"Le intolleranze alimentari non esistono": il libro di un immunologo ci spiega perché

No al pane, al vino bianco, al formaggio, al pomodoro. L’elenco dei cibi problematici potrebbe allungarsi. Spesso, dicono i medici, per fare la pace col cibo e ricominciare a mangiare tutto basta una dieta a rotazione.

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«Niente pizza, non reggo i lieviti, e nemmeno il pomodoro». Take away cinese? «Mi spiace, ho un problema con la soia». Meglio un panino? «Solo se è gluten-free». Se la pausa-pranzo con i colleghi è diventata un percorso a ostacoli tra divieti e presunte allergie, la soluzione è un manuale liberatorio, appena approdato in libreria, Le intolleranze alimentari non esistono (Edizioni LSWR), scritto dall’immunologo milanese Attilio Speciani. Obiettivo: aiutarci a fare pace col cibo, eliminando attitudini inutilmente vessatorie. «Molte persone che vengono nel mio studio con problemi di “intolleranza” in realtà hanno anche una serie di sintomi che tendono a sottovalutare: dai disturbi intestinali al mal di testa, al gonfiore, ai dolori reumatici. Insomma soffrono di tutte le possibili patologie che finiscono in “ite”, vedi colite, congiuntivite, dermatite, gastrite, vaginite, artrite», racconta l’immunologo. «L’esperienza mi ha insegnato che alla base di questi sintomi spesso c’è una diffusa e persistente infiammazione legata al cibo: sono l’effetto di alimenti usati in eccesso o in modo troppo ripetitivo, come formaggio e latticini tutte le sere, oppure pasta al pomodoro ogni santo giorno, o bibite al posto dell’acqua. Logico che nel tempo il corpo si ribelli».

Dunque non stiamo parlando di allergie che scatenano sintomi immediati, dall’orticaria ai problemi respiratori, fino allo shock anafilattico, e sono mediate dalle immunoglobuline IgE. E nemmeno di reazioni al lattosio o al glutine, le uniche intolleranze oggi riconosciute. Stiamo parlando di problemi più sfumati e di lungo respiro. Come diagnosticarli? «Oggi ci sono nuovi test, validati a livello scientifico, che misurano la presenza nel sangue di citochine infiammatorie come il Baff (B Cell Activating Factor), il Paf (Platelet Activating Factor), e di immunoglobuline IgG, che segnalano gli eccessi alimentati», dice ancora Speciani. «Questi valori aiutano a identificare i cibi con cui riconciliarsi. Per spegnere il focolaio dell’infiammazione».

I kiwi sono tra i cibi spesso sul banco degli imputati delle intolleranze.
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Regolare la fiamma con un menu antinfiammatorio. È anche l’idea di Fabio Intelligente, coordinatore terapia antalgica nell’unità di Anestesia e Day Surgery dell’Istitituto Humanitas di Milano. «Molte persone, indipendentemente dall’età, si svegliano con rigidità alle articolazioni, dolori e doloretti, che in genere passano con un antinfiammatorio. Molti studi dimostrano che un’alimentazione corretta e specifica può essere efficace per ridurli». Stessa cosa vale per molti problemi ginecologici su base infiammatoria, aggiunge Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista dell'Humanitas. «Recenti ricerche hanno mostrato che le donne con una dieta ricca di verdura, frutta, olio d’oliva, e povera di grassi saturi e carni rosse, hanno un rischio più basso di sviluppare l’endometriosi». Cibi da eliminare? «Quasi nessuno», dice ancora il dottor Speciani. «Piuttosto, suggerisco un percorso simile allo svezzamento. Dato che il reset delle cellule immunitarie di tipo T (coinvolte nell’infiammazione) richiede fino a 48-72 ore, l’ideale è una dieta a rotazione circa ogni 3 giorni. Per esempio, se i test segnalano un eccesso di pomodoro, quella verdura andrà consumata in piccole quantità nel weekend e il mercoledì. Aumentando le dosi piano piano. Finché pace non sarà fatta».

Quando il problema sono i troppi zuccheri nel bicchiere. «È dimostrato che bimbi e teenager (ma anche gli adulti) patiti di soft-drink e succhi di frutta hanno una reattività al cibo più alta. Il meccanismo infiammatorio coinvolto è quello della glicazione, reazione che attiva gli zuccheri. In pratica le sostanze glicate agiscono come un veleno cellulare, e i sintomi da sovraccarico sono simili a un’allergia», spiega la pediatra Enrica Strati. «Per capire se i troppi zuccheri e la glicazione siano all’origine dei sintomi, e prevenire danni futuri, oggi abbiamo marcatori come emoglobina e albumina glicata, fruttosamina, metilgliossale. Il test ci dice se è il caso di dire stop agli zuccheri nel bicchiere».

Le intolleranze alimentari non esistono è il titolo del nuovo libro dell’immunologo Attilio Speciani (edizioni LSWR)
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La dieta a rotazione: un percorso simile allo svezzamento. Per approfondire l'argomento e scoprire nei dettagli come organizzare questo tipo di percorso alimentare, ecco un brano tratto dal libro di Attilio Speciani. «Per creare un rapporto fisiologico nei confronti del cibo e per garantire una dieta varia e completa, il processo necessario nell’adulto è identico a quello che si mette in atto nel bambino. Le quattro parole chiave sono: gradualità, progressione, flessibilità e varietà. Quando un paziente è infiammato, con la necessità di controllare alcuni specifici alimenti nella propria dieta, l’eliminazione di un cibo deve essere assolutamente rifiutata e, fin dall’inizio, si deve organizzare una reintroduzione “a piccoli passi” di quell’alimento. Questo processo richiede inizialmente piccole quantità, da inserire in almeno due o tre giorni della settimana, che vengono poi gradualmente aumentate. Il soggetto deve poi progressivamente raggiungere, alla fine del programma di reintroduzione, una dieta quasi libera o adottare il concetto di antica memoria del “venerdì di magro” mantenendo comunque almeno un giorno alla settimana di controllo alimentare (e non è necessario che sia il venerdì...). All’inizio, una dieta di rotazione prevede l’introduzione libera dei cibi da controllare in un singolo giorno, seguita da circa due giornate di totale eliminazione. L’avvio più tipico di questo tipo di approccio suggerisce sette pasti liberi a settimana, su un totale di ventuno. Un terzo della settimana deve quindi prevedere l’assunzione libera dell’alimento perfino all’inizio di una dieta controllata (...).In pratica, per esempio, una persona che abbia evidenziato un eccesso alimentare di latte e di prodotti lattiero-caseari può mangiare e bere latte e formaggi, dessert che contengono latte, panna e altri cibi “proibiti” la domenica, ma deve poi astenersi dalla loro assunzione, anche in piccole quantità, nei successivi lunedì e martedì, potendo reintrodurli il mercoledì. Per consentire la più ampia flessibilità, nel rispetto delle abitudini sociali, può essere saggio lasciare come giorni liberi il sabato e la domenica, che sono i giorni in cui di solito si mangia con amici e parenti. In fase iniziale io spesso suggerisco ai miei pazienti di nutrirsi liberamente il sabato sera e tutta la giornata di domenica. A questo ognuno può aggiungere una mezza giornata libera nel corso della settimana, per esempio il pomeriggio e la sera di mercoledì. Il periodo può variare tra le 2-3 settimane e i 2-3 mesi ed è fondamentale seguire il paziente per capire come proseguire. Quando i sintomi clinici si saranno ridotti, sarà possibile introdurre il cibo in modo più frequente. Così, si potrebbe ipotizzare lo schema seguente: libertà alimentare in entrambi i giorni del weekend (sabato e domenica), in un altro giorno in mezzo alla settimana (di solito il mercoledì) e per la cena del martedì. Pensando alle parole chiave “gradualità” e “flessibilità”, la reintroduzione deve essere gentile, cauta e progressiva, soprattutto all’inizio. Il giorno libero non dovrebbe mai prevedere un sovraccarico dei cibi sotto controllo: il fatto di concedersi un’eccezione “sana” in modo occasionale non deve indurre a pericolosi eccessi in qualsiasi occasione permessa, per evitare che l’organismo patisca un sistematico assalto al suo equilibrio. Quando la risposta clinica sarà soddisfacente, il paziente potrà espandere l’introduzione dei cibi per i successivi 2-3 mesi fino al raggiungimento di una dieta che includa almeno un giorno alla settimana di controllo (come abbiamo detto, una specie di “venerdì di magro”), per evitare un sovraccarico sistematico di cibo. In conclusione, la modulazione dell’introduzione alimentare è uno dei fattori più importanti nel controllo dell’infiammazione correlata al cibo e non prevede mai l’eliminazione totale degli specifici alimenti; è invece centrata sul recupero del fisiologico rapporto con il cibo da parte dell’organismo attraverso una dieta di rotazione, seguendo una procedura molto simile a quella dello svezzamento infantile per reintrodurre una dieta variata e completa».

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