Italia le persone che non possono mangiare glutine per problemi di celiachia sono il 6% della popolazione, mentre a consumare i prodotti gluten free risultano essere il 12%. Proviamo passo dopo passo a fare un po’ di chiarezza almeno sul mondo dei cibi freddi. Cominciamo col dire che la verdura del proprio orto, o quella che ci dà il contadino amico col campo a due passi da casa nostra, se la consumiamo pochi minuti dopo averla colta – al massimo dopo un giorno - è sempre la scelta migliore. Una bomba di vitamine. È quello che gli inglesi chiamano “garden fresh”, su questo non si discuterà mai e stop. Poi c’è la verdura dei mercati generali che ha due, tre giorni di vita. Ancora una buona scelta. Poi c’è la verdura del supermercato che fra trasporto, stoccaggio, sistemazione nei banchi può arrivare ad avere anche sette giorni di vita. Pazienza, punteremo sulla frequenza di consumo. E infine ci sono i surgelati, che da un sondaggio realizzato da Doxa su commissione dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, vengono consumati almeno una volta a settimana da un italiano su due (curiosamente, c’è stato pure un aumento dei consumi durante la recente crisi economica). Il problema però sta nella convinzione (il 69,6%) che i surgelati siano meno nutrienti del fresco. Cosa che fa pensare che vengano mangiati un po' come un “male minore”. Sarà vero, o siamo vittime da decenni di un clamoroso equivoco?
Leviamoci subito il dubbio che sembra il più interessante, perché tanto ce ne sono molti altri da sfatare: più passa il tempo dopo la raccolta, più la verdura si impoverisce di principi nutrizionali, il pesce diventa a rischio, idem la carne. Solo la surgelazione è il vero miracolo della nostra epoca che cattura, blocca letteralmente ogni principio e fa arrivare gli alimenti nelle case come erano al momento in cui sono state surgelate. È un’operazione che viene risolta in meno di quattro ore per le verdure, immediata per il pesce (le due categorie alimentari più sottoposte a surgelazione) che ormai viene pulito e surgelato appena pescato, direttamente sulla nave. “Prendiamo l’esempio dei piselli”, spiega Giorgio Donegani, tecnologo alimentare, “dal momento in cui vengono colti e poi surgelati passano due ore al massimo. Per gli spinaci, in primavera, passano appena quattro ore, d’inverno quando i tempi sono più rilassati perché non fa caldo, al massimo otto. Questo permette al surgelato di conservare le sue proprietà. Quindi, no: la surgelazione non impoverisce affatto i valori nutrizionali”. E no, i surgelati non fanno male.
Se non siamo ancora convinti c’è la prova del nove. Come riferimento per la freschezza e la ricchezza nutrizionale, spiega il tecnologo Donegani, si usa la vitamina C “che è il miglior indicatore per testate come si comportano i nutrienti: il vegetale da surgelare, infatti, viene prima scottato per bloccare la carica enzimatica che può danneggiare il prodotto, ma è stato rilevato che questa leggera scottatura elimina solo il 10 per cento della vitamina C. Per cui quando la verdura viene surgelata, la vitamina arriva da noi praticamente intatta”. Bisogna dire che gli italiani non hanno grossi problemi a reperire la vitamina C fresca: abbiamo a disposizione gli agrumi, o il pomodoro che soddisfano il nostro fabbisogno. Ma pensate agli scandinavi o gli inglesi (e con la brexit potrà diventare un problema): per loro i surgelati sono ancora più preziosi. “Curiosamente, i consumatori immaginano che siano i microbi a far sparire le vitamine dalla verdura”, aggiunge Vittorio Gagliardi, il presidente dell’Istituto italiano Alimenti Surgelati, “invece è l’ossidazione, sono le reazioni chimiche ad alterarlo. Il freddo blocca queste reazioni chimiche e le sostanze nutritive si mantengono. C’è uno studio inglese del 2017 che lo conferma, ma se non è ancora un’informazione scontata per i consumatori evidentemente non viene comunicata a sufficienza”. Per lo stesso motivo, è surreale pensarlo, ma quel prodotto surgelato segnalato con l’asterisco nel menù del ristorante a volte è la scelta più sicura in assoluto, soprattutto se si tratta di pesce, a meno che non sia un ristorante più che sicuro. Tra l’altro, il pesce surgelato è meno sgrassato, quindi più ricco di Omega 3. Tenete conto che la maggior parte dei cornetti che mangiare al bar la mattina, belli caldi, sono prodotti surgelati. Tutto chiaro? Non ancora.
Non tutti sanno qual è la differenza tra surgelati e congelati. Il 48,5% sa che sono due procedimenti diversi ma non sa il perché. Non è difficile da spiegare. La differenza fra surgelato e congelato consiste nel modo in cui si formano i cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti. Se in pieno inverno, con le temperature che vanno sotto lo zero, dimentichiamo sul balcone o in giardino una bottiglia piena d’acqua, la troviamo sicuramente rotta (diciamo la verità: ci è successo anche con qualche birra/Coca Cola in freezer). Come sappiamo tutti, quando l’acqua si ghiaccia aumenta di volume rispetto allo stato liquido. Applichiamo allora il concetto a un pezzo di carne: le sue fibre muscolari sono costituite da cellule rivestite da una membrana. La carne contiene circa il 75% d’acqua: se facciamo congelare lentamente un pezzo di carne, l’acqua al suo interno formerà dei cristalli che aumentano di volume a poco a poco rompendo la membrana delle cellule e aumentando anche di volume fra cellula e cellula. Quando si scongela, queste rotture provocano la fuoriuscita di liquido dalla carne, che è quello che troviamo nel piatto dove la stiamo scongelando (no, non è sangue come molti pensano). In questo liquido sono concentrate molte sostanze nutritive come le proteine e i sali idrosolubili. Dal punto di vista della consistenza, poi, è chiaro che perdendo succulenza la carne risulterà meno gradevole dopo la cottura.
Nei surgelati, invece, la temperatura si abbatte in tempi rapidissimi. Una volta c’era l’obbligo di farlo in meno di quattro ore per portare fino al cuore del prodotto i fatidici -18°. Oggi le tecniche sono tali che le quattro ore si sono ridotte drasticamente e si parla di minuti. Quando l’acqua si raffredda in tempi così brevi, nell’alimento non si formano cristalli grossi, solo microcristalli che non rompono né danneggiano i tessuti della carne. Quando si surgela, quindi, l’alterazione dell'alimento è minima e i nutrienti restano tutti dentro al prodotto. È bene poi sapere che i surgelati hanno sempre la loro confezione, mentre tutto ciò che viene venduto come surgelati sfusi è in realtà congelato. Per legge il surgelato non si può vendere sfuso, il surgelato ha una legislazione specifica, mentre i congelati rientrano nella legge alimentare generale.
Altri luoghi comuni da sfatare e altre domande che ci poniamo spesso? Tante. La prima è: i surgelati si possono ricongelare? Da quello che dicono i due esperti, è meglio di no. Intanto, proprio perché il nostro freezer/pozzetto non surgela: congela. Se va via la corrente e tutto ciò che è in frigo si è scongelato, si deve cuocerlo – quindi sterilizzarlo - e consumarlo entro 24h, o rimetterlo in congelatore cotto appena non è più caldo. Per accelerare il raffreddamento c’è anche un trucco: riempire il lavello di acqua fredda e cubetti di ghiaccio e calarci la pentola calda (100 punti a chi lo faceva già). La seconda domanda gettonatissima è: come si scongelano i cibi surgelati? Dallo stesso sondaggio Doxa, si scopre che gli italiani sono convinti che si debbano lasciare in frigo per alcune ore (48,1%), oppure a temperatura ambiente (45,5%) o passarli sotto l’acqua calda. Il presidente Gagliardi e il tecnologo Donegani, invece, svelano che non c’è bisogno di scongelare il prodotto, e che la cosa migliore da fare è buttare in padella o pentola il prodotto appena tirato fuori dal frigo, cosa che oggi è anche più semplice perché gli alimenti sono sempre ben divisi, le verdure sono in cubetti, il pesce separato filetto per filetto dalle pellicole, e così via. Passarli sotto l’acqua calda, proprio no… L’ultimo dubbio epocale: ma quindi, i surgelati contengono conservanti? “No, la legge non consente l’aggiunta di conservanti ai surgelati”, conclude Vittorio Gagliardi dell’Istituto italiano Alimenti Surgelati. “Ma non ce n’è affatto bisogno: la catena del freddo è già più che sufficiente a mantenere intatto il prodotto, purché rimanga sempre a -18°”. Un impegno che devono prendere anche gli esercenti, non stipando i pozzetti del negozio all’inverosimile, superando la linea rossa che è il livello massimo di sicurezza entro cui la temperatura è costante. “Per essere sicuri che il negoziante non vi stia vendendo un prodotto alterato dovete controllare che il cartone sia asciutto o che non sia brinato, segno che è stato ricongelato, e preferire i supermercati che posizionano il reparto surgelati vicino alle casse, per evitare che si scongelino mentre fate il giro delle corsie per gli altri acquisti”, chiosano Vittorio Gagliardi e Giorgio Donegani. Preso nota di tutto?
