E se il rafano in cucina fosse uno dei più grossi gastro-errori?

Ci innamoriamo ogni giorno di sapori nuovi, ne sperimentiamo piaceri e benefici ma poi, in fondo, di questa radice pungente wasabi friendly, quanto sappiamo davvero?

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Photo Justin Lim/Unsplash

Flashback: ricordiamo tutti la prima volta in cui abbiamo messo in bocca un po’ di wasabi? Occhi spalancati, visioni mistiche, naso in fiamme e quella sensazione che qualcuno ti stia solleticando la materia grigia con una piuma (e non puoi grattarti). In realtà, quel giorno, e tutte le altre volte che abbiamo mangiato la salsa wasabi con il sushi, non sapevamo che la maggior parte di quella in commercio è un succedaneo prodotto, invece che con la Wasabia japonica, mescolando rafano e altri ingredienti. Il rafano ricette nella cucina italiana non ne ha molte (si cita con passione, in giro, la marinata di carne con rafano), almeno non come in Germania, Polonia, in Oriente. Quando è entrato nella nostra alimentazione, dalla porta di servizio, ci siamo abituati tutti al suo gusto forte, anche coloro che mai l’avrebbero consumato. Questa pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacea, chiamata anche Barbaforte o Cren, vanta uno dei sapori più pungenti in assoluto ed è parente stretta dei cavoli, dei ravanelli, della rucola, della senape e del cavolfiore. Sulla questione “il rafano fa bene o male”, però non c’è ancora molta chiarezza.

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Getty ImagesWestend61

La buona notizia, per cominciare, è che il rafano calorie ne ha poche: solo 7 in 1 cucchiaio di radice grattugiata (tanto, di più non si riesce a mandare giù). Lo stesso cucchiaio contiene 1,7 grammi di carboidrati, zero grassi, un po' di proteine, molte vitamine e minerali tra cui calcio e potassio, ma anche piccole quantità di magnesio, fosforo, ferro e zinco. Il rafano è anche relativamente ricco di vitamina C e contiene un po’ di vitamine del gruppo B. Ma oltre a tutto questo, contiene anche diverse sostanze fitochimiche dalle proprietà medicinali. Fra le leggendarie proprietà del rafano: aiuta a combattere i problemi respiratori, ad abbassare la pressione sanguigna, rende le ossa più forti, potenzia il sistema immunitario (ok, mangiare rafano con il raffreddore porta via tutto, non si può negare) ed è oggetto di studi intensi a causa del comportamento suicida che si è rilevato in alcuni casi, nelle cellule tumorali di chi lo ha consumato (ma non è ancora confermato nulla). Si dice poi che sia di aiuto per tenere in salute il parodonto (il tessuto che tiene fermi i denti), e una mano santa per i problemi respiratori e urinari (difficile pensare che un batterio abbia vita facile, al suo contatto) e che non ci sia niente di meglio per disintossicare il fegato. Ma c’è un ma (c’è sempre un ma, se no sarebbe troppo bello).

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Vitchakor Koonyosying su Unsplash

Il rafano contiene olio di senape, insieme ad altri composti naturali chiamati glucosinolati. Queste sostanze chimiche sono responsabili dell’aroma così pungente che, quando la radice viene grattugiata, possono far bruciare gli occhi molto peggio delle cipolle. Ma se questo è un problema superabile, c’è più di una categoria di consumatori che deve stare molto attenta a centellinare – o evitarne – il consumo. L’olio di senape infatti è molto irritante, per cui devono starci alla larga tutti coloro che soffrono di problemi gastrici come reflusso e gastrite, e – per carità – ulcera. Se tenete del rafano in casa, che sia la radice o la salsa, dobbiamo stare molto estremamente attenti che non finisca alla porta dei bambini, ai quali provoca reazioni di diverso tipo, soprattutto dolorose sia in bocca che negli occhi. Per lo stesso motivo, rafano e wasabi sono assolutamente vietati a chi allatta: nessun neonato apprezza una poppata al sapore di senape (proprio no). Se infine avete provato a mangiarne, e poi avete sofferto di forti nausee, o vi si è scatenata una reazione allergica, non cercate responsabili misteriosi, non immaginate strani virus: vuol dire solo che non tollerate il rafano. Pazienza: la cucina italiana ne ha fatto a meno per secoli, non casca il mondo se qualcuno continuerà a ignorarlo.

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