Avere una stella Michelin a 24 anni

Sillabare il salentino a cucchiaiate e connettere generazioni all’ombra di un’anfora, cronache di un pranzo tête-à-tête con Isabella Potì.

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Courtesy Photo Silvia Pozzati

Non bisogna aspettare di diventare “grandi” per fare qualcosa nella vita. E per far sì che gli altri lo riconoscano. Parlo da un minuto con Isabella Potì e già mi basta per intuire che la donna che ho davanti possiede le stesse caratteristiche dei suoi piatti. Lontana dai compromessi come un dessert di arance e pomodori, delicata come un soufflé di mandorle e Earl Grey, diretta come quando una pioggia di polvere di cumino (s)travolge una cucchiaiata di gelato al latte di pecora. Head Chef & Partner del ristorante Bros’ a Lecce, una stella Michelin e una brigata di fratelli coetanei, Isabella Potì anni 24 si è scagliata ritta come una pietra leccese nella lista 30 Under 30 di Forbes tra gli emergenti chef più promettenti d’Europa, insieme al partner in crime (di vita e di piano di lavoro) Floriano Pellegrino. Sono abbastanza sicura di me stessa, abbastanza consapevole delle mie mancanze, abbastanza cosciente del nostro lavoro. Essendo molto giovane è facile attirare la curiosità di chi è genuinamente interessato o di chi vuole semplicemente criticare. Fortunatamente questo è il lavoro più concreto e meritocratico del mondo, e avere blocchi mentali solo perché hai vent’anni è inutile. Isabella continua a spadellare ragionamenti che lascerebbero a bocca aperta, se non fosse già spalancata per i profumi che provengono dalla cucina dove si muove come un’étoile di sifone munita però. Sono abituata ai ritmi militareschi del Bros’, siamo tutti amici - il più “vecchio” ha 31 anni - ma quando lavoriamo le nostre sfere private non esistono. Okay, a questo punto la domanda mi sembra lecita: il più piccolo della brigata quanti anni ha? Classe 2000. A fine servizio è il primo ad andare via, il giorno dopo ha il banco di scuola ad aspettarlo

Durante la celebrazione/show-cooking del suo matrimonio con Orogel, la pastry chef salentina ha sposato la missione del brand di Cesena nel portare sulle tavole degli italiani la verdura surgelata più fresca che ci sia, affondo il cucchiaio (e le ansie quotidiane) in una comfy Virtù di Zuppa Ribollita con salsa di pane e cavolo croccante, crema di ceci e tartare di gamberi rossi, en attendant il dolce-sorpresa (P.S. Ve lo sveliamo nell’intervista).

Hai appena compiuto 24 anni, hai già una stella Michelin appuntata al petto, hai gli occhi/le dita/le bocche di mezza Italia puntate addosso. Io per molto meno mi sarei già votata a tutti i santi del Salento…

Penso semplicemente che abbiamo ancora molto lavoro da fare, tanti progetti in corso, miglioramenti personali e professionali da compiere giorno dopo giorno… E poi ci sono sempre la seconda e la terza stella da conquistare.

Uno dei motti del Bros’ è L'essenziale è visibile al gusto. Cosa è essenziale sul tuo palato?

Ricotta, scampi e ricci. C’è la ricotta forte, fermentata da noi secondo un’antica e tradizionalissima tecnica salentina che la rende quasi rancida, c’è la delicatezza dello scampo, c’è la dolcezza salmastra dei ricci di mare.

E nel lavoro?

L’ordine, la disciplina, il porsi un obiettivo. Senza, non si va da nessuna parte.

A proposito di gusti ancestrali, oltre alla ricotta forte il vostro menu è un’ode ai sapori della Puglia primitiva: animelle, liquamen (o garum, un condimento ottenuto dalla macerazione di alcuni tipi di pesce, ndr), grasso di maiale…

Sembrerebbe una ricerca troppo studiata a tavolino, ma in realtà questi ingredienti rappresentano il cuore delle nostre usanze. Ad esempio, per molti l’amaro è un gusto-tabù, mentre per noi è la traduzione del Salento, l’amaro vuol dire Salento.

Contaminazioni asiatiche a parte, la volontà di tutelare, preservare, dare nuova veste a ricette antichissime è chiara dall’incipit al prologo dei menu.

Sì, perché se non lo facciamo noi, chi altri lo farà? Siamo la new generation, okay, ma abbiamo il dovere di dare importanza anche al nostro passato. E portiamo avanti questo scopo utilizzando ingredienti e tecniche “fuori moda”.

Come presentare pane e grasso di maiale a mo’ di amuse-bouche? In barba, tra l’altro, a tutti i ristoranti che “scoprono” solo adesso il pairing pane-olio prima di iniziare un pasto.

Esatto. Il grasso di maiale è un ingrediente nostro sin dalla notte dei tempi. L’olio c’era in abbondanza ma restava comunque un alimento pregiato, il burro non si aveva ma i maiali sì, e si sa che dei maiali non si butta via niente. Al Bros’ lo montiamo come fosse una crema, lo affumichiamo, lo abbiniamo al lampone.

Mi racconti la storia della ricotta forte?

In passato, quando si faceva la ricotta, si conservava quella preparata in eccesso mettendola dentro un’anfora con un po’ di sale, “dimenticandola” letteralmente. Da lì la fermentazione, il rancido, il sapore che connette generazioni lontanissime tra loro.

Vi siete imposti come un brand a tutto tondo. Non solo ristorante, non solo chef-personaggio, non solo comunicazione social impeccabile, ma anche piatti con il vostro logo impresso, e-shop di t-shirt logatissime e stoviglie in terracotta locale. Sarete pure la new generation ma avete una saggezza professionale mooolto matura.

Quello che facciamo è semplicemente sfruttare il momento, le tecnologie e tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione. Siamo millennials, siamo nati in quest’era, saremmo stupidi a non fare il massimo per vendere il nostro brand. Sì, anche presentandoti un piatto in cui ogni ingrediente è una lettera del nostro nome.

Tu in cucina, i tuoi ospiti in sala: come si comunica solo attraverso i piatti?

È un processo automatico, non posso fare a meno di creare quello che sento dentro. Ogni pietanza viene pensata per trasferire un’emozione o un messaggio. Ad esempio, con l’insalatina di limoni voglio farti capire che in un certo periodo dell’anno noi pugliesi mangiamo questo come contorno. Oppure che un impiattamento essenziale, una portata composta da soli tre ingredienti, un gusto deciso e definito sono gli elementi che rispecchiano il nostro carattere.

C’è un limite all’innovazione estrema di piatti e materie prime o credi che in cucina tutto sia concesso?

Può essere tutto concesso solo se si è veramente completi a livello tecnico. Se non hai le basi, non diventi Picasso.

Tu e Floriano fate apparire il lavoro in coppia come il segreto del vostro successo, e non come un attentato alla vita personale e reputazione professionale (e non siete gli unici in Italia a dare questo esempio).

Non so se ci sia un segreto ma siamo riusciti a trovare la nostra quadra. Siamo tranquilli, diretti, sinceri sempre, siamo noi stessi soprattutto quando i ritmi sono tirati.

Qual è quel cibo che, come la madeleine per Proust, ti riporta indietro nel tempo?

Il limone di pane. Da bambina lo raccoglievo insieme a mio padre per farci merenda al pomeriggio, lo tagliavamo a fettine sottili per poi pucciarlo nello zucchero. Non c’è una combinazione di sapori che potrebbe descrivere meglio la mia infanzia.

Immagino, allora, tu abbia in carta un dessert che onori quei momenti.

Sì, l’agrume è protagonista dei nostri dolci in ogni stagione. In questo momento ho una pera con gel acido di bergamotto e caramello, in passato c’è stato il soufflé limone e liquirizia, poi la tarte al pompelmo.

Appoggio le mani sul tavolo perfettamente inamidato del Bros’ e assaggio…

Il menu cambia molto spesso, ma i piatti da provare assolutamente in questo periodo sono: la pastinaca di Tiggiano con mandarancio e cardamomo verde, il timballo laccato di pasta, anatra, salsa tartufo ed erbe mediterranee, e un dessert di arancia e pomodoro San Marzano.

Okay, puoi immaginare/preparare di tutto, ma una ricetta rassicurante ce l’avrai anche tu…

Sì, è il soufflé, il mio cavallo di battaglia. Amo sfidare me stessa e i miei commensali preparandolo a base di verdure, dal sedano alla barbabietola, per dessert dolci il giusto.

(mi sorride mentre con precisione chirurgica e delicatezza bucolica imburra le cocottine dove verserà l’impasto smeraldo del suo soufflé dolce a base di Spinaci Cubello Foglia Più Orogel)

Qual è il tuo primo ricordo in cucina?

Con le dita sporche di mascarpone sul piano di lavoro, mentre mia madre mi spiegava come fare il tiramisù.

Cosa pensi di chi rifiuta le stelle?

Si tratta di chef a cui non interessano i titoli, vogliono essere liberi da qualsiasi standard o parametro che ottenere e mantenere una stella Michelin comporta. È un impegno intenso e continuo.

Lu giudiziu è ca te campa, lu pane quantu pare ca te binchia.

Quello che ti fa vivere è il giudizio, il pane serve solo a saziarti. È un proverbio salentino con cui amiamo sdrammatizzare il nostro lavoro, perché alla fine il cibo serve per vivere non è solo apparire.

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