Una porta laccata di rosso nell’aria umida di inizio marzo, un lenzuolo grigio serico in una strada quasi anonima nella città della Nutella e del tartufo bianco famosissimo. Nell'agglomerato di eccellenza gastronomica tra i più concentrati d’Italia (i ristoranti stellati ad Alba e dintorni sono quasi 20, nel Piemonte complessivamente 45), scegliere una porta rossa come accoglienza è un simbolo potente. È l'ingresso del Ristorante Larossa che porta nel regno a due piani dove Andrea Larossa e Patrizia Cappellaro svelano la loro personale storia di alta cucina famigliare. Pardon, turbofamigliare: allargata, allegra, onnicomprensiva. Perché questo sono loro: una famiglia. E ti accolgono da ospite amico ai loro tavoli, spontanei di gentilezze che spolverano di leggerezza il concetto di clientela. Lui, Andrea Larossa chef, stella Michelin dal 2017, robusta formazione tardiva e talento indubbiamente innato, è l’alchemico creatore di sapori dall'aria gioviale ma inflessibile. Lei, Patrizia Cappellaro, è la ballerina di enoabbinamenti riuscitissimi e conversazioni dove non mancano mai i sorrisi. Il loro amore è un intreccio di passioni personali, casualità e caparbietà, nato tra le mura scartocciate del ristorante prima che aprisse, molto prima del successo. Spazziamo subito via il gioco di parole: Andrea Larossa del ristorante Larossa sulla Rossa (Michelin, e la chiudiamo qui) ci è arrivato per meriti tutti suoi. Due anni e mezzo di lavoro costante e attento nelle cucine dove il 39enne chef di Verbania gioca con la tradizione di una cucina personalissima. Che stuzzica l’eredità di Francia ad ovest, scivola voluttuosa verso il sud dello Stivale e apre l'abbraccio alle influenze orientali. Profuma di burro e di salse monumentali nelle quali viene l’istinto di affondare il pane per la scarpetta, accarezza le eccellenze superbe dell’oceano, regala omaggi da peccato di gola alla città che lo ha accolto. E gioca, inesorabilmente, con quella tradizione che a volte diventa macigno di Sisifo. Tra il dogma fermissimo della mantecatura del risotto (no, con l'olio no), un rapporto un po’ ostico con la barbabietola (rossa, guarda il paradosso) e la necessità che lo spinge a trovare virtù nelle alternative alle farine, chef Andrea Larossa dispiega nel suo menu quel che è stato l'inizio, quello che è la sua cucina oggi, dove vorrebbe portarla domani.

Courtesy Ristorante Larossa/Alessandra Tinozzi

Ed è nella veglia spontanea di tarda serata, dopo aver esposto lingua e palato ai piatti di Andrea Larossa, che lo chef racconta di persona come è nata l'idea testarda di scegliere una zona così ricca di altissima tradizione. “Qui siamo tanti chef stellati, ognuno con le sue caratteristiche. Alcuni di questi sono anche storici, parliamo di famiglie e di generazioni. Io sono uno degli ultimi arrivati qui in zona, forse uno tra i pochi, se non l’unico, che non ha alle spalle delle grandi collaborazioni. Ho fatto un periodo da Cracco, ok, ma non è che sono arrivato in Langa e ho lavorato per Alciati, Palluda e nomi simili. Ero… nessuno. Ho deciso di trovare una location qui e aprire un ristorante, dal nulla. Nessuno mi conosceva, nessuno sapeva cosa avrei potuto fare. Ho trovato questo posto su un sito immobiliare nel giugno 2014. Poi è entrata in campo Patrizia".

Un respiro, uno sguardo d'intesa. L'amore in grado di espandersi nell’impresa inizialmente solitaria in cui si era gettato. Come nelle migliori storie c’era una volta, di quelle che fanno sciogliere i cuori quando le racconti, galeotto fu il telefono. Ma non per chiamarsi. "Per il ristorante mi serviva un contratto Internet e telefonico. Qui di fianco c’era, ora non più, un negozio di telefonia, Patrizia lavorava lì. Le spiegai quel che dovevo fare e partì una sorta di amicizia fino alla fine dei lavori, a settembre. Lei aveva la sua storia, io frequentazioni ma relative... Poi lei ha lasciato il lavoro, ma non sapeva che fare della sua vita. Io le dissi che cercavo personale. Lei, ex ballerina classica, mi rispose: “Ma no, non è il mio campo, io non ci capisco niente”. Per lei mangiare significava caffè e succhi, non aveva mai visto ristoranti di un certo tipo. Il vino, per carità, niente. Il 27 settembre 2014, il giorno dell’apertura, una delle ragazze che doveva venire a lavorare mi diede picche. La storia con Patrizia stava nascendo, le chiesi di venire a darmi una mano per l’accoglienza, avevamo già 20 coperti prenotati. Da lì è entrata e non è più uscita. Nell’arco di un anno e mezzo è diventata sommelier. E ha scoperto che molte cose che le piacevano non erano veleni ma cose buone (ride).

Patrizia annuisce lievemente, il sorriso da adolescente va oltre la conferma da fact-checker. A guardarli sono due muri portanti legati dalla chiave di volta della passione comune per il lavoro fatto bene. Impegno, testa bassa, l’ambizione da costruire sapore dopo sapore e finezza dopo finezza. Magari sbagliando. Chef e sommelier vogliono sempre imparare e sbattono contro porte altrui a volte poco accoglienti, a volte inevitabilmente serrate in una freddezza di difesa. Continua Andrea, rivangando gli inizi: “Il raggiungimento della stella da noi è stato cercato, abbiamo voluto subito fare una ristorazione che mirava a raggiungere il più alto obiettivo di questo settore. Sono un po’ anomalo, mi sento fuori moda. Nel circondario c’è una grandissima competizione. A me non interessa, non mi sento in competizione con gli altri: ognuno fa il suo e cerca di dare alla clientela qualcosa di diverso. Molte volte si tende all’omologazione: ad esempio la rincorsa all’aperitivo con più assaggi possibili, o più strani possibile. Il mercato te le chiede, ti accodi.

Il raggiungimento della stella da noi è stato cercato

Un po' lo ha fatto anche lui, ma con creatività e fantasia. Il suo aperitivo è composto di sette deliziose amuse-bouche dove spiccano per voluttuosità la cipolla di Tropea in agrodolce ripiena di foie gras su terra di cacao e per acido contrappunto il cavolo rosso marinato, perfettamente alternati a sorsi di champagne Lallier R.014. Scivolano in lento bolero il crudo di baccalà con lattuga marinata, il king crab con gorgonzola, gin e pera che allarma le papille gustative con una palette di sapori decisa e infinita, il moro oceanico alla diavola, lo spaghettino, l'astice blu con bisque e il gran final dei lamponi sotto la neve, un dessert barocco e spudoratamente esagerato. Gli abbinamenti dei vini giocano (in casa) sui produttori del Piemonte di alto livello, toccando i vertici con il Nizza "La Court" Riserva 2015 di Michele Chiarlo che è velluto in gola. Col deca di fine cena e la piccola pasticceria dove spicca la mini-bomba fritta ripiena di Nutella in omaggio all'oro nocciolato della città, Andrea Larossa continua ad esporre le sue osservazioni personali.

I buoni fornitori, insomma, sono ancora centrali?

Non seguo la moda dello chef che al tempo stesso è cacciatore, pescatore, agricoltore, coltivatore, influencer eccetera. A meno che uno non abbia delle grandissime possibilità di avere orto, serra e cose simili, che per carità piacerebbe anche a me, ci sono ottimi professionisti degli altri settori. Io devo fare da mangiare. A me camminare in montagna non piace e pescare non mi interessa; preferisco andare a far correre i cani o andare con Patrizia a mangiare da un collega molto bravo. Mi interessa il prodotto di qualità ma lo faccio coltivare a qualcun altro: è il suo mestiere. Io non ho le nozioni, non so come si coltivino le cose. Perché devo mettermi a farlo io? (Sorride). Sono fuori moda anche per questo. Nei miei piatti mi piace andare in Oriente a prendere uno spunto, ma cerco sempre di rimanere molto italiano e proporre un procedimento, o un prodotto, che siano del territorio. E il mio territorio è l’Italia intera, non solo le Langhe o il Piemonte. Se vuoi un buon gambero, devi per forza spostarti: in Piemonte non ci sono. La Puglia, la Sicilia, o un paese estero che fa un prodotto buono: perché non dovrei prenderlo? Noi facciamo ristorazione gastronomica, come viene definita, ed è giusto prendere un prodotto buono come il katsuobushi, metterlo insieme al peperone di Carmagnola, i ricci di mare dell’Atlantico e uno spaghetto che viene fatto in Trentino. Secondo me è questo il nostro lavoro. È il nostro fusion, vai a prendere il meglio di tante cose. Qui in zona non ha senso vendere la chianina se hai la fassona, è lo stesso principio.

La sala del Ristorante Larossa con il quadro di BAJO
Courtesy Ristorante Larossa/Alessandra Tinozzi

Fai una sorta di mediazione cultural-gastronomica, insomma.

Esatto. Siamo purtroppo in un’epoca in cui non è facile presentare alcuni piatti della tradizione. Le frattaglie, ad esempio: a tantissimi piacciono molto, ma altrettanti ti dicono di no. Molti piatti piemontesi sono a base di frattaglie, tipo il fritto misto alla piemontese o la lingua al verde, e si cerca sempre di proporli in qualche modo. Ma nel mio caso sono anche vincolato a fare l’imprenditore, non sono solo uno chef artista, come veniamo chiamati adesso. Nella ristorazione di un certo livello ci sono i rischi sì, ma ci sono anche costi elevatissimi. A chi dice che in certi posti si spende tanto sarebbe da rispondere che c’è un motivo, non è che siamo tutti ciarlatani e stiamo a prenderli per il naso. I prodotti di qualità hanno costi elevati anche per noi. Qui con 30 coperti abbiamo 4/5 persone in sala, magari in altri posti ne hanno 1 o 2, e il costo c’è. Pretendere di spendere 30 euro con un servizio così non ha senso: se vuoi il top lo paghi, se vuoi mangiare qualcosa di alto livello devi spendere. La ristorazione è da immaginare così.

C’è questa convinzione per cui se hai la stella Michelin sei ricco: tendenzialmente è il contrario.

Resiste la vecchia stortura della convinzione italiana del "mangio tanto&bene e spendo poco", che si poteva fare quando il costo della vita era diverso e la percezione dell’andare a cena fuori pure, no?

Oggi come oggi puoi "mangiare tanto e spendere poco", ma mangiare tanto&bene e spendere poco no. A noi piacciono tutti i tipi di ristorazione, dal 3 stelle Michelin alle trattorie alla buona, non siamo snob: ma se in un ristorante mi propongono una grigliata mista di pesce con gamberoni superfighi a 14 euro, significa che il tuo lavoro verte su quella selezione lì. Se ci lavori, come negli all you can eat, va bene per te. Ma secondo te dove lo vanno a prendere ‘sto pesce? Il moro che uso io costa 110 euro al chilo, non posso fartelo a 10 euro al piatto. Piuttosto non lo compro. E le scelte dei prodotti si basano anche sulle mode culinarie: due anni fa ho pensato alla rivisitazione della sogliola alla mugnaia, era venuto un bellissimo piatto, ma non lo prendeva nessuno. Però se scrivi “gambero rosso di Mazara del Vallo” non ci stai dietro con i fornitori. Tante volte a me piacerebbe mettere le animelle, ma la gente non le prende: capesante, gamberi, ricci di mare, o il granchio, che sono cibi difficili, sì. Cerco di distinguermi nella semplicità: io li definisco semplici, anche se hanno complessità di preparazione.

© alessandra tinozzi

Visto che ci siamo, come nascono i tuoi piatti?

È una casualità. Alcuni hanno un grande studio dietro. Altri nascono in cucina così e spesso sono pure i piatti migliori, tipo big bang. A volte quando ci rifletti non trovi mai la quadra. Però io non assaggio mai per primo un piatto che preparo per la prima volta. Sono molto critico con me stesso. Se piace a loro (la brigata e Patrizia) che sono diversi l’uno dall’altro, il 90% è fatto. Allora lo assaggio, poi lo correggo, lo sistemo. Non è sempre da film hollywoodiano, spesso è molto semplice.

Vado sul modaiolo, ti chiedo quello che viene domandato spesso: il tuo piatto dell’infanzia. Quello che hai sempre ricercato o hai provato a rifare inseguendo nei tuoi ricordi un certo tipo di sapore.
Posso dirtene due? Mia nonna, viterbese, mi preparava sempre il risotto giallo. E faceva questo errore madornale di metterci i pezzi di cipolla tagliati grossi, che mi facevano arrabbiare perché li sentivo sotto i denti, e in più usava poco zafferano. Ma era il risotto giallo di mia nonna. L’altro, che non era di casa ma andavo a mangiarlo con i miei genitori in questa osteria che si chiamava Il Cortile, è panna e prosciutto. Quando andavo al Cortile era sempre bruschetta al pomodoro e penne panna&prosciutto, non uscivo mai da lì. Ed è ancora uno di quei piatti che se me lo posso fare, o me lo fanno bene, io godo alla grande (ride). È un piatto semplice, dove si mette la panna che fa storcere il naso a molti chef… E invece la panna si usa, può essere un ingrediente ottimo e vincente, non va demonizzata ma bilanciata. Tra gli altri piatti, comunque, anche il tiramisù di mia mamma… Sono questi i ricordi più forti, erano quelli che aspettavo sempre che mi facessero.

Qual è stato l’ingrediente che ti ha messo di più alla prova, quello per cui hai detto “lo faccio” e poi ti sei pentito?
Devo essere sincero, ce ne sono diversi. Quella con cui ho dovuto lottare di più per trovare la quadra e proporre il piatto al ristorante è stata l’anatra. Specificatamente il petto d’anatra, ho dovuto lavorare tanto per arrivare ad una cottura ottimale. E anche il riccio di mare: non è facile da gestire e da abbinare. Nel piatto degli spaghettini monograno Felicetti, peperone rosso di Carmagnola, ricci di mare, katsuobushi e caffè credo che si sia trovato un un amalgama corretto. E considera che io sono molto più carnivoro: se vado al ristorante tendenzialmente ordino carne, a meno che non dica “fai tu” allo chef di turno. Il pesce mi piace, ma faccio meno fatica a pensare a come preparare la carne.

E sulle verdure come ti poni?
Le verdure che io amo di più in assoluto sono la melanzana e il peperone.

Vedi che facciamo un viaggio in Italia con le verdure simbolo del Sud…
Mio papà è della Basilicata, la mia infanzia è stata fatta di Roma, Basilicata, Viterbo, molto eterogenea. Con le verdure il rapporto è buono comunque, anche se nei miei piatti si vede molta più frutta che verdura. Non perché non la ami, a parte la barbabietola (ride), ma perché è un rapporto che non è il massimo. Spesso faccio dei piatti dove riesco a non mettere la verdura a tutti i costi. Il mio piccione con amarene, wasabi e shiso rosso non ha verdura, il piatto non ne sente l’esigenza. A mio parere o sei Enrico Crippa che è un genio delle verdure (tre stelle per il Piazza Duomo ad Alba e 16esimo nella World's 50 Best 2018, ha il suo orto personale, nda) e ogni volta che vado da lui gli chiedo come faccia ad arrivare a questi risultati, o non è facile trovare delle verdure buone. In Piemonte è veramente complicatissimo. C’è qualcosa: i cardi di Nizza Monferrato, gli asparagi, il topinambur… Però non sono la mia prima preoccupazione in un piatto. Posso prescindere dalla verdura all’inizio, poi quando il piatto nasce può anche cambiare. Però sono sincero: per le melanzane alla parmigiana potrei uccidere (ride). Non me le toccate.

E qual è il tuo peccato in cucina, il guilty pleasure, il piacere proibito che non vorresti confessare? Non mi dire la Nutella, eh.
Ahaha no, non sono un estremo consumatore di Nutella, mi piace ma non la vado a cercare. Una cosa cui faccio fatica a dire di no è il formaggio. Se mi mandano un assaggio di formaggi, o rientra un vassoio di formaggi dalla sala… Lo mangio. Mi piace proprio tanto.

E quale, più di tutti?
Il gorgonzola. Potrei abusarne in maniera eccessiva. Lo abbiamo al ristorante ma non me lo porto a casa: me lo mangerei direttamente in macchina. Dei formaggi in generale, tipo i taleggi stagionati, sono un amante. Cerco di consumarne pochi perché non fanno benissimo, però mi piacciono tanto. E non sono nemmeno uno di quei fortunati che dicono che mangiano tanto e non ingrassano… Se non avete la pancia, non dite che dovete dimagrire! Quelli che ti dicono “Vedi, ho la pancia” e non si muove niente. Ma lo vieni a dire a me? (ride) Dai, è una questione di rispetto, la mia sono anni che la coltivo. Però aiutami tu, che poi io non so nemmeno se posso descrivere qualcosa così…

Courtesy Ristorante Larossa/Alessandra Tinozzi

Il tu era ovviamente per Patrizia, silenziosa presenza che ha punteggiato di qualche risata e molti sguardi attenti il lungo racconto di Andrea. Ferma, chirurgica come una sentenza affinata a lungo, interviene per la conferma: “Sì, tu per il gorgonzola potresti uccidere”.

Invece il tuo guilty pleasure, Patrizia?
Io mi potrei uccidere di grissini. Non mi togliete i grissini. Finisco la cena e devo avere il grissino.

Andrea: Sì, lei mangia il dolce e poi un grissino.

Beh, tu non mangeresti un gorgonzola dopo un dolce?
Andrea: In realtà farei prima e dopo! (ride)

Patrizia riprende la parola, da poco ha scoperto una sensibilità al glutine che sta mettendo in discussione la sua alimentazione e anche molti dei capisaldi culinari di chef Larossa. Per le nuove esigenze forzate della seconda metà pensante del Ristorante Larossa, Andrea ha iniziato a studiare impasti di pizze senza glutine di alto livello e piatti gluten-free che possano essere consumati serenamente anche da chi ha problemi di sensibilità o allergie. Patrizia documenta con forti apprezzamenti gli sforzi, ma sul grissino siamo ancora molto lontani. “Adesso che ho questo problema con il glutine non ho trovato un grissino degno del suo nome. Posso valutare un ristorante sul grissino, se lo devi fare male piuttosto non lo proponi. Io che sono cresciuta a Torino, patria del grissino Rubatà, il friabile torinese… Patisco, patisco molto. Il grissino buono deve essere croccante e friabile".

Andrea: Qui il grissino è una cosa molto utilizzata, forse è una delle poche regioni dove il grissino è così centrale. Te lo chiedono. Il mio grissino non è tipico, è un amalgama di quattro farine, è il mio grissino e va bene così. Non è facile trovare un ristorante che faccia un buon grissino, di solito li fanno lunghissimi e sottili, si spezzano.

Prossimi progetti, oltre al nuovo menu? Cosa vorresti fare ancora, che non hai fatto?
Quello che vorrei fare io… Dirti che cerco la seconda stella? Sì e no. Ci sono tante cose che si devono mettere insieme, anche solo per cominciare a dire se riusciremo a farlo. Il progetto di un domani è quello di un ristorante dove non ci sarà più questo distacco tra cucina e cliente. Vorremmo un bancone grande, centrale, rettangolare o quadrato, e noi in mezzo a cucinare. Non ci sarà il servizio, anche se lo amiamo tantissimo.

Vorrei fare un ristorante dove posso cucinare, divertirmi, farti il piatto e dartelo così.

E non esisterà più una sorta di menu, ma decidi quanto vuoi mangiare e ti affidi a me. Significa riuscire ad essere riconosciuto per il valore che puoi avere. Il cliente vuole venire a mangiare da me quello che farò io, si fida. È un progetto a lungo termine, adesso ci godiamo la stella e quello che siamo riusciti ad ottenere qua partendo dal nulla. Lo ricordo, lo ribadisco ad altri, che abbiamo aperto senza che nessuno ci conoscesse e tecnicamente in due anni abbiamo preso la stella Michelin. Una cosa speciale. E vorrei portarla in quel progetto lì, senza filtri e manierismi: siamo io e te, del tuo piatto ne parliamo insieme.

Courtesy Ristorante Larossa/Alessandra Tinozzi

Una sorta di slow restaurant, un ristorante lento, a contatto. Lo chef non è più una star chiusa in cucina ma è di fronte a te.

Andrea: Esatto.

Patrizia: Lo chef deve cucinare. A volte capitano gli ospiti che dicono “Eh non sono riuscito a vedere lo chef”. Col ristorante pieno, è difficile che alle nove e mezza possa lasciare la cucina...

Andrea: Io ancora oggi sono ai fornelli. Per rispetto nei confronti di chi viene a mangiare qua e perché alla fine la tua mano è la tua mano.

Come hai selezionato la tua brigata?
Non c’è una vera selezione, ma trovare personale è il grande problema della ristorazione. Siamo in un momento in cui devi essere molto fortunato con persone che vanno oltre il bravo, persone affidabili e coscienziose. Noi non siamo una realtà di 200 dipendenti, non siamo una grande azienda dove sei un numero. Qui siamo una piccola famiglia che manda avanti un’attività, un'azienda famigliare che fa sacrifici e ha bisogno di persone che capiscano le difficoltà che abbiamo noi. Vincent, il ragazzo che ti ha servito, è molto bravo e preparato, capisce quello che noi stiamo passando. C’è questa convinzione per cui se hai la stella Michelin sei ricco: tendenzialmente è il contrario. Purtroppo non è così: non ci lamentiamo, ma la falsa credenza è proprio sbagliata. Le persone che devono lavorare da noi devono capire questa cosa. C’è un rapporto diverso, c’è il fattore umano.

Che travalica le stelle, i premi, i riconoscimenti. Al Ristorante Larossa il primo comandamento è il senso della famiglia. Scelta, oliata, unita, che punta al nuovo obiettivo. Il primo è stato raggiunto. E a testa bassa, tra un impeccabile pane alle castagne per gli ospiti e una pizza senza glutine mangiata da innamorati dopo il servizio, Andrea e Patrizia portano avanti il loro nuovo sogno. Spolverato di stelle rosse.