Il suo sorriso arriva prima di tutto. Persino dei profumi dei suoi piatti al ristorante Cosme di New York. Il sorriso di Daniela Soto-Innes migliore chef donna 2019 secondo la World’s 50 Best, è l’essenza del suo Messico. Riassunto della determinazione di chi ha sfondato in una delle piazze gastronomiche più competitive del mondo, gli USA. Daniela Soto-Innes 28 anni, mani d’oro, capelli scuri arrotolati in un bun sulla cima della brillante testa, è la più giovane chef a vincere il titolo nella storia della speciale categoria (criticatissima) della World’s 50 Best. Riporta lo scettro nel continente americano nel quale è cresciuta e lavora, scansa temporaneamente le polemiche sull’utilità del premio di genere (ma vedremo le classifiche generali il prossimo 25 giugno, a Singapore, per la cerimonia di premiazione). Sempre con quel sorriso aperto, il più solare e sincero che abbia mai illuminato l’acciaio delle cucine. Lo stesso sorriso che su Instagram Daniela Soto Innes ha voluto immortalare per festeggiare il premio.
Nell'olimpo delle chef migliori al mondo insieme a (tra le altre) Clare Smyth e alle tristellate Dominique Crenn e Nadia Santini, chef Daniela Soto-Innes è il simbolo felice di cuoca migrante di sapori e curiosità. Lei che nemmeno pensava di cucinare, concentrata sin da piccola nella carriera sportiva, oggi diventa il simbolo dell’alta cucina di spessore. Una cucina da nuovo stato messicano, si diverte a definirla: tra i piatti simbolo di Daniela Soto-Innes spiccano l’abalone tostada, la tlayudas di mais con il cheddar, la meringa di mais bianco con vaniglia bruciata. Che viene direttamente dai biscotti rotti che il padre teneva nelle tasche per la merenda delle figlie. Quando si dice costruzione della memoria. Chi è Daniela Soto-Innes, una questione in continuo divenire. È lei stessa a dipanare i fili intrecciati del sarape della sua vita nell’intervista da vincitrice al World's 50 Best 2019. E li racconta ridendo, ovviamente: mentre festeggiava l'arrivo del premio era a Tulum per la cerimonia di fidanzamento ufficiale con Blaine Wetzel. Chef anche lui, incontrato a Bilbao in un tapas bar dopo i festeggiamenti (ma guarda il caso) per la World's 50 Best 2018. Colpo di fulmine e relazione a distanza che supera i voli transoceanici tra Lummi Island, dove si trova il ristorante di lui, e New York. Il matrimonio di Daniela Soto-Innes e Blaine Wetzel è fissato a Tulum per febbraio 2020 ("Sempre che un nuovo ristorante non si metta in mezzo" scherza la chef nel suo allegro ma non troppo).
Daniela Soto-Innes biografia. Nasce a Città del Messico il 26 agosto 1990, figlia di due avvocati, altre due sorelle ad arricchire l’albero genealogico, e si trasferisce in Texas con i genitori quando ha appena 12 anni. È una nuotatrice bravissima, si impegna nell’agonismo convinta di voler perseguire quello stile di vita. Ma l’amore per il cibo ricevuto da mamma, zie e nonna in Messico arriva con lo sprint da ultima vasca veloce: a 14 anni Daniela Soto-Innes entra nelle cucine di un ristorante di Houston e non ne esce più. Più delle bracciate, ha vinto la curiosità del cibo. “Sono cresciuta con una serie di donne che amano cucinare. Quando sono nata mia mamma era avvocato ma avrebbe voluto fare la chef, mia nonna aveva una panetteria e la mia bisnonna andava a scuola di cucina” ha raccontato la Soto-Innes. Non che mancassero l’ambizione e la competitività, cosa che la giovanissima Daniela ha imparato prima in vasca e poi ai fornelli: però non le interessava stabilire il parametro del mole migliore o del ceviche meglio riuscito. Le interessava la preparazione di un piatto, come riuscisse a trascendere le ipotesi della qualità per trasformarsi nell’essenza di quella persona in quel determinato momento, e come trasmettesse la felicità di cucinarlo: “Quello che mi ha spinta a cucinare erano le personalità, perché stessero cucinando quello che stavano cucinando”. Filosofia della memoria, indagine su un ingrediente al di sopra di ogni sospetto. Perché si fa una cosa, quale motivazione può spingerti a prediligere un’erba aromatica o a ritualizzare gesti antichi.
Felicità è la parola chiave della cucina di Daniela Soto-Innes, la traccia di vita e carriera ricevuta dalle sue grandi maestre d’infanzia e poi dai mentori Danny Trace e Chris Shepherd, con cui ha lavorato a Houston da giovanissima. Ma pure durante la formazione a Le Cordon Bleu di Austin e i vari stage in giro per l’Europa (in Svizzera, ha raccontato a Fine Dining Lovers USA, ha imparato anche a fare il formaggio) e gli Stati Uniti, Daniela Soto-Innes chef in fieri non ha mai dimenticato l’insegnamento principale. Dopo l’esperienza accumulata tra il Brennan di Houston, l’avanguardistico Triniti, l’Underbelly di Chris Shepherd, Daniela Soto-Innes è tornata in Messico per uno stage al Pujol, poi ha lavorato con Gerardo Vazques Lugo al Nicos. Ma il Pujol la attira nuovamente, è il vero magnete che la chiama a sé. A ri-volerla nelle cucine è il partner in crime perfetto per la sua ambizione culinaria: lo chef Enrique Olvera patron del Pujol, che non è tipo da farsi scappare talenti e vocazioni simili. Nel 2014, quando Olvera si prepara al grande salto a New York per il locale in apertura, sceglie Daniela Soto-Innes a capo della brigata di cucina. Nella allora 24enne sorridente chef messicana come lui ha visto la sensibilità, l’inventiva, la passione necessaria a tentare la scalata della ristorazione americana. È fatta: Daniela Soto-Innes chef del Cosme. Con tutto quello che può comportare.
La stairway to heaven newyorkese di Daniela Soto-Innes è costellata di premi: la migliore chef giovane della città, lo StarChefs Rising Stars Award nel 2015, anno della visita a sorpresa dell’allora presidente Barack Obama al Cosme. Ma Daniela Soto-Innes non si scompone: pur non essendo presente in cucina (era dalla sorella per la nascita della nipote), dirige le operazioni al telefono e la cena è un successo. L’anno successivo arriva anche il James Beard Award for “Rising Star Chef” l’anno successivo. Una continua conferma per la chef messicana che entra a colpi di sorrisi, piatti della memoria e invenzioni di apparente semplicità nel cuore (e negli stomaci) dei critici gastronomici. Il Cosme di Daniela Soto-Innes debutta nella World’s 50 Best nel 2017, viene riconfermato l’anno successivo (dubbi non ce n’erano). Arriva anche la nuova avventura, Atla, sempre della premiata ditta Daniela Soto-Innes e Enrique Olvera, per riproporre a New York una cucina di impostazione messicana ma spogliata dei dettami dell’haute cuisine. Si ritorna alla base: i tamales dell’infanzia, le zuppe di pollo speziate, le quesadillas che filano di memoria, i mezcal più puri.
La cucina è felicità, Daniela Soto-Innes lo sostiene apertamente. E si sincera che il suo staff sia così, felice appunto. “Devi trattare ogni persona come un individuo, non come una macchina. Hanno personalità differenti ed è importante che seguano lo stesso percorso in cucina. il Cosme è una cosa unica che è tenuto insieme dalle diversità delle persone” spiega la chef. Una diversità di caratteri, di stili, di provenienze: ed è qui che l’immagine di Daniela Soto-Innes chef messicana prende l’umami della politica. La pastry chef del Cosme Isabel Coss, messicana come lei, è la sua migliore amica. Ma non c’è solo la parte affettuosa, i rapporti di lavoro che diventano umani. Molti dei lavoratori del Cosme sono immigrati: messicani naturalmente, ma anche altri latinos come i venezuelani scappati dalla crisi di un paese al collasso, o i russi che compongono la variegata personalità della cucina di Daniela Soto-Innes. “Il Cosme è un’istituzione culturale” ribadisce la chef. “Qui persone di ogni cultura, dalla Russia al Messico alla Colombia, al Venezuela, al Brasile, vengono negli Stati Uniti per guadagnare denaro per le loro famiglie. E vengono in un posto dove amano davvero il loro lavoro, invece di lavorare in una lavanderia o altri tipi di lavori che si fanno per queste esigenze economiche” si infervora la chef, che su Instagram celebra spessissimo il personale delle sue cucine.
Il Cosme di Daniela Soto-Innes ci tiene a ribadire a modo proprio che l’unione fa la forza. E ci sono gli stratagemmi intelligenti: la musica in cucina per ballare insieme a fine turno, ginnastica quotidiana e serenità durante il lavoro, fondamentale per garantire la resistenza della brigata. “Cucinare in un ristorante di alto livello è stressante. Ma quello che lo fa funzionare sono le persone col sorriso dopo 10 o 12 ore di lavoro non stop. Guardarli che ballano e cantano a squarciagola è la cosa che mi rende più orgogliosa, vederli felici mentre fanno il loro lavoro”. Sembra quasi di vedere, dopo il servizio serale, Daniela Soto-Innes chef felice in un ballo liberatorio nella cucina specchiata, la sua brigata scatenata, le risate nell'eco dell'acciaio. Un tono da realismo magico centroamericano, le alchimie segrete che riportano alla memoria il potere focoso dell’amore in Come l’acqua per il cioccolato di Laura Esquivel. Daniela Soto-Innes oggi potrebbe tranquillamente riscriverne la storia in versione 4.0, meno sdolcinata e molto, molto più gioiosa. “Devi essere felice quando prepari il mole o i tamales. Altrimenti non ti vengono”.
