“I baristi sono gli ultimi aristocratici della working class”. E quando a ripetertelo due, tre volte, è un pezzo d’uomo dalle guance rotonde, altezza armadio, apertura alare con shaker+mixing glass approssimativamente un metro e novanta, non si può che annuire. Al di là della frase-motto vincente, è vero. Un concetto di nobiltà che travalica quello di sangue, scavalca le differenze sociali e valorizza la singolarità delle persone: ospiti, non clienti. È il perno attorno cui ruota il lavoro, o meglio la missione del capo mixologist e mente creativa/attiva di Drink Kong, uno dei migliori locali nuovi di Roma. Parlantina free jazz con frasi scat e concetti che spezzetta, introduce, abbandona e infine riprende in un tema che sembra non finire mai. Professa una natura rock che mixa e gioca con il pop, ma ridurlo ad un genere musicale/categoria è un errore da principianti di bevute. Lui è Patrick Pistolesi, origini irlandesi nel nome da santo patrono che lo ha benedetto, royal patron (pardon) dei movimenti fluidi vista sterminata bottigliera. Quando parla di Drink Kong sembra che ti regali un pezzo del suo cuore. Massaggiare lo spirito di chi approda al suo locale, regalare un lungo momento di piacere con un drink a regola d’arte, far spogliare lentamente la persona delle fatiche della giornata, per lui è una missione. Può intuire cosa hai bisogno al primo sguardo, o alla prima incertezza, o al primo sorriso, e stupirti, coccolarti, assecondarti. Patrick Pistolesi è una compilation di arte varia e il suo spirito totalmente curioso ha, fortunatamente, minuscoli freni. Drink Kong è il suo approdo ricercato e desiderato, la somma di una carriera iniziata in un altro millennio: “La nascita di tutto questo è spontanea. Devo partire da lontano: inizio a fare il barman per dei motivi futili, soldi, donne… I pilastri dei maschi intorno ai vent’anni (ride). Una situazione di sopravvivenza, specialmente per le persone come me”

Il bancone di Drink Kong
Alberto Blasetti

Perché, dici? La tua formazione com’è?

Ho sempre studiato tanto, volevo fare letteratura. Per dirti, mio padre lavorava alla Zecca, è uno preciso, un figlio degli anni 60. Certe cose non se fanno. Mi guarda sconvolto da quando ho il locale, mi chiede “Ma la gente ci viene? E che fa? Ti danno i soldi, ma che fanno?”. Avendo un padre così, ed essendo io un umanista totale perché sono attratto dal genere umano, volevo fare l’attore e volevo fare lettere. Mi sono iscritto all’università ma è andata male, poi mi sono iscritto all’Accademia di arte drammatica e per mantenermi lavoravo al bar. Capirai, un incubo. Rientravo di notte e mio padre mi chiedeva dove fossi stato. Io gli rispondevo serio (gonfia il petto, drizza la schiena): “Sto lavorando, lasciami stare” con la voce in maschera. Il mondo che si sgretolava accanto mi ha spinto a fare due conti. Mi è sempre piaciuto stare dietro al banco, sarà che sono mezzo irlandese: il bar è il mio habitat naturale, non riesco a concepire un altro posto. Ad un certo punto mi sono trovato di fronte ad un bivio: se hai un carattere creativo come me, starai sempre cercando il bar migliore del mondo. Però ti scontri con la realtà. Magari fai il barista in un albergo, dove non hai libertà di movimento. Oppure incroci il classico imprenditore anni 90 che ti dà il liquore scadente e che molesta le cameriere: fortunatamente sta sparendo, anche se ci ho lavorato anni per questi personaggi. Insomma, arrivi ad un punto di frustrazione altissima. Sono stato fortunato perché in un momento buono di Roma, città di cui sono innamorato, ho scelto di restare qui nonostante abbia fatto due volte il giro del mondo: quando non vuoi più cedere a compromessi devi assecondare il tuo sogno.

Un'occhiata al locale, e nuovi intrecci di trama: "Drink Kong è stato un parto molto lungo: l'idea nasce due anni fa. Io volevo aprire il mio locale ma lo dicevo sempre a voce bassa. Tanti si proponevano per farlo ma nessuno è mai arrivato al dettaglio. Massimo Palmieri, un mio caro amico che ha un’agenzia di comunicazione, e Richard Ercolani, sono stati gli unici. Ci siamo messi a lavorare. La prima volta che ho sentito che ce l’avevamo fatta, che stavamo firmando la società dal notaio, sono tornato a casa da mia moglie e mi sono messo a piangere. Sono stato manager di tantissimi bar, ma una cosa del genere mai. Quando ho aperto, i primi giorni lo odiavo, pensavo non andasse bene niente. Adesso piano piano si sta aggiustando. E, lo dico, sta andando anche bene. Da quando ho messo il doorman sono pieno di cugini, parenti, fratelli, testimoni di nozze… (sorride). Il concept comunque è tutto quello che ho raccolto in questi 19 anni di lavoro: è un bar che deve essere il più sincero possibile, vero, se stesso. In America e in Irlanda ci sono: è cultura. Da noi è diverso. Ho fatto parte della cocktail renaissance al Jerry Thomas 10 anni fa, sono stato fortunato a vivere in questo ventennio. Non sono il fautore, ma sono l’uomo giusto al momento giusto per fare questa cosa coralmente. Non è Che Guevara si alza la mattina e dice: “Mo’ cambio il mondo del bar”. Nello stesso momento, tutti quanti abbiamo avuto la stessa idea."

Alberto Blasetti

Drink Kong non sarà l'unica rivoluzione del dove bere bene a Roma, ma di sicuro non ce ne sono altri e difficilmente si potrà duplicare. Al massimo emulare, prendendolo come nuovo faro al neon artistico e luminoso. Perché è un crocevia di anime, di spiriti, di viaggi al di sopra delle rovine capitoline. Drink Kong aspira a diventare il tuo posto di riferimento, il bar dove sei felice di chiudere le giornate. Avviandole piacevolmente alla sera, claro. Nelle quattro grandi sale ci sono i rifugi delle sfaccettature del tuo umore e della sua capacità di leggerti dentro. Intrecciando spunti di Giappone, dettagli di New York, speakeasy di New Orleans dove si suona jazz sfrenato a luci basse, la Londra anni 80 di neon e bella vita, i club francesi fumosi nelle cui ombre avvengono miracoli d’amore, il mix cui approdi salendo il declivio di Piazza San Martino Ai Monti ti attende, discreto, ad un bancone che non rivali in città. Ma non esplode di snobismo: quello che si percepisce è l’effetto cocoon di un posto che sa di casa. Con la differenza che la cucina di Drink Kong, curata con attenzione e inventiva da Marco Morello, ti fa volare nello stesso mix di culture attraverso i dumpling tra i più buoni di Roma, buns deliziosi e puntate nei classici sandwich in stile scandi-chic, a contrappunto dei cocktail che scorrono fluidi.

Alberto Blasetti

Cosa significa “è cambiato il mondo dei bar?”

Un cambiamento radicale. Basta vedere la bottigliera: una volta c’erano due-tre gin, due-tre whisky, uno scaffale solo ed era finita lì. Il whisky era uno. Pensa a noi italiani: è come se ci dicessero “vuoi la pasta”, sì ma che tipo di pasta? Che formato? Potremmo parlarne per ore. La varietà la trovavi nei grandi alberghi con la clientela internazionale, ma nei bar di strada non c’era e i cocktail bar non esistevano. Poi sono nati i pub. Da lì c’è stato uno sfruttamento: discoteche, localoni, art caffè, bottiglie al tavolo… Oggi gli speakeasy, tutti anni 30, tutti con le parole d’ordine, tutti con il buco nel muro e la scritta “non guardare nel buco nel muro”. L’Italia è fatta così: quando va di moda una cosa, si deve esaurire finché non si distrugge. Non si applica il concetto agricolo dell’alternanza per il suolo, c’è solo l’intensivo, e questo è un grande peccato del nostro Paese. Noi abbiamo cercato di cambiare tutto quanto ed è stato bellissimo. Io non mi sono omologato, non sono salito sul carrozzone. Tanti non lo hanno fatto, come Oscar Quagliarini a Milano. Pensa al Jerry Thomas: è nato con una porta. Staccavamo alle 2, arrivavano tutti i ragazzi e anche chi lavorava in altri bar. Si entrava con una chiave al freddo, nel gelo, con due divani pieni di muffa e due bottiglie di bourbon. Si apriva il cocktail book alle 4 di mattina, e si studiava. Non c’era Youtube. Stavamo tra di noi e cercavamo di riuscire a capire qualcosa da un libro così ermetico: “qui dice ghiaccio, cominciamo”. E cominciavamo.

Cambiare il concetto di bar significa anche rieducare a bere, no?

Questo sì. Oggi pure se entri dentro un bar tabacchi ti fanno il Sazerac. Insieme all’Old Fashioned, è uno dei primi drink nati a New Orleans alla fine dell’800. Sono drink ancestrali, sono belli, ma se uno entra da me e mi chiede un Sazerac, gli chiedo “Chi ti manda?” Mi fanno ridere: te lo faccio, come no, ma poi chiedo subito “Cognac o rye?”. E lì cascano. Sono piccole cose da barman (sorride).

Hai aperto un file interessante: il rapporto barista/cliente. Cosa significa rompere il muro e insegnare a bere qualcosa che può al tempo stesso incontrare il suo gusto, ma far anche venire voglia di provare altro?

È una questione di esperienza. In linea generale l’italiano vuole essere coccolato: devi ricordarti il nome e cosa gli piace bere. Poi ho scoperto che fino a quando non hai 30 anni in Italia non funzioni: qualsiasi persona ti prenderà come un ragazzino. Esempio pratico: a 20 anni, come attore, vorresti subito fare l’Amleto. Invece devi fare anni e anni di “La cena è servita” prima di arrivare al monologo “C’è del marcio in Danimarca”. Quando arriva al bar un signore con 4 lauree, di successo ma tu non sai chi è, e ti ordina uno Spritz mentre aspetta un amico, il barman di 25 anni che si sente il re degli spiriti tende a guardarlo come se fosse un idiota. Invece non dovrebbe essere così. Pensa a Harry Craddock, che al Savoy di Londra dava i Martini a Winston Churchill quando era primo ministro: "Cosa le servo, Ministro", "Un Martini, sono preoccupato, quello vuole invadere la Polonia". Quello era Adolf Hitler, per dire, stiamo parlando di storia. Non puoi dire che un cliente è un idiota. Devi essere tu a portarlo a te, con savoir faire, facendo magie che lo incuriosiscono.

Alberto Blasetti

Vale la regola dei 10 secondi per un cliente, quando devi capire di cosa ha bisogno nel primo momento in cui lo vedi?

Esatto. Vale per tutto: nei locali, nei bar, nei negozi. C’è modo e modo ed è un discorso psicologico lungo. Chi entra da Drink Kong è guardingo, un po’ nudo, perché ha finito il suo lavoro: è come nel bagno turco, quando hai voglia di abbassare la guardia ma il tuo personaggio pubblico è ancora dominante.

Non c’è posto più facile per perdere il pudore di un bancone di un bar?

Sì, è così. Ed è il discorso dell’aristocrazia, sì, ma anche della livella alla Totò: un bravo aristocratico della vita riesce a parlare con tutti, senza ostentare quello che sa, e mettendo tutti a proprio agio. In questo i giapponesi sono bravissimi. Qui io non li chiamo clienti, li chiamo ospiti, come a casa: deve essere sempre pulito, devi star sempre pronto, intrattieni con discrezione. Questo è il concetto Drink Kong, a livello allargato: seguire il proprio istinto. Mettere un adulto in condizione di abbassare la guardia è dargli la sua ricreazione: qui ci vieni per farti un regalo, perché te lo sei meritato, è il tuo premio dopo una giornataccia. Se rovini questo, non va bene. Per questo dico che siamo aristocratici: penso ad Alfred, il maggiordomo di Batman, che gli risolve sempre le situazioni. Alfred è elegante, anticipa i tuoi voleri, già sa che dovrai prendere un bicchiere d’acqua… Io dico ai miei ragazzi che un barman deve sempre guardare la terza fila, perché la prima l’ha già fatta. Poi il nostro menu dei cocktail è fatto di molti colori. Devo fare un esempio forte: se ti piace il rosa, non vuol dire che tu sia gay. A me piace distruggere le idiosincrasie, mettere a proprio agio nel disagio. I cocktail hanno un colore. Devo fare questo tipo di esempi, ma è così: i bar sono i posti meno razzisti sulla faccia della terra. Qui si dà coraggio liquido: se ci vuoi provare con una, un bel sorso d’energia e vedi come sei brillante. Vale lo stesso per le donne: magari quello è un ciuccio e non capisce…

Visto che parliamo di mixology, quale è il signature drink di Patrick Pistolesi? Anzi, facciamo così, scegline due: quello che ti rappresenta di più quando lo prepari, e quello che ti piace bere.

È estrema ‘sta cosa… (ride). Il bar è un canvas: prendi qualche informazione da quello che hai in testa e poi inizi a dirigere il drink, di volta in volta. Alla fine si va sempre sulle stesse linee, non ci si inventa più niente. A me piacciono molto il whisky e il gin, anche se bevo tanta tequila.

Hai nominato le mode da bere del gin 2018, della tequila 2019… La speranza è che il whisky sia la moda del 2020?!

Guarda, io ho aperto il primo Gin bar d’Italia che mi è valso il nome di Gin-ecologo e mi prendono sempre per cretino per questo (ride). Certe figuracce che nemmeno te le dico, una tristezza epocale... Per un periodo avevo pure il camice bianco, mi chiamavano “er macellaro”. Diciamo comunque che il gin è il mio primo amore, il whisky mi piace tanto miscelarlo anche se non sono davvero famoso per i miei Old Fashioned. Alla fine l’Old Fashioned è come l’aglio/olio/peperoncino, sono due ingredienti: o lo sai fare, o non lo sai fare. Non è uno scherzo: là si vede il manico, come si dice. Poi in fondo è solo quello che ti piace di più, è il gusto. Quello che mi rappresenta comunque è il Gin Tonic. Per quanto riguarda la tequila, per me sa proprio di donna. Mi sembra di baciare una donna messicana, un sapore forte e travolgente, come ti inebria la tequila non riesce a farlo nessun altro. La tequila ti fa raccontare. Il whisky è molto malinconico, inizi ad essere un po’ nostalgico che è bellissimo col cane, il camino e la pioggia fuori.

Alberto Blasetti

Drink Kong è un posto dove si beve tanto, la bottigliera è vastissima, ma quale è il drink più richiesto? Quale è la moda del momento?

I sour in generale. E io sono molto felice perché mi piace tanto farli. Il sour si avvicina alla cucina ed è un gioco di consistenze. È quello che avete bevuto voi, il Lotus (con gin, fuori di sambuco, zenzero, limone e zucchero ndr), il nostro top seller. Basta che ci sia lo zenzero, in Italia funziona, vedremo poi che sarà (ride). Dicono che sono pop, che sono un barman pop. Io sono un super rocker però quando mi dicono pop ci strizzo l’occhio, lo ammetto. Io amo i sour perché riesci a tirare fuori delle sfumature particolari. Robert Vermee era un francese degli anni 20 che rimandò di moda il bianco d’uovo come addensante, con il gioco di limone, zucchero e spirito. Il primo a usare il bianco d’uovo però fu Henry Ramos a New Orleans a fine 800. Questo è il sour, aspro in inglese. Naturalmente l’italiano è diffidente, figurati, io mettevo anche delle uova fresche sul bancone e la gente mi chiedeva “oddio ma è un uovo?”. Gli rispondevo che ce lo avevano anche nel frigo. Non è che ho messo i polmoni di drago sul bancone, è un uovo. Ma appena metti qualcosa fuori contesto, mandi la gente al manicomio.

E a quanto pare, questo shock continuo (e intelligente) è il carburante di Drink Kong. Una destrutturazione ragionata, ironica e dissacrante dei classici pilastri per costruire qualcosa di nuovo e di unico, in grado di raccogliere chi sa concedersi un piacere proibito. Patrick non smette mai di far guizzare i suoi occhi sottili in giro, in una carezza continua ai suoi mixologist (Livio Morena, Riccardo Palleschi e Davide Diaferia), ai camerieri, ai musicisti che scivolano verso la sala live tra le pareti di Drink Kong. Il gorillone dal cuore d’oro, risata rombante e mani svelte, ha aperto definitivamente la sua casa.