Come scegliere il vino da cucina evitando le gastro-eresie

Come scegliere il vino da cucina sembra essere una delle operazioni che richiedono più attenzione nella vita di un essere umano civilizzato in qualsiasi contesto. È probabilmente questo il motivo per cui proviamo TANTA ammirazione per gli esperti di vino, figure ammantate di prestigio il cui valore aggiunto può assolverli da qualsiasi altro difetto o antipatia (“okay, è noioso, però sa come scegliere il vino al ristorante” è una sentenza di assoluzione classica). Quello su cui invece dobbiamo riflettere di più è perché, quando scegliamo il vino per cucinare tendiamo spesso ad accontentarci di tutto e di più (anzi, di meno). E per tutto si intende “prendi il vino economico, tanto ci devo cucinare”. Ma è veramente una scelta giusta? E soprattutto, se il vino che abbiamo usato per cucinare è diverso da quello con cui accompagneremo la pietanza, possiamo spingerci a sospettare un filo di eresia?

La sensazione – ingiustificata – è che si possa usare qualsiasi vino perché tanto evapora e lascia solo il profumo e un cenno di sapore. Ma è come se quella pietanza poi non dovessimo mangiarla noi, che invece pongono tanta cura nel cercare di imparare come riconoscere un vino di qualità. È come quando il supermercato dà in omaggio un sapone liquido di qualità modesta (che secca un po' la pelle) e lo portiamo in ufficio o nella casa delle vacanze, come se le mani da lavarci non fossero sempre le nostre. Per cominciare a demolire le false certezze, provate a immaginare quale può essere il vino per l'arrosto e se potrebbe mai essere un prosecco (i ristoratori seri stanno svenendo). Lo chef Daniel Gritzer ha affrontato recentemente la questione dalle pagine digitali di Delish spiegando di aver cucinato con “rossi leggeri con quelli forti e tannici, bianchi fruttati, aspri, burrosi che hanno passato molto tempo in botti di rovere, vini leggermente dolci, quelli secchi, vini economici a quelli costosi”, e di averli usati con diversi metodi di cottura “da quelli lunghi a quelli veloci”. E no, non c’è un vino one size fits all per tutto.

Gritzer ha spiegato che non si può rischiare di sbagliare perché non è possibile prevedere il risultato finale: alcuni vini influenzeranno pesantemente gusto e aroma del piatto e altri solo in un modo appena percettibile dagli esperti degustatori. La differenza dipende anche da come il vino si riduce col calore. Questo dipende soprattutto dalla presenza di zuccheri nel vino, che in cottura diventano un vero sciroppo e andranno a determinare in modo drastico il sapore del piatto a cui il vino viene aggiunto. Per cui, sulla questione come consigliare un vino per cucinare, lui è sicuro che un Riesling, o qualsiasi altro vino dolce, si può usare solo se si intende ottenere una pietanza agrodolce. Spesso una ricetta ben scritta specifica pure se occorre vino secco o no. L’altro fattore che secondo Gritzer va tenuto in considerazione è l’acidità del vino: il Sauvignon Blanc, spiega lui, è – sì - già aspro ma durante la cottura diventa “quasi limone”. Ovviamente, non esiste un test vino-per-vino esatto e scientifico perché ogni vino reagisce in modo diverso con i vari ingredienti. Ma poiché la nostra cucina personale comporta degli automatismi o delle abitudini familiari, possiamo facilmente crearci la nostra carta dei vini personalizzata di quelli per sfumare o brasare i nostri piatti, stabilendo quelli che con i nostri ingredienti e i nostri tempi di cottura hanno dato la resa migliore. E scartare definitivamente il vino da pochi centesimi perché “tanto il vino in cucina evapora”. Molto meglio cucinare, al limite, nel dubbio con lo stesso che poi, berremo a tavola per accompagnare il pasto. Almeno ci sarà un po’ di coerenza, no?