E quindi il mais bianco è il cereale antico che metterà tutti d'accordo sul gluten free?

Umile, dimenticato, prezioso come un gastro-gioiello, forse il mais biancoperla è tornato dal passato per assolverci dalla questione "glutine sì o no".

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Ruth Reyer su Unsplash

Il mais bianco sarà il carburante 3.0 per le passioni culinarie, la sperimentazione di sapori nuovi e ricette insolite? Può darsi. Nel 2018 abbiamo scoperto i funghi funzionali e riscoperto l’alga spirulina, super star degli anni 90. Ma se poi arriva un cereale che ha un nome suggestivo come un gioiello, perché per completezza di informazione è bene sapere che si chiama mais biancoperla, non si può rimanere immuni dalla curiosità di assaggiarlo (e dal chiederci se il mais bianco fa male solo alle nostre gastro paranoie o meno) e di sapere se nasconde delle proprietà particolari. Sugli scaffali dei supermercati è sempre più facile trovare la pasta di mais bianco, principalmente corta e spesso addizionata ad altri ingredienti benefici (come la curcuma, un sapore forte!). Ma non si tratta di una novità esotica, la polenta di mais bianco è stata molto comune in Veneto a partire dalla metà del 1800, e forse è stata un po’ dimenticata perché al tempo era considerata un piatto della cucina povera, una polenta umile che si accompagnava al pesce. Oggi tutto ciò suona come una prelibatezza che scoppia di salute. Ma per chi è indicata soprattutto questa varietà di cereale anche molto bello a vedersi?

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“Intanto è bene chiarire che non c’è molta differenza tra il mais bianco e quello giallo”, spiega la biologa nutrizionista Giulia Vincenzo, “è come parlare di una margherita bianca e una gialla, una rosa rossa o una rosa bianca. Il mais bianco valori nutrizionali diversi da quello normale non ne ha di rilevanti. Qualche differenza si può riscontrare nel gusto che è più delicato rispetto al mais comune, poi si fa lavorare un po’ più facilmente e può risultare di grana meno fine una volta macinato in polenta. Ma dal punto di vista nutrizionale non dobbiamo attenderci alcuna sorpresa particolare. Il mais bianco non ha glutine esattamente come quello giallo, per cui è un’ottima variante di gusto per chi è intollerante. Teniamo conto che è sempre consigliabile, nel caso in cui ci siano intolleranze come la celiachia che non permettono di assumere glutine, di preferire alimenti che sono naturalmente privi di questo complesso proteico, piuttosto di quelli che sono stati resi aglutinati, e il mais bianco è uno di questi. L’unica indicazione che mi sento di aggiungere, però, come monito ai celiaci, è di controllare sempre che una polenta bianca o una pasta di mais riporti in etichetta chiaramente l’indicazione gluten free perché durante la macinazione di queste farine ci può essere contaminazione con il glutine delle macinature precedenti, cosa che per loro può comportare un bel problema. Per il resto, devo dire che una polenta bianca fa veramente la sua figura”.

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Courtesi Nutracentis

Mais bianco ricette. Come si cucina la pasta di mais bianco? Nutracentis, una delle aziende che producono pasta di mais bianco biologica, semplice o con aggiunta di spirulina, di barbabietola o di curcuma, suggerisce due ricette d’autore da provare subito.

#1 Conchiglie di mais bianco, cardo gobbo, castagna e cardamomo nero
. Ricetta di Fabio Abbattista, chef de L’Albereta, 1 stella Michelin.

Ingredienti (per 4 persone): 280 gr di conchiglie di mais bianco di agricoltura biologica; olio extra vergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio in camicia; 100 gr di cardo gobbo (cotto precedentemente); castagna affumicata di Montella tritata 20 gr; cardamomo nero in polvere 1 gr; sale fino q.b.
Ingredienti per la crema di cardi: 500 gr di cardo cotto; 80 gr di burro nocciola; 2 scalogni; 30 gr di capperi salati; 8 filetti di acciughe sottolio; 250 gr di brodo vegetale; olio evo; sale fino q.b.
Preparazione
: porre le coste esterne dl cardo in una busta sottovuoto con l’olio extravergine d’oliva e cuocere a 100°c per 2 ore circa. In una pentola fare un fondo di scalogni tagliati a julienne, capperi, acciughe, burro nocciola e olio evo, poi incorporare il cardo e il brodo vegetale, cuocere fino a quando i cardi s’iniziano a disfare. Aggiustare di sale e passare il tutto al mixer, fino a formare una crema liscia e omogenea.
In una padella fare un fondo di aglio in camicia e olio, poi aggiungere il cardo cotto e tagliato a cubetti di un cm circa, condire con sale. A parte cuocere in acqua salata le conchiglie di mais bianco per circa 7-8 minuti, dopo scolarle e incorporarle in padella con il cardo saltato. Porre la crema alla base del piatto fondo, adagiare sopra le conchiglie di mais, infine terminare con una la castagna affumicata tritata e la polvere di cardamomo nero.

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#2 Minestrone Autunnale - Ricetta della food blogger fitness trainer Fran Bettoni (Per 4 persone)
Ingredienti
: 200 g Stelline Mais Bianco; 50 g porri; 30 g carote; 40 g sedano rapa; 50 g zucca; 50 g cavolfiore; 50 g finocchi; 60 g passata di pomodoro; 50 g broccoli; 40 g cavolo toscano; 800 ml brodo vegetale; 20 g olio extra vergine d'oliva; 1 foglia di alloro; 1 rametto di basilico; 2 g di peperoncino fresco; 1/2 cucchiaino di sale. Tutte le verdure si intendono pesate sbucciate, pelate o pulite e senza semi.

Preparazione: Tagliate tutte le verdure a cubetti piccoli e pesate le verdure già pulite. In una casseruola o in una pentola, scaldate l’olio e aggiungete la foglia di alloro, i porri, le carote, il sedano rapa ed il sale. Soffriggete a fuoco medio per 3 minuti mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete la zucca, il cavolfiore ed i finocchi e rosolate ancora 3 minuti. Unite la passata di pomodoro ed il peperoncino tritato e cuocete 3-4 minuti a fiamma moderata. Versate il brodo vegetale e lasciate sobbollire per 20 minuti a fuoco medio. Dopo 10 minuti, aggiungete le Stelline di Mais Bianco. Unite i ciuffetti di broccoli ed il cavolo toscano a pezzetti, mescolate e cuocete altri 5 minuti. Spegnete la fiamma e aggiungete le foglie di basilico. Assaggiate e salate se necessario. Rimuovete l’alloro e servite il minestrone ben caldo. Il minestrone di verdure, come la maggior parte delle zuppe e degli stufati, è più buono se lasciato riposare e gustato il giorno seguente perché i sapori saranno più intensi e armoniosi. Servite con un cucchiaino di olio di oliva spremuto a freddo, olio di semi di lino oppure olio di sesamo a crudo per un carico di omega 3, omega 6 e vitamina E.

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