Purezza. E trasparenza. Un profumo sottile che arriva discreto come il velluto. Quando si parla del pisco distillato c’è una sola parola d’ordine e non è un caso che ricordi le tre C della classificazione dei diamanti. In quella terra di montagne arcobaleno, altipiani sbattuti dal vento dove cresce la quinoa tra le più celebri al mondo e valli sacre dove l’aria sembra non calare mai, il pisco del Perù è la bandiera e l’emblema di una limpidezza (di pensiero) che è parente stretta della cocciutaggine. Diverse associazioni del pisco ne curano quello che chiameremmo il disciplinare, cercando al tempo stesso di non inquinare l’essenza cristallina e di renderlo magnetico per gli appassionati degli spirits.

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Cos’è il pisco? Uno spirito di mosto d’uva fermentato che poi viene distillato una sola volta, come il brandy, solo che a differenza di questo non subirà mai invecchiamento in legno per poter essere chiamato pisco. Resta pulito, limpidissimo, cristallino. Il pisco sour cocktail è spesso il primo biglietto da visita del celebre distillato peruviano nel mondo, ma chi decide di assaggiarlo opta maggiormente per il liscio, come si farebbe col whisky o col rum. Una delle associazioni ambasciatrici nel mondo è Las Damas Del Pisco, che raggruppa tutte le professioniste donne del settore da agricoltrici, distillatrici, produttrici, vignaiole, sommelier, narratrici. Raccontare il pisco nel mondo significa dipanare diversi significati, tra città portuali, anfore di terracotta in cui si conservava il mosto lasciato a fermentare, un piccolo uccello in lingua quechua (che ha dato il nome alla città di Pisco vista la numerosa presenza di volatili), e far emergere lo spirito del Perù, affascinante e complicato sin dalla più antica notte dei tempi.

Storia del pisco. Tutto partì dal vino che Pizarro offrì agli Incas è l’equivalente del c’era una volta per la storia del Perù. Fu con il vino avvelenato che gli spagnoli sterminarono gli accoglienti Incas, raccontano alcune cronache, e sempre con il vino e l’importazione della distillazione si ingrandì il potere economico del regno di Spagna in Sudamerica. Nel 1532 Hernando de Montenegro, uno dei conquistadores che navigò fino alle coste pacifiche del Perù dopo i primi insediamenti di Francisco Pizarro, scelse proprio i fertili terreni del paese per avviare una piccola produzione locale di vino. Le motivazioni non erano ricreative, bensì religiose: la colonizzazione degli Incas passava dall'obbligo della religione e dall’adattamento forzato della loro cultura a quella dominante. Gli Incas conoscevano la fermentazione: nelle cerimonie consumavano la chicha, una bevanda sacra ottenuta dal mais bianco masticato e sputato dalle vergini.

L’evangelizzazione richiedeva la presenza del vino per officiare la messa, ma la possibilità di esportarlo dalla Spagna era remota come la sede del regno. La decisione di iniziare a farlo direttamente sul posto si rivelò vincente, le viti spagnole attecchirono egregiamente nelle campagne peruviane dall’irrigazione naturale meravigliosa: in più, gli spagnoli conoscevano la distillazione inventata dagli espertissimi arabi, che permetteva loro di trasformare il vino in aguardiente. Nel corso di 40 anni la produzione raggiunse livelli talmente anni da permettere una ricchissima esportazione verso la madrepatria: il porto più famoso era proprio quello di Santa Maria Magdalena di Pisco. Il successo del vino peruviano fu così inaspettato e travolgente che il Re Filippo II di Spagna si vide costretto ad emanare un blocco delle esportazioni per non distruggere il sostentamento dei vignaioli iberici. I peruviani decisero di provare a distillare le uve per aggirare i dazi doganali, e fu così che nacque il pisco come lo conosciamo.

Come riconoscere il pisco migliore. Il distillato nazionale del Perù si produce in 5 regioni specifiche (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna) con 8 vitigni autoctoni del Perù (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Moscatel, Torontel, Albilla, Italia). Sono 3 le tipologie di pisco riconosciute dal disciplinare rigidissimo cui i produttori decidono di sottostare: pisco puro, che è un monovitigno, acholado (un blend di uve), e il mosto verde, il non plus ultra del pisco ottenuto con un peso maggiore delle migliori uve e interrompendo la fermentazione degli zuccheri per un sapore ancora più coinvolgente. La gradazione alcolica del pisco varia dai 38° ai 48° gradi, lo si classifica come white spirit al pari del messicano mezcal. In totale oggi si contano in Perù 530 produttori di pisco. Per riconoscere il migliore pisco bisogna assaggiarne molti, ma c’è un trucco universale per identificarne uno più che buono senza limiti di gusto: “Non deve grattare la gola” svela Gladys Torres Urday, sommelier del pisco tra le più appassionate promotrici del distillato, mentre ci svela i segreti in una degustazione organizzata dall’OCEX Milan. “Deve essere puro, cristallino, trasparente, aromatico, gradevole al naso e al palato”. Il diamante in mezzo al cuore del pisco è la sua morbidezza nonostante l'alcol.

Pisco Sour cocktail, la ricetta. Oltre che in solitaria perfezione, il modo più famoso per bere il distillato peruviano è indubbiamente miscelato. Il pisco sour, inventato a Lima nel 1913, è probabilmente il cocktail di pisco più famoso al mondo, ma ci sono altri modi per godersi le miscele di fuoco dell’acquavite peruviana. Emanuele Broccatelli, mixologist di Propaganda e consulente del locale Jacopa a Trastevere di recentissima apertura a Roma, ci racconta le miscelazioni a base di pisco. “Ogni bottiglia ha la sua personalità, ciascun pisco merita di essere bilanciato in base alla varietà della sua struttura aromatica" spiega il mixologist. "Per quanto riguarda la ricetta del pisco sour, tendo sempre a farlo molto sour. Uso il bianco d’uovo pastorizzato, o per i vegani l’acqua faba. Lo bilancio con il limone e non col lime, perché ha un sapore più lieve e simile ai veri lime che si usano in Perù, quindi preferisco riprendere quel sapore sempre calcolando la quantità e qualità. Uso i cristalli di sale, che rende i sapori più spiccati: anche nello sciroppo uso il sale, perché dà un altro spessore”. Non solo pisco sour (con o senza angostura è questione di gusto): il distillato del Perù si presta anche a interpretazioni ancora più personali nei cocktail pisco. “Ho fatto un drink dedicato al terroir che riprendeva la tradizione culinaria peruviana. Era tipo la merenda di un bambino adulto, rispecchiava il Sudamerica: dulce de leche salato, pisco, sciroppo di peperoncino con un pizzico di sale, finito con un pezzo di caramello salato”. Non male fare merenda così. Assaporando sorsi di pisco come se si bevesse l'essenza stessa di un paese.