Dove eravamo quando il burro anidro rendeva soft i nostri gastropeccati?

Se siete fra quelli con la (buona) abitudine di leggere le etichette, vi sarete chiesti di sicuro "e adesso il burro anidro cos'è?" (e avete fatto bene...).

image
Irina su Unsplash

Leggere sempre le etichette di quello che mangiamo è un’ottima abitudine che stiamo imparando tutti. Non spaventarsi troppo per gli ingredienti sconosciuti che ci troviamo elencati fra quelli noti, come lo zucchero e il latte, è il prossimo passo. Qualcuno infatti comincia a chiedersi cosa sia il burro anidro, che è facile vedere citato sulle etichette dei dolci. Il nome evoca subito immagini velenose, perché lo associamo al concetto dell’anidride carbonica che satura gli ambienti rendendoli malsani. Ma l'aria viziata non c'entra nulla e se fosse un prodotto pericoloso non verrebbe certo aggiunto agli alimenti. Allora cos’è, quale sorpresa dobbiamo aspettarci alla voce burro anidro calorie e quando e perché viene usato al posto del burro "normale", che nella pastafrolla ha sempre fatto il suo lavoro per bene?

Photo Taylor Kiser/Unsplash

“Avete presente il burro chiarificato? Ecco, il burro anidro è simile”, spiega la dottoressa Chiara Usai, biologa nutrizionista. “Mi spiego meglio: esiste il burro, il burro chiarificato e il burro anidro. La differenza fra questi consiste nella percentuale di acqua. Il burro contiene una maggiore percentuale di acqua, il che comporta un tempo di conservazione più breve e anche un punto di fumo più basso rispetto a tutti gli altri, durante la cottura. Il burro chiarificato si ottiene dal burro da cui viene esclusa tutta la parte acquosa e il residuo di zucchero, ovvero il lattosio, e di proteine che sono presenti in piccola percentuale nel burro normale. Il burro anidro è analogo al burro chiarificato, viene però ottenuto da una panna già molto concentrata, con un’alta percentuale di grassi”. Per cui quando sentite qualcuno chiedersi se il burro anidro è vegan, rispondete decisamente di no.

Nicole Honeywill su Unsplash

Fondamentalmente, quindi, il burro anidro ha più o meno la stessa composizione del burro chiarificato, però viene utilizzato nell’ambito industriale proprio perché ha un punto di fumo più alto, sopporta temperature di cottura molto più alte e ha un tempo di conservazione molto più lungo. Semplicemente viene utilizzato perché impiega molto più tempo a irrancidire ed è più facile da lavorare. Ma il burro anidro fa male? Fa bene? “Né più né meno degli altri burri”, conclude la dottoressa Usai, “anche se ha una minore quantità di lattosio, a volte zero, così come il burro chiarificato, per cui potrebbe essere adatto anche a chi è intollerante al lattosio. Dico “potrebbe” perché dipende sempre da come è stato lavorato, appunto. Per quanto riguarda i grassi saturi, sono gli stessi del burro normale, più concentrati, per cui, niente di preoccupante”. E per questo tutorial delle etichette alimentari, è tutto. Alla prossima.

Pubblicità - Continua a leggere di seguito
Altri da Food