Mitologia dell’insalata di rinforzo dalla Napoli antica al detox 3.0

Mangiare verdure durante le feste di Natale è un toccasana, per riuscire a non farle sfigurare al confronto delle altre leccornie c'è la magia della cucina di Napoli.

Deryn Macey su Unsplash

Dovremmo imparare tutti l’arte dell’insalata di rinforzo? Forse sì. Ma cosa sono le insalate originali di rinforzo? Presto detto: una tradizione natalizia napoletana che sarebbe ora di adottare ovunque. Nel centro-sud d’Italia, nel periodo natalizio si comincia a mangiare dalla sera del 24 dicembre col cenone, per poi attendere la mezzanotte e scambiarsi i regali. Il cenone è tradizionalmente “di magro”, ossia preferibilmente a base di pesce. Ma chi viene da quelle parti e magari si è trasferito al nord sa che basta una visita di 15 giorni a casa dei parenti per incamerare almeno un paio di chili di fronte alla preoccupazione di nonna/mamma/zia/zio/papà (elencati in ordine di insistenza) nel vederti “sciupato”. Mangiare bene e abbondante è un irresistibile must del sud Italia, e a Napoli, capitale del Food Porn già secoli prima della comparsa dei social, la paura di svegliarsi affamati la notte dopo una cena con "solo" zuppa di pesce con crostini e dolci vari era così intensa da aver dovuto inventare l’insalata di rinforzo.

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La ricetta dell'insalata di rinforzo classica è qualcosa che vale la pena di assaggiare almeno una volta. Lo dicono tutti i nutrizionisti: mangiare verdura fa bene sempre, mangiare insalata fa bene sempre (a parte poche eccezioni) ma inserirla nel menù dei banchetti, dei cenoni, dei pranzi di Natale, insomma, nelle abbuffate programmate fa benissimo. Sbagliato pensare “ma se devo mangiare cose buonissime almeno per questa occasione, mi risparmio almeno le calorie dell’insalata!”. In realtà, l’insalata può essere un piatto dall’apporto calorico variabile, molto basso se è composta semplicemente da lattuga, o cuori di iceberg, o da songino, da rucola, o da qualsiasi fogliolina preferite, condita con un filo di olio e poco sale, magari calda, come vuole il trend invernale. Ma anche puntando su un’insalata originale ricca, perché ci vuole un certo impegno per farsi venire la voglia di mangiare foglie di lattuga quando sulla tavola c’è del bendiddio dal gusto esagerato (e si otterranno comunque dei benefici da non trascurare). Aggiungere insalata fra i primi ricchissimi, le carni elaborate, i dolci di Natale aiuta ad accelerare il transito intestinale e quindi a digerire meglio, a non sentirsi gonfi troppo a lungo. E poi limita l’assorbimento delle calorie e aiuta a saziarsi prima. Quindi è uno dei trucchi per non ingrassare troppo durante le feste.

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Come si preparala l’insalata di rinforzo classica? Gli ingredienti principali sono il cavolfiore (e già, abbiamo una bella dose di superfood) e le pappacelle verdi. Le pappacelle non sono altro che i peperoni verdi, da scegliere piccanti o dolci a seconda dei gusto. Il cavolfiore si bolle intero in acqua salata e si scola quando è ancora al dente. Quando è freddo si spezzetta con le mani e si sistema nell’insalatiera. Si aggiungono le pappacelle tagliate a listine, olive denocciolate (verdi o nere), sottaceti, capperi sotto sale lavati in acqua, alici sotto sale (anche queste dissalate). Si aggiunge molto olio extravergine e poco aceto. E la magia di Napoli è a tavola. Chi già l'ha importata nel nord sta studiando varianti interessanti e ve ne proponiamo una (ricetta fornita da Simona Durante, consulente di comunicazione di Milano, con leggendaria nonna tarantina detta “la regina dell’insalata di rinforzo”). Ai 600 gr di cavolfiore si aggiunge un vasetto di peperoni in agrodolce, 100 gr di olive nere denocciolate, foglie di lattuga, ma qui occorrono anche 150 gr di parmigiano. Spolverare il parmigiano grattugiato in un padellino antiaderente, mettere sul fuoco e non appena il parmigiano si scioglie posare la "frittella" ottenuta su una coppetta rovesciata e lasciare raffreddare fino a ottenere un cestino di parmigiano. Ripetere per il numero di commensali previsti (con questa dose se ne preparano per 6). Bollire il cavolfiore in acqua, un po’ d’aceto e sale, e lasciarlo raffreddare. Tagliare a pezzetti i peperoni in agrodolce. Poco prima di andare in tavola, foderare i cestini di parmigiano con le foglie di lattuga. Passare al mixer il cavolfiore e le acciughe sott’olio, amalgamarvi due o tre peperoni tagliati a pezzetti e le olive denocciolate e distribuire il composto nei cestini (sulla lattuga). Decorare con pezzetti dei restanti peperoni e con qualche oliva. Da leccarsi i baffi.

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