Le domande da porsi sono tante: gli affettati fanno male? Quella degli insaccati cancerogeni è un'esagerazione? Sono sempre da evitare? Ci sono lavorazioni che li rendono meno dannosi? Quali sono gli affettati che fanno meno male davvero? Quanti grammi di carne rossa - nello specifico, di salumi -, possiamo concederci per non sentirci in colpa visto che prosciutto & co sono tra i cibi più amati e "pratici" al mondo? Lo abbiamo chiesto al dottor Pietro Blumetti, responsabile nutrizionista FISI - Federazione Italiana Sport Invernali durante l'incontro FISI nel quale è stata annunciata la partnership tra l'azienda parmense e la federazione sportiva. Parmacotto ha infatti scelto di essere al fianco degli atleti delle squadre nazionali di sci alpino con Azzurro, il suo (nuovo) prosciutto cotto di alta qualità con meno 25% di sale rispetto alla media.
Perché i nutrizionisti ci ripetono che dobbiamo ridurre il consumo di insaccati?
Ci sono delle raccomandazioni per la prevenzione dei tumori come quella dell'OMS del 2007 che ci consiglia di evitare o limitare il consumo di carni conservate. Questo perché si è visto che questo alimento ha un'associazione abbastanza diretta con alcune tipologie di tumore soprattutto quelli dello stomaco e del colon e, nella donna, il tumore al seno. Gli insaccati hanno, infatti, tendenzialmente un alto contenuto di grassi, di sale e di conservanti, soprattutto nitriti e nitrati. È anche vero, però, che in Italia l'analisi sulla composizione nutrizionale è stata fatta tanto tempo fa, nel 1993. In realtà l'attenzione dei consumatori alla salute, soprattutto donne, ha portato nell'arco degli anni i produttori a modificare moltissimo la loro qualità produttiva.
Gli insaccati di oggi, quindi, sono diversi, migliori, degli insaccati di 20 anni fa?
Sì, oggi gli insaccati sono diversi da quello che erano un tempo. Certo, i nitriti e i nitrati fanno male, soprattutto i primi, ma sono additivi quasi obbligatori che oltre a dare aroma e colore, evitano lo sviluppo di alcune popolazioni batteriche pericolose come il botulino. Il loro ruolo nella patologia cancerogena, invece, è un po' controverso perché i nitriti in un ambiente acido, a contatto con le proteine, sviluppano nitrosammine che sono composti cancerogeni. I nitrati, invece, non lo sono, almeno all'origine prima di venire a contatto con la saliva e con i batteri presenti nella saliva che possono trasformarli in nitriti. È questo il motivo per cui i nutrizionisti consigliano di limitarne il consumo. Fortunatamente negli ultimi anni il loro contenuto è stato ridotto tantissimo.
Quali sono gli insaccati più sani?
Io consiglio di scegliere quelli che hanno l'etichetta migliore ovvero i più genuini. Eviterei quindi di acquistare insaccati che non hanno indicazioni soprattutto se parliamo di quelli stagionati. In secondo luogo scegliamo sempre insaccati che non abbiano additivi, quindi di qualità che di solito hanno anche un contenuto di grassi ridotto, inferiore del 30%. Consiglio anche di controllare le indicazioni sul tipo di carne impiegata - se è italiana, se proviene da un allevamento e da una filiera certificata -, la tabella nutrizionale e il basso contenuto di sale, composto chimico che secondo l'OMS non dovrebbe essere maggiore di 5 grammi al giorno.
Qual è la dose di salumi che possiamo concederci senza sentirci in colpa?
Gli insaccati si trovano all'apice della piramide nutrizionale, quindi devono essere consumati con moderazione. Le linee guida per una sana alimentazione stilate dall'INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione per il Ministero delle Politiche agricole e forestali prevedono il consumo di una o due porzioni di carne a settimana. Una di queste potrebbe essere rappresentata da insaccati di qualità, ovvero magri e iposodici.
Il sale fa bene o andrebbe eliminato in toto dalla dieta?
Essendo coinvolto nella contrazione muscolare, compresa quella del cuore, il sale fa bene. Inoltre il sale allevia i crampi e i dolori muscolari soprattutto in estate quando si suda molto. Ma va limitato perché l'OMS consiglia, come ho detto poco fa, di non consumare più di 5 grammi al giorno di cloruro di sodio che corrisponde a circa 2 grammi di sodio. Perché non dobbiamo superare questa dose? Perché soprattutto nei soggetti ipertesi sembrerebbe aumentare il rischio di avere un ictus o un infarto del miocardio. In sostanza basterebbe seguire una dieta sana ed equilibrata quotidianamente per permettersi di mangiare una porzione di insaccati una volta a settimana senza incorrere in nessun tipo di problema.
Quali sono le proteine che garantiscono performance migliori agli sportivi?
Le proteine migliori per gli sportivi vengono definite ad elevata qualità biologica. Se parlo di salumi parlo di carne perché i salumi sono un derivato della carne. Quindi contengono in quantità appropriate tutti quelli che vengono definiti amminoacidi essenziali. Se dico proteine di alta qualità biologica sottintendo contenuti di amminoacidi essenziali, cioè amminoacidi che non possono essere prodotti dal nostro organismo, ma che possiamo assumere solo attraverso l'alimentazione. Le proteine dei salumi sono altamente digeribili, un grande vantaggio per gli atleti. In fase di maturazione abbiamo una sorta di pre-digestione a opera soprattutto dei microrganismi che frammentano le lunghe catene proteiche. Per questo motivo io li consiglio agli sportivi piuttosto che ai non atleti. Inoltre grazie ai processi di stagionatura il contenuto proteico degli insaccati supera quello della carne. Inoltre se l'insaccato è di buona qualità ha un contenuto di acqua bassissimo, minore del 5% e quindi sarà anche più povero di grassi.
