I biscottifici dovrebbero essere dei luoghi di terapia. C’è chi per far del bene al corpo e all’anima (e ai polmoni) si rifugia in camere termali in penombra in cui respiri sale nebulizzato. Ma anche organizzare delle micro lounge relax in apposite aree di produzione del Mulino Bianco, dove assorbire in full immersion il profumo dei biscotti in cottura, potrebbe essere la cura per diversi mali. Lo testiamo in prima persona, in una mattina di primavera quando entriamo nello stabilimento Barilla di Castiglione delle Stiviere .“Alcuni esperti tra quelli che lavorano qui la mattina entrano e capiscono quale tipo di biscotto sta andando in produzione solo annusando l’aria”, ci racconta una dipendente. Da qui escono i Tarallucci, i Rigoli, le Macine, i Galletti le Pannocchie, le Campagnole, i Batticuori, i Girotondi e il Grancereale. Ma anche tutta la produzione del cosiddetto “salato”, i crackers, i Fiori d’Acqua, le Michette e via dicendo di scelte quotidiane che ci accompagnano da decenni (o quasi). Qui prende vita anche il Buongrano, il nuovo biscotto pioniere di una serie di prodotti con l’ambizione di cambiare l’immaginario collettivo (non è un’esagerazione, vedremo poi). Visitando le fabbriche di prodotti culinari che tutti abbiamo consumato almeno una volta nella vita si ottiene quella sensazione liberatoria di quando segui una star per anni e, finalmente, ti capita l’occasione di entrare nel suo camerino dopo lo show e - in tempi moderni - concedersi un selfie. Questo di Castiglione delle Stiviere era un piccolo biscottificio locale fondato negli anni 70 che produceva il biscotto Papà Barzetti, di cui le persone più grandine ricordano bene il jingle tormentone delle pubblicità. Negli anni 80 lo stabilimento è stato rilevato da Barilla che piano piano ne ha fatto il più grande biscottificio d’Europa, dando lavoro, oggi, a 381 persone. Qui si rispettano le quote rosa: “Quattro figure professionali su sei, ai vertici, da noi sono donne”, spiega Cinzia Bassi, direttrice dell’impianto, alla Barilla da 18 anni, mentre un grande schermo mostra tutti gli spot con Giorgio Pasotti e Nicole Grimaudo, che hanno sostituito Antonio Banderas e la gallina Rosita.

Lo stabilimento di Castiglione ha aperto le porte per un’occasione ben precisa: l’annuncio della Carta del Mulino, che è una scelta serissima. Nonostante il nome romantico, si tratta di un rigidissimo disciplinare che sintetizza un progetto realizzato con WWF, Università di Bologna, Università della Tuscia e OpenFields. L’obiettivo è quello di innovare completamente la coltivazione del grano tenero - quello che serve a produrre la pasta, mentre il grano duro serve a creare quel peccato chiamato pane – portandolo sempre più verso la sostenibilità totale (l'olio di palma non lo usano da un bel po'). Barilla ha già intrapreso da tempo il percorso della sostenibilità con il programma Buono per te, buono per il pianeta, e quello di oggi è un ulteriore tassello verso un traguardo che sta molto a cuore a Paolo Barilla, il vicepresidente dell’azienda a cui ha dato il nome il suo avo Pietro Barilla Senior. Chi ha l’età per ricordare la pubblicità di Papà Barzetti può anche raccontare di quando Paolo Barilla e i suoi due fratelli Guido e Luca (anche loro ai vertici dell’azienda, quotati da Forbes con un patrimonio personale di 1,1 miliardi di dollari a testa) posavano insieme, ventenni, sulle riviste per famiglie ed erano i tre giovani scapoli italiani più amati dalle teenager perché belli, smart, allievi di ottime scuole, e non sembravano nemmeno noiosi. Paolo Barilla è stato anche pilota di Formula 1, ma questa è un’altra storia.

PHOTO GIAMPAOLO RICO'

Oggi Paolo Barilla si preoccupa e si augura che la Carta del Mulino “venga adottata presto anche dalle altre aziende, perché il pianeta brucia”. Per tutto il tempo in cui lui e gli altri personaggi ai vertici dell’azienda comunicano con i visitatori è evidente una certa sollecitazione a prendere misure urgenti per l’ambiente. In genere le regole del marketing sconsigliano di sfiorare il catastrofismo, ma qui oggi il coraggio non manca e sembra che non si vogliano usare eufemismi, che poi ormai sono più dannosi del glifosato e dei nicotinoidi messi al bando categoricamente con questo progetto. La Carta del Mulino consiste in dieci regole che devono essere rispettate rigorosamente dai coltivatori che forniscono il grano alla Barilla, e tra queste ce n’è una commovente: l’obbligo di riservare “un’area pari al 3% dei campi di grano tenero della Carta del Mulino, per la coltivazione dei Fiori del Mulino, una miscela di specie erbacee, la cui presenza arricchisce i campi di biodiversità vegetale e animale”. Delle oasi destinate soprattutto agli insetti impollinatori come le api, che ricorrono più volte nei discorsi. Buongrano è il primo biscotto biologico a essere introdotto sul mercato con tutte le caratteristiche di sostenibilità di questo decalogo a cui, gradualmente, si adeguerà tutta la produzione del Mulino Bianco.

Arriva il momento di vistare la fabbrica dei biscotti, che è sempre un po’ come mettere il naso in casa di Willy Wonka. Siamo nel capannone A, dove oltre ai biscotti si produce il "salato" citato prima. È il primo giorno di produzione del Buongrano, e si comincia a impacchettare con grandi aspettative. La divisa d’ordinanza, quando si entra in questi luoghi sacri, è sempre la stessa per tutti, visitatori e lavoratori: camice usa e getta per bloccare polvere e altri corpi estranei sui vestiti, cuffietta per imprigionare i capelli, copribarba per i tanti hipster presenti. I camici sono di colori diversi per i vari giorni della settimana “così c’è la certezza che l’operaio lo cambi ogni giorno”, spiega la nostra guida con un'erre moscia che chissà perché fa aumentare l’urgenza di assumere subito una dose abbondante di biscotti, ogni volta che li cita per nome. Nel lungo corridoio che porta nel cuore della produzione campeggia una scritta a caratteri cubitali: Tutto è fatto per il futuro, andate avanti con coraggio. L’ha detta Pietro Barilla, il capostipite, e non si torna indietro. Infatti andiamo avanti anche noi e passiamo su un apparecchio che spazzola le suole delle scarpe, una sorta di zerbino meccanico - in molti fra i presenti si informano dove è possibile acquistarlo per casa – e poi si accede allo smisurato open space che ospita la linea di produzione. L’odore di vanillina e un certo calduccio dai forni suscita, come detto, la voglia di sistemarsi lì con una sdraio e lasciar scorrere la giornata. Come per tutte le fabbriche con tanti prodotti in catalogo, anche qui vige la rotazione, anche se ci sono delle linee dedicate. La produzione non si ferma mai, 24h su 24. Vicino al nastro che ospita i forni c’è una palette di colori che stabiliscono il livello massimo e minimo della cottura. Per i profani sembrano quasi uguali. Per gli esperti no, e se i biscotti stanno uscendo troppo cotti o troppo poco, si ferma tutto e si controlla cosa non va.

Oggi va tutto bene, quindi, si vedono uscire i primi, primissimi esemplari di Buongrano che dopo la cottura cadono a pioggia in imbuti metallici per arrivare al tratto di nastro dove avviene l’imbustamento. Una cascatella di biscotti caldi che parte, si ferma, riparte e si riferma ha il suo perché e staresti le ore a guardarla. Le mitologiche buste dei biscotti Mulino Bianco qui sono ancora grandi fogli lisci double face con il marchio, la foto, gli ingredienti e il nome del biscotto da una parte, la superficie lucente dall’altra. Sono destinati a essere strappati con foga alle sette di mattina nell’impazienza della colazione, ma prometti mentalmente di farlo con più solennità, da ora in poi. Un operaio intercetta un po’ di proto-esemplari e fa quello che tutti stavano sperando in silenzio: li offre ancora caldi su un vassoio. Un biscotto del Mulino Bianco appena uscito dal forno è un po’ più morbido e ha un odore che potrebbe essere inserito nella tabella delle sostanze che creano dipendenza. Infatti, ne prendi tre. Quando il tour finisce arriva il pranzo, e ti sovviene che Barilla è anche (un tempo soprattutto) pasta, e al buffet è inevitabile trovare grandi tegami fumanti pieni di fusilli, penne e maccheroncini con pesto, o con pomodorini e melanzane. Li mangi anche con una certa voracità, dopo una mattina impegnativa. Ma anche per l’effetto consapevolezza, perché come dice Paolo Barilla, “oggi la parte intrigante di un prodotto che già ti piace è una sola: cosa c’è dietro”.